El 20 y 21 de octubre el Teatro-Auditorio Municipal José Luis Perales de Cuenca acogerá la VII edición del congreso Culinaria Castilla-La Mancha, Momentum, un punto de encuentro de la alta cocina que rinde tributo a la «cocina de raíz» y que reunirá a grandes chefs. Además, incluye la segunda edición de Sala Pro Raíz Culinaria, un evento dedicado a poner en valor el trabajo en la sala.

El 7º congreso Culinaria Castilla-La Mancha va a ser el foro donde la tradición de una gastronomía de territorio, sencilla, única y extremadamente rica, se fusionan con la vanguardia interpretada por grandes chefs. El objetivo: mantener viva la técnica histórica y descubrir las tendencias que marcarán el futuro del sabor.

Esta edición contará con un cartel de ponentes de prestigio nacional, centrado en figuras que definen la excelencia en la cocina y la sala.

En la jornada inaugural, el 20 de octubre, participarán chefs de primera línea y expertos en maridaje:

• Quique Dacosta: El chef afincado en Denia hablará sobre la importancia de llevar la cultura y el territorio por bandera.
• Jesús Segura: El chef conquense del restaurante Casas Colgadas ofrecerá su visión particular sobre la cocina de territorio, la sostenibilidad, cocina circular e innovación desde la tradición.
• David Seijas será entrevistado por la escritora gastronómica Lakshmi Aguirre, y se celebrará un showcooking con Yadira Vianey Olvera Linarte y Fit Happy Sisters.
• Se realizará la entrega de los Premios Culinaria Castilla-La Mancha 2025 y la V Edición del Concurso Nacional «Mejor Tarta de Queso Manchego», además del III Concurso Nacional “Elige tu Chef”.

La segunda jornada de Culinaria Castilla-La Mancha pondrá el foco en la revolución del servicio de sala y en la íntima conexión entre cocina y bodega, con ponentes de algunos de los establecimientos más célebres de España:

• Benito Gómez (restaurante Bardal**): junto a Marcos Trujillo (jefe de operaciones), desvelará los secretos de la finalización de platos en sala; una destreza que cada vez es más demandada por un comensal exigente que espera la excelencia en cada plato.
• Pepe Solla (Casa Solla*): ahondará en la conexión maridaje, cocina y sala, que es lo que distingue a los buenos restaurantes de los restaurantes top.
• Juan Sahuquillo (Oba**), junto a Andrés Vera (R&D Chef), presentarán su ponencia titulada «Natura».
• Dos profesionales de El Celler de Can Roca***, Marianna Suárez (jefa de sala) y Marta Cortizas (sumiller), compartirán la perspectiva de «un servicio en el Celler de Can Roca».
• El programa se completará con una mesa redonda sobre la evolución del servicio de sala con profesionales como Pere Monje (director de Via Veneto*) y Laura Fernández (jefa de sala de Pedro Martino), entre otros.

Congreso Sala Pro

Dentro de Culinaria, el martes 21 de octubre se celebra la segunda edición de Sala Pro Raíz Culinaria, un evento dedicado a poner en valor el trabajo en la sala de los restaurantes, y en el que grandes profesionales, compartirán su experiencia y conocimientos con estudiantes y expertos de la hostelería de la comunidad castellano manchega.

Los asistentes podrán conocer cómo los mejores restaurantes gestionan la sala, desde el liderazgo de equipos hasta la integración del servicio de bebidas y la atención al cliente.

Sala Pro Raíz Culinaria vuelve para ocupar un lugar central dentro del congreso Culinaria y reunirá a algunos de los profesionales más influyentes de la restauración gastronómica española.

El encuentro se abrirá con la mesa redonda “Evolución del servicio de sala en los restaurantes gastronómicos”, en la que participarán Pere Monje, dueño y director del restaurante Via Veneto (*) de Barcelona; Laura Fernández, jefa de sala del restaurante Pedro Martino en Caces, Asturias, y Alberto Fernández Bombín, divulgador gastronómico y propietario y sumiller de Asturianos, en Madrid.

Después, la ponencia “Un servicio en el Celler de Can Roca”, un acercamiento único a uno de los equipos de sala más prestigiosos del mundo, con Marianna Suárez, su jefa de sala, y Marta Cortizas, jefa de sommeliers del restaurante, que compartirán claves de su trabajo en uno de los tres estrellas Michelin más demandados del mundo.

Le seguirá “La finalización de platos en sala de Bardal”, con Benito Gómez (chef y propietario del restaurante de Ronda, Málaga, dos estrellas Michelin y Marcos Trujillo, su jefe de operaciones, quienes mostrarán cómo el acabado en sala se convierte en un gesto de identidad y cercanía, tan importante o más que la propia receta.

En el bloque de gastronomía experimental, “Natura, los fermentados en Oba” contará con la visión de Juan Sahuquillo, chef y propietario del restaurante de Casas-Ibañez, Albacete y Andrés Vera, su R&D chef de fermentación, quienes mostrarán cómo la investigación en fermentación abre nuevas posibilidades para el servicio y el relato en sala.

La conexión entre cocina y sala será abordada por el cocinero que apadrinó la nueva cocina gallega, Pepe Solla, chef y propietario de Casa Solla (*), en Poio, Pontevedra. En su ponencia “Conexión maridaje; cocina y sala”, reivindicará la complicidad necesaria entre ambos mundos para construir experiencias gastronómicas memorables.

El periodista y director de Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika, Benjamín Lana, junto a Carlos Maribona (crítico gastronómico en ABC) y Esteban Bezanilla (gastrónomo y sumiller del restaurante Pico Velasco de Carasa, Cantabria, protagonizarán el debate “¿Cómo me gusta que me sirvan?”, en el que se confrontarán las expectativas del cliente cuando llega a un restaurante gastronómico, lo qué gusta y lo qué no gusta.

El final de la mañana estará dedicado a la mixología con “Beber no se limita a calmar la sed”, a cargo de Borja Insa (bartender y propietario en Moonlight Experimental Bar, Zaragoza), que pondrá en valor el papel del bar y la coctelería en un restaurante gastronómico.

Por la tarde, el protagonismo será para la celebración del II Concurso de Steak Tartar en sala, dirigido a estudiantes de las Escuelas de Cocina de Castilla-La Mancha.

En definitiva, Culinaria Castilla-La Mancha 2025 promete dos días de conocimiento, degustación y networking para entender el presente y el futuro de la gastronomía española. Toda la info e inscripciones en la web del certamen.