Con «Ramensillo», una original versión del ramen elaborada con fideos de Garbanzo de Pedrosillo, el aragonés David Lorente, del restaurante zaragozano Nola Gras, se ha proclamado ganador del 2º Campeonato Destapa Las Legumbres Tierra de Sabor. Esta es su receta:
David Lorente, chef del restaurante Nola Gras (Zaragoza), logró sobreponerse al apagón que le sorprendió en plena final del concurso y conquistar al jurado con su tapa “Ramensillo”, una auténtica explosión de sabores, proclamándose Campeón de España de Legumbres 2025.
David Lorente recibió los 4.000 euros del primer premio por esta versión del ramen en formato tapa protagonizada por unos fideos de Garbanzo de Pedrosillo MG Según explica el chef, «es un ramen tradicional que fusiona las legumbres de Castilla y León y la despensa que proporcionan los productos de su comunidad con la innovadora gastronomía de Japón».
El secreto de este ramen reside en una equilibrada armonía de ingredientes de la tierra: desde los sorprendentes fideos instantáneos elaborados con Garbanzo de Pedrosillo, hasta la profundidad umami de un caldo de cocido enriquecido con el sabor del jamón de Teruel. La frescura de las huevas de trucha pirinea va perfecta con la sutil nota herbácea de la borraja en brunoise, mientras que la untuosidad de la yema de huevo a baja temperatura aporta cremosidad al conjunto. Para culminar, un toque vibrante y ligeramente picante de aceite de chiles gochugaru completa esta creación que eleva unas humildes legumbres a un autentico goce culinario.
Muy emocionado, David Lorente explicaba que este premio «es un profundo homenaje a nuestra tierra aragonesa y a la increíble versatilidad de nuestras legumbres. Hemos demostrado que abrazando la creatividad y honrando la calidad del producto local, podemos competir y destacar al más alto nivel de la gastronomía nacional».
Por su parte Alex Viñal, copropietario de Nola Gras, también expresó su alegría por elo reconocimiento: «La victoria en este campeonato representa un inmenso orgullo y la tangible recompensa al esfuerzo y pasión que volcamos en cada una de nuestras creaciones. Este éxito no solo afianza a Nola Gras en el mapa gastronómico español, sino que también fortalece la emergente posición de Zaragoza como un referente culinario de primer orden”.
Esta es la receta de Ramensillo:
Para el caldo ramen:
-220 gr jamón taco de Teruel
-300 gr huesos de jamón de Teruel
-100 gr chorizo ahumado
-250 gr hueso vacuno
-400 gr gallina
-100 gr morcilla ahumada
-100 gr panceta curada
-500 gr garbanzo pedrosillo (previamente hidratado)
-4 l agua
-50 ml aceite oliva
-3 hojas de laurel
-50 gr ajos pelados
-1/2 chirivía
-200 gr cebolla
-100 gr zanahoria
-15 ml sal o 25 gr sal
-2,5 ml xantana
Dorar la proteína en el aceite de oliva; añadir las verduras y rehogar. Por último añadir los garbanzos de Pedrosillo, el agua y las especias. Hacer en la olla express, desde que empieza a hervir 40 minutos a presión 2.
Colar y reservar
Para terminar el caldo, agregar cada 2 litros:
-50 ml aceite sésamo
-100 gr jengibre fresco
-50 gr cebolleta china
-25 gr ajo
-150 gr miso
-60 gr soja
-5 ml dashi en polvo
Dorar todo (menos la salsa de soja) en el aceite de sésamo.
Agregar por último las soja y los 2 litros de caldo de cocido previamente.
Por último, colar y espesar con xantana.
Para los fideos de Garbanzo de Pedrosillo:
-200 gr garbanzos cocidos (de la cocción del caldo)
-225 gr agua
-8 gr metilcelulosa
-20 gr almidón de tapioca
-0,625 ml xantana
-5 ml sal
-2,5 ml aceite sésamo
Batir en la termomix durante 5 minutos a velocidad 6
Dejar reposar 24 horas
Batir o remover antes de usar
Para el aceite chile gochugaru:
-200 gr gochugaru
-30 gr sésamo blanco
-3 tsp (cucharaditas) sal
-1 tsp (cucharadita) azúcar
Colocar en un bol y reservar.
-150 gr cebolleta china
-150 gr cebolla morada
-1 l aceite oliva
-4 hojas laurel
-2 tsp (cucharaditas) pimienta rosa o sichuan va
-2 pcs (unidades) anís estrellado
-50 gr tallo cilantro
-100 gr jengibre
Freír las especias en el aceite hasta obtener un dorado ligero y agregarlas coladas al bol; mezclar y reservar en un bote hermético.
-Huevas de trucha:
Para la yema a baja temperatura:
-300 gr yema huevo
-3 gr sal
Envasar al vacío en una manga pastelera, cocinar en el Rational con vapor 2 horas a 65 °C y reservar.
Para la borraja brunoise:
-200 gr borraja
-100 gr aceite oliva
Cocer 8 minutos y enfriar agua con hielo; limpiar, escurrir, cortar en brunoise y envasar con aceite de oliva del Bajo Aragín
-Brote de hinojo
Emplatado:
Agregar en un cuenco de madera el caldo caliente.
Cocer los fideos en agua sin llegar a hervir con la ayuda de una manga pastelera durante 10 segundos, y pasarlos al cuenco con el caldo caliente.
Acabar con el aceite gochugaru, tres trozos de borraja brunoise, tres puntos de yema a baja temperatura y unos tres brotes de hinojo.
El restaurante Nola Gras ha anunciado la incorporación de «Ramensillo» a su carta habitual.
El resto del palmarés
El segundo puesto del Campeonato Destapa Las Legumbres Tierra de Sabor fue para Miguel Espinosa, del restaurante El Albergue en Calahorra (La Rioja), por su tapa «La Alforja», con la Alubia de La Bañeza-León IGP fue protagonista combinada con bacalao, por la que ha recibido 2.000 euros.
El tercer puesto se lo llevó Alberto Montes, del restaurante Atrio en Cáceres por su tapa «Tierra de Sabor», un crujiente con garbanzos en diferentes texturas emulsionado con el guiso indio chana masala, por la que se llevó 1.000 euros.
El accésit a la Tapa Más Atemporal fue para Mónica Calderón, del restaurante La Pradera en Ruiseñada, Cantabria, por su tapa «Cocido montañés a nuestra manera» donde destacó la Alubia de la Bañeza-León IGP.
Y el accésit a la Tapa Más Vanguardista recayó en Aitor Martínez, de Can Ros Restaurante en Burriana (Comunidad Valenciana), por su tapa «Vaya lentejas tronco«, elaborada con la Lenteja de Tierra de Campos IGP.
El campeonato, que congregó el talento de 17 chefs provenientes de diversos rincones de España, se fue un vibrante escaparate de la imaginación y la depurada técnica que los cocineros son capaces de plasmar con legumbres en formato tapa, otorgándoles un inusual y merecedo protagonismo inusitado y revelando su enorme potencial culinario.
El jurado estuvo compuesto por la televisiva Samantha Vallejo-Nágera, de Master Chef y chef-propietaria del restaurante Casa Taberna de Pedraza (Segovia); Jesús Santamaría, presidente del Instituto del Pintxo Donostiarra y director del Grupo Bokado de Guipúzcoa; Iván Cadenas, agricultor castellano-leonés experto en legumbres y CEO de Triticum Agro; Teo Rodríguez, chef del restaurante Trasto de Valladolid y actual Campeón Mundial de Pinchos y Tapas, y la periodista Carla Royo-Villanova.
