¿Quién dijo que son malos momentos para crecer en hostelería? El Grupo Hirviendo, capitaneado por Josean Merino, anuncia la inversión de 3,75 millones de euros en la apertura de 15 tabernas vascas PerretxiCo en la Comunidad de Madrid, mientras prepara su expansión en Barcelona, Bilbao y Málaga.
El Grupo Hirviendo se lanzó al mercado en 2013 con la apertura de su buque insignia: el bar de pintxos PerretxiCo, en Vitoria-Gasteiz. Un concepto de casual dining inspirado en las nuevas tabernas vascas que ahora se ha propuesto hacer crecer por toda España.
Tras 5 años perfeccionando el concepto, el grupo vasco se lanzó a a conquista de Madrid en 2019 y actualmente cuenta con tres tabernas en la capital: la recién inaugurada en la calle Narváez 40; otra en la calle Corazón de María 37, abierta en marzo, y la taberna de Rafael Calvo, su primera apertura, catalogada por la crítica como una de las mejores 25 barras de Madrid en el 2019.
La facturación anual media de 1.200.000€ en la unidad de negocio de Vitoria, junto a la apertura de las tres tabernas de Madrid, han llevado al grupo capitaneado por el chef Josean Merino a acelerar su expansión a través de inversores particulares o grupos de inversión «que busquen un negocio al alza con una inversión razonable, un riesgo controlado y un rápido retorno de la inversión«. La rentabilidad resulta muy interesante teniendo en cuenta la facturación media de sus tabernas.
Un ambicioso plan de expansión
El Grupo Hirviendo afronta su expansión en España mediante un plan de comercialización basado en la captación de socios estratégicos para la apertura y explotación de tabernas PerretxiCo. El objetivo es la creación de una sociedad conjunta junto al socio estratégico, en la que el grupo asume la dirección operativa de las tabernas «para preservar el alma y la rentabilidad del concepto».
El grupo trabaja actualmente en la apertura de 15 tabernas en Madrid en un periodo de tres años y también planea desembarcar en las ciudades de Bilbao, Málaga, Madrid y Barcelona, además de la Comunidad Valenciana.
Pero no todo que da ahí: prepara así mismo a expansión de un segundo concepto, La EsCotilla, una taberna marinera especializada en arroces y pescados; y abrirá este 2020 también en Vitoria el primer centro piloto de un nuevo concepto de asados a la leña.
Además, ultima los detalles para la compra y acondicionamiento de una nave industrial donde se ampliará tanto el centro de I+D, como el obrador y las oficinas centrales del grupo en el año 2021.
Pese a las peculiaridades que está teniendo este año 2020, PerretxiCo mira al futuro con optimismo y sigue adelante con los planes de expansión que tenía previos al estado de alarma. Conscientes de las dificultades del momento, consideran que aparecerán grandes oportunidades en el mercado inmobiliario y en la captación de talento para sus tabernas.
Un modelo alejado de la franquicia
El Grupo Hirviendo no ha querido crecer mediante franquicia porque cree que su implicación en la propiedad es garantía de confianza para el socio estratégico «y la mejor manera de proteger el alma del concepto, la marca y la rentabilidad».
A priori se buscan grupos de inversión que permitan el cierre de un acuerdo de expansión en una zona concreta que sean de interés del grupo y no tanto un perfil de autoempleo. Los inversores interesados pueden contactar a través de este email.
Nueva línea de cuarta gama
Siempre inquieto, los proyectos de Merino no acaban aquí. “El momento ha propiciado el lanzamiento de nuestros servicios de take away y delivery, un proyecto en el que llevamos trabajando mucho tiempo. Queremos ir más allá con nuestro delivery y pronto lanzaremos una línea de cuarta gama que permita a los clientes no solo acceder a productos que normalmente no se consumen en un entorno doméstico, sino disfrutar de la experiencia de cocinar como grandes chefs”, explica. “Es cierto que la crisis del Covid supone un reto para nuestro sector, pero hay que darle la vuelta a la tortilla. Nosotros, por ejemplo, llevábamos mucho tiempo queriendo lanzarnos al desarrollo de conceptos de restauración digital, y sin duda alguna, ahora es el momento de hacerlo”.
Pintxos con I+D detrás
La fórmula de PerretixCo ha triunfado gracias a una propuesta de recetas de muy difícil imitación con las que se busca una alta barrera de entrada de cara a competidores. Detrás, el intenso trabajo de un departamento de I+D que combina fórmulas tradicionales de fácil consumo con una presentación actual y vanguardista. Gracias a una estudiada simplificación de los procesos de cocina y proyecto de digitalización integral en el que están inmersos consiguen un control con una incidencia directa en el personal, que supone un gasto anual del 32%.
El sueño de Josean Merino es llevar la cocina vasca a todos los rincones del mundo. “Queremos crecer como los perretxicos, ofrecer una buena propuesta gastronómica y que gente de todos los rincones del mundo pueda disfrutar de un buen bollico de basatxerri o nuestro donut de cocido vasco, teniendo siempre la premisa de que la gente viene a comer rico. Defendemos un concepto donde además de estar en un local bonito y divertido se valoren también nuestros platos y nuestros pintxos”.
