¿Qué regalar a un chef, maitre, sumiller o cualquier profesional o amante de la gastronomía? He aquí una pequeña selección de libros interesantes e inspiradores para aprender, reflexionar y mejorar el trabajo diario. Obras para regalar… o autorregalarse.
Host, la importancia de un buen servicio en sala. Autor: Abel Valverde
He aquí un libro atípico en el mundo gastronómico, escrito por uno de los grandes maîtres de nuestro país, en el que se muestra el otro punto de vista de un restaurante: la sala. Abel Valverde, jefe de sala del restaurante Sanceloni de Madrid, reivindica la importancia de un buen servicio para conseguir que la experiencia de un restaurante sea perfecta. Para ello, ha reunido sus conocimientos con la experiencia de años, y el resultado es este manual magistral sobre cómo ser un buen anfitrión y cómo hacer que los clientes de un restaurante se sientan felices.
Con un estilo cercano y directo, Abel Valverde hace un repaso de los elementos claves del servicio de sala, las aptitudes que se requieren, la transformación que ha sufrido a lo largo de la historia, el ciclo del servicio, la interacción con sumilleres, chefs y otros compañeros de local, la gestión en situaciones de estrés, la atención a quejas y reclamaciones o la gestión económica de un restaurante, entre otros temas. Todo ello, salpicado con numerosas vivencias y anécdotas personales.
Valverde reivindica la labor de sala y reclama a los cocineros “que den visibilidad a la sala, que no la obvien ni la minusvaloren, porque un restaurante es algo más que la cocina, es un proyecto de conjunto que necesita de todos los que trabajan en él para salir adelante y resultar viable”. En definitiva, un libro de referencia y lectura obligada para todos los estudiantes y profesionales de la restauración, que edita Planeta Gastro.
Pintxos 2017, lo mejor del año de la cocina en miniatura
Pintxos 2017, el libro del XI Campeonato de Pintxos Amstel Oro – Euskal Herriko XI. Pintxo Txapelketa, recoge en una cuidada edición las recetas y las fotografías de los cocineros y pintxos de toda Euskadi, País Vasco francés y Navarra que han tomado parte en este certamen.
El libro, editado por la Asociación de Hostelería de Hondarribia, incluye todas las recetas de los pintxos a concurso y también un interesante reportaje fotográfico con los momentos significativos del campeonato. Además, Pintxos 2017 recoge también las propuestas finalistas de la iniciativa Pintxo Donostia 2016, que se celebró en paralelo al Campeonato de Pintxos y en los establecimientos de hostelería con motivo de la capitalidad europea de la Cultura de San Sebastián.
Se trata de una publicación de gran formato, 24 por 32,8 centímetros, de una gran belleza plástica gracias a las fotografías de Unai Pérez y Xabier Arrillaga, que recoge en sus 224 páginas todas las recetas participantes en el certamen en euskera y castellano. El libro puede adquirirse, además de en librerías, en la tienda on-line del concurso, al precio de 35 euros.
La serie de libros Pintxos, que se publica anualmente y ha obtenido importantes reconocimientos internacionales (como el segundo premio Gourmand World Cookbook Awards 2015, celebrado el pasado mes de mayo en la ciudad china de Yantai) es una referencia obligada para todos los profesionales de locales hosteleros que ofrecen pintxos y tapas, y una fuente inagotable de ideas e inspiración.
Casa Solla – Pepe Solla. Cuando lo ancestral se hace eterno
Esta obra describe cómo es la Galicia personal del cocinero Pepe Solla a través de sus mejores platos. La innovación, la sabiduría, el mimo, el respeto, la precisión, la sensibilidad, la memoria, la osadía, el cariño, la perseverancia, la hospitalidad, el orgullo y el amor son los pilares de la cocina de Pepe Solla y quedan perfectamente reflejados en este libro, el primero del chef, en el que el lector descubrirá la geografía gallega; su mar y su huerta; la despensa cárnica, sus productores y toda la tradición de la mesa gallega.
Con un estilo ameno y cercano, este libro que edita Montagud hace un repaso a los orígenes del cocinero gallego y de su restaurante, del que representa a la segunda generación. Fundado en 1961, Casa Solla ostenta una estrella Michelin desde 1980, además de los tres soles de la Guía Repsol. Cerca de 50 de sus recetas más emblemáticas, cocina creativa fuertemente arraigada en el producto local, se recogen en este libro, una espléndida muestra de la Galicia del autor, donde no faltan las reflexiones más íntimas del cocinero, como este recuerdo infantil: “Desde que éramos pequeños, nuestros padres nos sentaban en una escalera de piedra que comunica la cocina con la otra parte del restaurante. Nos daban la miga de un bollo de pan y les esperábamos mientras ellos trabajaban…”
¿Qué vino con este pato? Una aproximación a la esencia de los maridajes, por Ferran Centelles
En este libro, Ferran Centelles, sumiller durante trece años de elBulli, Premio Nacional de Gastronomía 2011 y mejor sumiller de España 2006, investiga y ahonda no solo en la técnica, sino también en la experiencia sensorial que supone el maridaje. Con un estilo ágil y sencillo, combina sus anécdotas personales como sumiller en elBulli, con una detallada explicación de las teorías clásicas y las más actuales sobre la combinación del vino y la comida.
Una obra completa, editada por Planeta Gastro, que recoge por primera vez las distintas filosofías sobre el maridaje, incluida la del propio autor, que permitirá al lector disfrutar de una experiencia sensorial única. Imprescindible para los amantes de la buena mesa y para todos los estudiantes de hostelería, enología y cata.
«Ferran ahora es, en mi opinión, uno de los máximos conocedores del mundo del vino en relación con la restauración. Es un bulliniano de pies a cabeza, por su profesionalidad pero sobre todo por su dimensión humana», afirma Ferran Adrià en el prólogo del libro. «Además, Ferran es de los poquísimos que se centró en el vino y en las bebidas. Para ello tuvo a un maestro excepcional, Juli Soler le transmitió toda su sabiduría y le inculcó que lo importante es el placer del comensal (…) Este un libro de un gran interés, un libro fascinante, en el que colaboran grandes figuras de la gastronomía y del mundo del vino, la mejor manera de sumar, de compartir, de aumentar este capital cultural en un mundo tan desconocido y abstracto como el de los maridajes».
La cocina de la libertad, por Rafael Ansón
El presidente de la Real Academia de Gastronomía defiende en este libro que “todo” comenzó aquí, en España, el lugar donde estalló el big bang gastronómico. Un boom liderado por Ferran Adrià que supuso la entrada de la creatividad, la vanguardia y la libertad en las cocinas del siglo XXI. “Si Francia fue el rey sol culinario que encorsetaba el mundo de los fogones en los años 90, es España ahora quien ilumina el planeta gastro”, asegura Ansón.
La democratización de la cultura gastronómica es el tema de este libro de 319 páginas, editado por La Esfera de los libros, en el que Rafael Ansón habla también de tradición y de vanguardia, de tascas y de gastrobares. España, afirma Ansón en su obra, ha liberado de ataduras la cocina del mundo gracias a una creatividad ilimitada, a la comunicación y a las irrenunciables cuatro “eses” de la cocina: saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria.
En esta obra han participado más de 50 referentes: cocineros: desde Frédy Girardet, Joël Robuchon, Juan Mari Arzak, Ferran y Albert Adrià, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Gastón Acurio… hasta Benjamín Urdiain, primer tres estrellas Michelín en España en el restaurante Zalacaín; Paquita y Lolita Rexach, del restaurante Hispània; Mario Sandoval, Pedro Larumbe, Ángel León, Daniel Humm… además de otras personalidades como el cardiólogo Valentín Fuster, Alfonso Cortina, Ymelda Moreno, Carlos Griñon o Yolanda Perdomo. Todo un ejercicio de reivindicación y una radiografía del actual mundo de la gastronomía.
Molecul’Art – r-Evolución en tu cocina, por Stéphane Pissardin
¿Existe algún principio físico o químico que explique lo que ocurre en la comida cuando la cocinamos? ¿Qué ocurre si aislamos todos los ingredientes de un plato y los volvemos a combinar de una manera distinta? ¿Y si le añadimos nitrógeno líquido? La gastronomía molecular responde a estas preguntas con el fin de entender la alquimia en la cocina y obtener las reglas culinarias que nos permitan preparar platos de vanguardia
Espumas, geles, emulsiones, deshidratados, destilados, aires, esterificados… son algunos de los conceptos que se manejan, desde hace años, en las cocinas más innovadoras. Cocinas en las que se experimenta, como si de un laboratorio de sabores y texturas se tratara, con los ingredientes de la cocina tradicional, para transformarlos en una nueva experiencia culinaria y gastronómica.
Con un estilo claro y directo, el chef Stéphanne Poussardin nos desvela los secretos de esta nueva cocina, basada en el arte y en la ciencia de los alimentos en esta obra editada por Ediciones Urano y que cuenta con espléndidas fotografías de la fotógrafa especializada en fotografía Becky Lawton.
El libro incluye más de 70 recetas (aperitivos, entrantes, carnes, pescados y postres), todas elaborados según los principios que operan en la cocina molecular: simplicidad, uso de productos frescos y naturales, libertad, creatividad y modernidad.
Lea aquí la segunda parte de este reportaje
