La actualización del «Protocolo Especial Covid-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración» elaborado por Basque Culinary Center y Euro-Toques, incluye ahora medidas encaminadas a reducir el riesgo de contagio por aerosoles, para reforzar la seguridad en el interior de los restaurantes.

El “Protocolo Especial Covid-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración” fue elaborado en mayo de 2020 por un equipo interdisciplinar formado por expertos de Basque Culinary Center y Euro-Toques. Este documento marco definió una serie de pautas y medidas orientadas a evitar al máximo los riesgos de contagio entre los clientes y el personal de los establecimientos, y que afectan a todos los procesos de trabajo de los restaurantes, tanto en cocina como en la sala.

Ahora el sector de la restauración afronta un escenario distinto, y se presenta la actualización de este Protocolo, que combina la experiencia acumulada y nuevos conocimientos para reforzar la seguridad en los restaurantes.

El documento actual se ha elaborado tomando como base diferentes metodologías: se han realizado encuestas a diferentes tipologías de restaurantes, además del análisis en profundidad de las recomendaciones públicas publicadas por las instituciones sanitarias y revisión de bibliografía científica.

Las encuestas evidencian que el sector ha realizado un notable esfuerzo por aplicar las diferentes medidas Covid-19 en diferentes áreas del restaurante, con mayor énfasis en las medidas protectoras de empleados e higiene y limpieza. Se evidencia, sin embargo, un bajo grado de implementación de sistemas de ventilación, especialmente en las cocinas y en los vestuario, que no no son percibidos como medida de impacto para mejorar la seguridad. Del mismo modo, el 51% de los encuestados declara haber podido aplicar las medidas de distanciamiento entre comensales, mientras que el 44% no ha aplicado esta medida.

Principales novedades

Las principales novedades que se incluyen en esta actualización del Protocolo son las medidas encaminadas a reducir el riesgo de contagio por aerosoles, mediante un uso correcto de mascarillas y una ventilación adecuada de los espacios interiores.

“Tenemos que dar más importancia a la ventilación y eliminación de aerosoles en nuestros comedores, y a primar la distancia interpersonal entre mesas y en la mesa, en lugar de reducir los aforos a un porcentaje. El aforo debería establecerse en función de la distancia que se puede garantizar. Además, es necesario que las administraciones acuerden con el sector estrategias y procesos para la desescalada, para que el sector sepa cómo se van a tomar las decisiones y se prepare para ello”, señala Maca de Castro, chef miembro de la junta directiva de Euro-Toques, propietaria del restaurante que lleva su nombre.

El nuevo “Protocolo Especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración” está disponible en las web de Euro-Toques, de Basque Culinary Center y del espacio Gastronomía 360º. Acceda aquí para descargar la última actualización