Así lo revela el informe de Ameba Research presentado en la primera jornada de HIP 2025, en la que también se han analizado las tendencias del auge del fast food, de las experiencias personalizadas y del café de especialidad, además de ponerse el foco en la reducción de la jornada laboral y en la gestión financiera de los negocios hosteleros.

En la primera jornada de HIP 2025 se ha analizado cómo está siendo el comienzo de año para la hostelería y las previsiones pata los próximos meses. Vicente Montesinos, socio director de Ameba Research, presentaba el informe Monitor Ameba de la restauración organizada en el que se apunta que 1 de cada 3 euros consumidos en hostelería en el último ejercicio en España ya son en restauración de marca.

Este experto señala que «en el mercado organizado se mantendrá un incremento de ventas gracias, sobre todo, a los operadores independientes y a una propuesta de valor asequible y competitiva”, aunque hay que tener en cuenta las interferencias del entorno macroeconómico, «que pueden afectarnos en cualquier momento».

Por su parte Cristina García Fuente, directora de Foodservice y Restauración de Kantar Worldpanel, explicaba que “estamos entrando progresivamente en un nuevo ciclo en el que la inflación ya no será protagonista”, algo que aumentará la competencia. Por lo tanto, “ahora hay que focalizarse en cómo capturamos los momentos de consumo y cómo se reparten«.

«Estamos en un mercado muy dinámico con un canal ganador que es el fast food, donde también destacan los restaurantes temáticos porque saben cómo enganchar al consumidor”. A su juicio, los hosteleros “deben ver qué hace su cliente y qué hace el que todavía no lo es para poder seguir creciendo”.

El café, en auge

Sobre la ascendente evolución del café en España habló Víctor Santos, Iberia Regional Manager de Lavazza, que explicó que “la cultura del café ha evolucionado de manera muy positiva, y el consumidor busca más calidad y experiencias que nunca».

Junto a Santos Albert Adrià, cocinero, pastelero y empresario, habló también sobre el emergente segmento del café y la pastelería. «Si entendemos la gastronomía como un vestido, necesitamos tres complementos que cada vez toman más importancia: la coctelería, el pan y el café. Este último debe tener su momento, su ritmo, su excelencia. Lo que veo en el futuro es la especialidad; hay que elegir algo y ser el mejor». Esto permitirá al hostelero «una inversión menor, una conexión más directa y una mejor calidad. En cuanto a la pastelería, creo que el futuro pasa por la reducción de azúcares, la creatividad y tener en cuenta la emoción gustativa”.

La reducción de la jornada laboral, a debate

Otro de los temas protagonistas en la primera jornada de HIP 2025 ha sido el de recursos humanos, sobre el que ha habido consenso: el futuro de la hostelería pasa por un rediseño de la gestión de equipos. Especialmente se ha tratado cómo va a afectar al sector la reducción de la jornada laboral. Ismael Martín, propietario de la casa de comidas Hevia, cree que la medida que “tendrá consecuencias económicas, pero yo soy partidario de que nuestro equipo esté lo mejor posible. Ahora mismo hay mucha rotación de gente joven que quiere aprender y conocer el sector, y hay que intentar retener a este talento, que es lo más importante de nuestra empresa”.

En la misma línea se ha pronunciado Nino Redruello, CEO de Grupo La Ancha, quien ha señalado que “es una gran noticia que nos obliguen a hacer las cosas bien y poder transmitir que se puede ser feliz en la hostelería. Las personas en el sector van a condicionar los modelos de negocio, de modo que esto tiene que evolucionar. Por ejemplo, en mi próximo proyecto abriremos de lunes a viernes, y solo por la noche”.

Por su parte, Juan Diego Sandoval, director de Coque World, coincide en que “el cliente interno (o sea, el personal) es cada vez más importante. Hay que cuidarlo para que crezca, darle herramientas y formación: este es el camino que tiene que tomar la hostelería.”.

Gestión, gestión y más gestión

Otro gran desafío a estudio en la primera jornada de HIP 2025 ha sido la necesidad de profesionalizar la gestión de las empresas hosteleras. Sobre ello Miguel Bonet, co-fundador de la consultoría Anson+Bonet, explicaba que todo plan de negocio debe incluir dos patas: «la conceptual y la que incluye los números, que tienen que ser conservadores y realistas. Hay que combinar la creatividad y la realidad desde una óptica conservadora”.

Por su parte, Redruello señalaba que “el futuro pasa por ser cirujanos de la gestión para conseguir darle un poco más al equipo. También pasa por la flexibilidad, y por saber que lo que contamos hoy a lo mejor dentro de dos años ya no vale»,

Para Minerva Tapial, CEO de Rosi La Loca World, “la receta para el crecimiento es tener un espíritu y alma de marca muy potente. Esto te lleva a la rentabilidad porque estás haciendo algo con pasión, innovador y diferenciador. Nosotros no elegimos la expansión a gran nivel con una sola marca, sino que preferimos ajustar más los márgenes pero invertir mucho en ser escalables en cuanto a la filosofía, no tanto en escalar la cuenta de explotación”.

Por último, Sandoval ha hecho un alegato sobre la necesidad de elevar la sala: «tiene que ser más brillante, con una puesta en escena más conmovedora, que se vea que hay un pensamiento detrás cuando se entre. No se trata solo de llevar el plato a la mesa, hay que hacer un discurso alrededor, con las luces, música o el aroma.”