/p>>El congreso gastronómico de San Sebastián ha concluido con más visitantes (12.500, con un 6% más de acreditaciones) y una apuesta clara de la gran mayoría de los cocineros ponentes por el producto. Ya se prepara para la edición del año que viene, que estará dedicada a la cocina italiana. Será del 5 al 8 de octubre de 2014. Y entre lo más destacado de la última jornada, el ejemplo de cómo se están reinventando algunos pubs británicos.

Tom Kerridge ha convertido su pub-hotelito en un dos estrellas Michelin
Tom Kerridge ha convertido su pub-hotelito en un dos estrellas Michelin. Foto: Coconut

Los tradicionales pubs ingleses viven un momento agridulce: mientras muchos de ellos están cerrando porque cambian los hábitos del consumidor, ya no tan aficionado a beber en el pub, algunos otros están protagonizando toda una revolución gastronómica, y de hecho ya hay 14 pubs con estrella Michelín.
Tom Kerridge es uno de los cocineros que ha impulsado este cambio y el primero en lograr dos estrellas Michelin para su pub y hotelito Hand and Flowers, abierto hace 9 años en la localidad de Marlow, próxima a Londres. Desde el principio apostó por dar el protagonismo absoluto a los productos de la tierra.
Interior del comedor del Hands and Flowers, que conserva su esencia rural
Interior del comedor del Hands and Flowers, que conserva su esencia rural

Esta filosofía ha dado resultado: además de las dos estrellas (la segunda obtenida en 2011) el Hand and Flowers acaba de ser declarado por la prestigiosa revista Restaurant como el mejor restaurante del Reino Unido.
Partidario del sabor y de las cocciones a fuego lento, Kerridge quiere que el plato resultante sea simple, fácilmente reconocible y accesible por el comensal. Igualmente, su servicio es informal y de trato familiar y cercano, más típico de un pub de toda la vida que de un dos estrellas Michelin.
Este cocinero cree que los pubs tradicionales ingleses pueden ser reflotados por una hornada de jóvenes chefs que apuesten por una cocina local de muy buena calidad, basada en los productos de la tierra, y con una buena relación calidad-precio. Una idea clara de por dónde van las nuevas tendencias en restauración.
También han pasado por el auditorio del Kursaal en la jornada de clausura los chefs británicos David Stafford (restaurante Rules, el más antiguo de Gran Bretaña) y Fergus Henderson (restaurante St.John).
El primero ha preparado un plato de carne de venado, remolacha y calabazas, y Henderson ha preparado un plato con huesos que se sirve y explica en sala “para quitar el miedo” a comerlos.
Los grandes
Entre los grandes de la cocina internacional se ha podido ver a esperadas figuras como Joan Roca, Gastón Acurio, Gennaro Esposito y Andoni Luis Aduriz.
Ángel León, en plena ponencia. Foto: Coconut
Ángel León, en plena ponencia

Roca ha mostrado al público el proceso creativo de su proyecto El Somni , mientras que Acurio ha presentado su menú degustación  “Viaje de Liguria a El Callao, 100 años de sabor”, dividido en cinco actos y que representa a los jóvenes que dejaban su tierra, entre 1850 y 19950, para ir a Perú.
Aduriz, por su parte, ha mostrado la red neuronal de ideas que se abordan para elaborar una nueva carta o temporada, y ha dado a probar su manzana inoculada con moho (soja).
No ha faltado todo un maestro de la cocina vasca, como es Hilario Arbelaitz, mientras que Ángel León, el «chef del mar», que ha llenado el Auditorio con una ponencia en la que ha presentando “los azúcares del mar” y un chile marino.
También se dedicó una ponencia a los chefs españoles que cocinan asiático y de los asiáticos que cocinan en España, con Hideki Matsuhisa, Albert Raurich y Estanis Carenzo.
Y fuera del auditorio, por segundo año consecutivo se ha impuesto Ander Esarte, del restaurante donostiarra Txuleta, en el IV Concurso Nacional de Parrilla.
Italia, país invitado en 2014
El congreso San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country ha finalizado anunciando que Italia será el país invitado para la edición del 2014. Su directora, Roser Torras, lo ha hecho público en el escenario junto al chef italiano Gennaro Esposito.
La XV edición del congreso se ha clausurado con éxito de asistencia: ha recbido un total de 12.500 visitas, con un 6% más de acreditaciones respecto al año pasado. Tras invitar este año a la ciudad de Londres, San Sebastian Gastronomika- profundizará del 5 al 8 de octubre de 2014 en la cocina italiana.
Ander Esarte, del Txuleta donostiarra
Ander Esarte, del Txuleta donostiarra, volvió a ser el rey de la parrilla. Foto: Coconut