Los restaurantes navarros se clasificarán a partir de ahora en cuatro categorías (lujo, primera, segunda y tercera) y las cafeterías en dos (primera y segunda) según el nuevo reglamento de ordenación que aprobado por Gobierno Foral de Navarra, que crea también una nueva figura: el restaurante especializado en gastronomía navarra.

 
En la Comunidad Foral de Navarra existen  actualmente registrados un total de 705 restaurantes y 95 cafeterías. Hasta ahora sector se regía por una antigua normativa estatal, del año 1965, aunque la Ley Foral de Turismo, de 2003, definía ya el concepto de establecimiento de restauración y sus modalidades, y preveía un desarrollo reglamentario.
Esto es lo que se ha realizado ahora, a  el fin de establecer los requisitos técnicos exigibles y la regulación de estos establecimientos, esenciales también a la hora de atraer a los turistas.
Las novedades
Las principales novedades respecto de la normativa vigente son la creación de una nueva distinción,  “restaurante especializado en gastronomía navarra”, que podrán ostentar establecimientos de cualquiera de las cuatro categorías establecidas, con el fin de potenciar la cocina y los productos navarros.
También se elimina la cuarta categoría en la clasificación de los restaurantes, y se incorporan como restaurantes de los servicios de comida en alojamientos turísticos (fundamentalmente hoteles) que están abiertos a todo tipo de público, no sólo a los clientes alojados.
La norma afecta a restaurantes y cafeterías, pero no a los bares que también dispensan comidas en sus instalaciones, a establecimientos que presten servicios de carácter gratuito o sin ánimo de lucro,a la restauración social colectiva (comedores escolares, residenciales, etc.); a servicios de catering ni a empresas que sirven alimentos a través de máquinas expendedoras.
Sí será de aplicación en sidrerías, asadores, pizzerías, hamburgueserías y otros locales similares, que se adscribirán como restaurantes o como cafeterías, en función de las instalaciones y de los servicios con los que cuenten.
En lo que se refiere a los restaurantes, se clasificarán en las siguientes categorías: de lujo, primera, segunda y tercera, cuyos distintivos serán cuatro, tres, dos y un tenedor, de acuerdo con sus instalaciones y servicios.
Por su parte, las cafeterías podrán ser de primera y segunda, identificándose con dos y una taza, respectivamente.
El establecimiento deberá exhibir, junto a la entrada principal, una placa con el distintivo que le corresponda. Este distintivo aparecerá en la publicidad y en los documentos y facturas que expida.
Una vez en vigor el nuevo reglamento, los nuevos establecimientos deberán inscribirse antes de su apertura en el Registro de Turismo de Navarra. Los locales ya registrados dispondrán de un plazo de cinco años para adaptarse a las nuevas condiciones.
Servicios y requisitos técnicos
El reglamento establece una serie de requisitos técnicos relativos al personal y a las instalaciones, así como los servicios que debe ofrecer cada establecimiento para pertenecer a una u otra categoría.
En el caso de los restaurantes figuran 23 elementos relativos al local, instalaciones, equipos y productos, mientras que en las cafeterías se analiza un menor número de aspectos  (12).
En lo que se refiere al personal se tiene en cuenta si existe sumiller o jefe de sala, si el personal va uniformado, y si tiene o no conocimiento de idiomas.
La nueva normativa indica también los servicios que debe prestar cada establecimiento, destacando la importancia de ofrecer un trato amable y cortés, así como una atención rápida y eficaz. También aboga por el adecuado mantenimiento de los locales, mobiliario y menaje.
Lo que deberá tener un restaurante de lujo
Así, por ejemplo, un restaurante de lujo deberá disponer de entrada de clientes independiente del servicio y proveedores, además de vestíbulo y guardarropía, y comedores independientes.
Los aseos deberán ser como mínimo dos, independientes, y contará con ascensor cuando el comedor esté en una primera planta o más.
En lo que se refiere a las instalaciones internas, deberá tener bodega con control de temperatura y cámaras frigoríficas independientes para carnes y pescados.
En cuanto a los servicios, ofrecerá carta de platos y vinos en castellano, inglés e idiomas comunitarios; dispondrá de mantelería de lujo y de cristalería y vajilla de primera calidad, y se renovará la cubertería con cada cambio de plato. Además, dispondrá de sumiller, de personal uniformado y de trabajadores con conocimiento de idiomas.
 … Y uno de tercera
En el otro extremo, a los restaurantes de tercera categoría se les exigirá un comedor con superficie adecuada, que tenga calefacción, la existencia de aseos, y el disponer de cámaras frigoríficas independientes.
También deberán presentar el menú del día y el personal deberá portar algún elemento identificativo común. La vajilla y cristalería deberán ser de buena calidad.
Por su parte, una cafetería de primera deberá cumplir los mismos requisitos que un restaurante de lujo en lo que se refiere a la entrada de clientes y proveedores, climatización, servicios, personal uniformado y admisión de tarjetas de crédito. Además, ofrecerá carta de platos y de vinos, incluyendo entre estos últimos denominaciones de origen navarras y españolas.