En un contexto de creciente preocupación por una alimentación sostenible y natural, los cocineros se han convertido en abanderados y prescriptores de la alimentación saludable. Sin embargo, ¿son ellos quienes han de formar a la sociedad sobre cómo cocinar y comer sano?

«Los chefs deben poder trasladar a sus clientes la información pertinente a los productos que utilizan y ponerlos en valor si son ecológicos, de proximidad y de temporada; sin embargo, la responsabilidad de formar a la sociedad no debe recaer en los restauradores, sino que debe ser fruto de una política gubernamental y educacional”.

Esta ha sido la principal conclusión del encuentro celebrado recientemente en La Foodieteca Barcelona organizado por All About Foodmag.com y patrocinado por Hostelco y MiBrasa. Allí se dieron cita desde cocineros hasta distribuidoras y empresas relacionadas con la alimentación sostenible para debatir sobre el papel de los distintos agentes de la cadena en la estandarización de una alimentación saludable.

Para Inés Arteaga (de Organic Gourmet) y Francesc Montejo (director de Inn Flavors y experto en aromas) “se debe enseñar a los niños a percibir diferentes olores y sabores para que la sociedad recupere la capacidad de degustar y detectar las cualidades organolépticas de los productos”, además de inculcar desde la escuela las bases para una alimentación saludable y un compromiso medioambinetal.

También se puso de manifiesto la necesidad de políticas que apoyen la producción ecosostenible, no sólo del pequeño agricultor y ganadero, sino también a nivel industrial.

En este sentido Andrés Gavilán, consultor científico de industrias alimentarias y presidente de AFCA (Asociación de Fabricantes y Comercializadores Aditivos y Complementos Alimentarios) destacó la creciente preocupación por lo saludable por parte de fábricas, empresas y distribuidoras, y la capacidad de la industria para aportar “nuevos conocimientos al hostelero y las más modernas técnicas a favor del consumidor”, desmitificando algunas creencias sobre lo que es sano y lo que no.

“Sano es un producto que no perjudica al que lo consume. Por ejemplo, un pan de masa madre ecológico lo es por definición, pero no lo será para una persona celíaca”, explicó.

Finalmente, señaló que “no debemos olvidar que al comer en un restaurante buscamos una experiencia placentera, por lo que tenemos que unir los valores saludables al sabor y disfrute de los platos”.

Si unos años eran técnicas como la deconstrucción, los trampantojos o la esterificación lo más buscado en restauración, ahora lo son las verduras ecológicas, los vinos naturales, las carnes de animales «felices» y, en general, el trabajo del pequeño productor.

Los productos ecológicos y de Km 0 están ganando cada vez más valor, generando un cambio en los hábitos y tendencias de consumo tanto dentro como fuera del hogar.