El coronavirus ha impactado de lleno en la restauración y muy especialmente en los restaurantes de alta gama. En un futuro incierto, el sector necesita nuevos modelos de negocio capaces de volver a atraer al público, así como trasladar la experiencia fuera de los locales, revela un estudio de EaterLab.

La Fundación Prenauta y la consultora Recúbica presentan el laboratorio de ideas y soluciones EaterLab, cuyo objetivo es mejorar la experiencia a la hora de comer. Su primer informe, «Claves para la alta gastronomía post Covid-10», arroja una conclusión clave: se necesitan nuevos modelos de negocio capaces de volver a atraer al público, así como trasladar la experiencia fuera de los locales. Estas son algunas de sus claves:

Redefinir la relación con el comensal

La alta gastronomía vive un cambio sin precedentes en el modelo de relación con el cliente, modelos de negocio y procesos. Aquellos que dispongan de una verdadera capacidad de cambio serán los que sobrevivan en un sector realmente competitivo. No transformarse ahora puede supone la desaparición en un corto espacio de tiempo.

En un futuro incierto radicalmente distinto al pasado que conocemos, los negocios deberán aprender a transformarse rápidamente para dar solución a los retos del sector, siempre que haga falta

Ante ello, es preciso repensar el concepto de alta gastronomía, expandirlo para incorporar los aprendizajes de este periodo y reforzar su papel de cara a un futuro incierto. Además, para construir modelos de negocio sostenibles será imprescindible diversificar la actividad, ampliando las fronteras de la alta gastronomía, así como flexibilizar y profesionalizar las organizaciones. Por otro lado, la alta gastronomía debe redefinir la relación con el comensal (eater), replanteando la propuesta de valor y aprovechando nuevas maneras de comunicarse. Sólo así podrá construir nuevos servicios de manera sostenible.

Innovación tecnológica y cadena de valor local

Se debe convertir la innovación tecnológica continua en una herramienta de diferenciación y de aporte de valor al tejido socioeconómico. Además, el negocio de alta gastronomía sólo podrá ser sostenible cuando establezca lazos de confianza con su cadena de valor local, reforzándose mutuamente y construyendo valor para todos.

Dos grandes sesafíos que afrontar

Ante la incertidumbre existente y los desafíos que afrontar, el informe de EaterLab destaca dos ejes fundamentales:

1.- Cómo atraer clientes a la alta gastronomía:

• Socialización de la alta gastronomía: Los cocineros han liderado la comunicación social y en redes durante la pandemia, compartiendo sus conocimientos y desafíos: esa es una manera estupenda de conectar directamente con la gente. Han de dar a conocer su trabajo y experiencia; promover el consumo sostenible y responsable, e inspirar y transmitir conocimiento.
• Digitalización del mundo físico: códigos QR, inteligencia artificial y sistemas de interacción sin contacto, sin dispositivos móviles, ayudarán a mejorar la seguridad e higiene de los restaurantes, además de incrementar la eficacia del servicio. Mucha atención a los datos: van a ser claves para el conocimiento del cliente y para el desarrollo de productos.
• Flexibilización de los modelos de negocio: Es necesario prepararse para una sociedad que se mueve a ritmos muy distintos y ser capaces de visualizar los posibles escenarios futuros para tomar decisiones estratégicas y relevantes para el negocio.
• Buscar alianzas: gracias a su acceso habitual a un producto local de altísima calidad, algunos restaurantes de alta gastronomía se han reconvertido en restamarkets, transformándose en canales de venta directa de carne, pescado, frutas y hortalizas de sus proveedores habituales. Es el caso del Celler de Can Roca con su proyecto “Gastronomía sostenible”: un modelo de suscripción mensual de productos seleccionados entre sus proveedores, acompañados de recomendaciones y recetas.

2.- Cómo acercar la experiencia de la alta gastronomía al cliente:

• Nuevos modelos de delivery premium: El delivery es el nuevo desafío de la alta cocina. Los próximos meses se verá cómo se desarrollan nuevas técnicas y materiales que optimizarán el transporte, la seguridad y presentación de estas elaboraciones únicas para reflejar la calidad de sus establecimientos. Como claves del éxito del delivery premium el estudio destaca la simplificación del menú, la inclusión en carta solamente de aquellos platos que soportan el transporte a domicilio y la modificación frecuente de la oferta, con unos precios que animen a que los clientes repitan.

• El chef en casa: la experiencia de alta gastronomía en el hogar o residencia vacacional necesita de profesionales que ayuden a generar una experiencia completa sin tener que acudir al local del chef.

• La reinvención del hotel: la simbiosis entre hoteles de alta categoría y restaurantes de alta cocina como medio para ofrecer una experiencia gastronómica puntera es y será una de las vías a seguir para facilitar el acceso del público a estas experiencias, en un momento de movilidad reducida y freno del turismo extranjero.

«Lo que hemos aprendido durante la pandemia es que no importa cuándo termine la crisis. La forma en que operan consumidores y empresas, grandes y pequeñas, ya ha cambiado y sigue cambiando», señala el estudio. «Nunca volveremos completamente a la “antigua normalidad”. Por eso es fundamental disponer de recursos para el estudio y la investigación de tendencias y variables de cambio. Identificar y analizar en detalle los posibles escenarios futuros nos permitirá anticipar una estrategia sobre la que construir un modelo de cambio para adaptar el negocio sin perder la identidad de la compañía».