No es un restaurante argentino, ni un asador ni una parrilla al uso: Gurisa, el proyecto del chef mendocino Lucas Bustos en Madrid, es un restaurante singular que propone una cocina de raíz y proximidad con el fuego como eje central.
En 2023 Lucas Bustos inauguraba el restaurante Gurisa en la exclusiva zona de José Ignacio, en Uruguay; un concepto de cocina de raíz, fuego y proximidad que conquistó al público de inmediato.
Amante de los retos, el chef de Mendoza lleva un tiempo viviendo en Madrid y varios años recorriendo España junto a su familia, y hace unos meses abría Gurisa Madrid, en el número 31 de la calle Zurbano, el local donde estuvo Sergi Arola Gastro. Un verdadero proyecto de vida y trabajo junto a Agustina Vela, al frente de la sala y la operativa del restaurante.
El fuego, protagonista
En Gurisa Madrid ofrecen una cocina de sabores únicos teniendo también el fuego como eje. «En la cocina argentina, de la que yo vengo, cuando alguien te invita a acercarte al fuego es su bienvenida, junto con un mate o una copa vino», explica el chef. «Junto al fuego es donde uno quiere estar, donde se cuentan historias y uno se siente parte de la familia. A nosotros nos gusta cocinar en torno al fuego, durante horas». Ello se traduce «en una cocina lenta, que implica sacrificio, pero que como cocineros disfrutamos del proceso. El fuego en Gurisa, tanto en Urugay como en Madrid, está y es el centro”.
Y en el fuego se hacen los suculentos pescados y carnes de Gurisa, con principales como la lubina al hierro con emulsión de tomates y ajíes; la milanesa de ojo de bife en la plancha de hierro o el ojo de bife black Angus a las brasas. No falta el pescado del día asado en piezas enteras y en su punto perfecto, o propuestas como el rodaballo al horno de leña con oliva, menta, perejil, almendras y tomates asados, o lenguado al hierro, manteca de limón, uvas y vegetales asados.
También hay platos vegetales, arroces y pasta hecha en el restaurante, sin olvidar las aves y la caza, en una carta muy amplia que se adapta a las estaciones.
En el apartado dulce, imprescindibles como el rogel de dulce de leche uruguayo, el flan de huevos de campo o el arroz con leche cruda.
El vino es otro de los protagonistas del nuevo restaurante, ofreciendo no solo en grandes vinos argentinos y uruguayos, sino también españoles y de las zonas productoras de Francia, Italia y América. Al frente de la bodega está Brandon Jordan, sumiller que ha paasdo por Mugaritz y Cenador de Amós, que propone maridajes inusuales.
Dos plantas
Con capacidad para 80 personas, Gurisa Madrid cuenta con dos plantas y un cuidado interiorismo obra de Patricia Torres, establecida en Ibiza, trabaja a escala internacional y responsable también de la decoración de Gurisa Uruguay.
En la planta superior destaca la cocina a la vista que permite a los comensales contemplar el trabajo del equipo. Quienes quieren vivir una experiencia incluso más cercana pueden reservar la mesa del chef, ubicada dentro de la cocina, pensada para 12 personas y diseñada como un espacio reservado de atención especial. En la planta inferior se encuentra el salón llamado El club, para 24 comensales.
Gurisa Madrid se disfruta a la carta, amplia y sugerente, o de un menú degustación de 10 pases, todo un viaje culinario y sensorial.
