El congreso gastronómico donostiarra, parada obligada de la agenda nacional gastro, repite cifras en esta edición, que se ha clausurado con una llamada a cocinar desde la verdad, la autenticidad y el respeto. Durante tres días San Sebastián Gastronomika 2025 ha reunido a grandes chefs y a hosteleros de a pie, dejando una estela de interesantes intervenciones, recetas, concursos y actividades.

San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country 2025 se mantiene en las cifras de la edición anterior, con 14.621 acreditados de 48 nacionalidades y la presencia de 1.362 congresistas en el auditorio, de los que un tercio han podido probar las más de 10.000 degustaciones servidas.

La 27ª edición abría sus puertas el lunes 6 de octubre en el Kursaal bajo el lema ‘Tradición y regeneración’. Esta primera jornada se centró en el territorio, la identidad y el tiempo, con tres cocinas diferentes unidas por una misma mirada: la del arraigo. Alejandro Ibáñez reivindicó desde Barahonda (Yecla, Murcia) la cocina del entorno y la memoria; Nacho Manzano (Casa Marcial****, Arriondas, Asturias) rindió homenaje a sus raíces familiares y al paisaje asturiano; y Eneko Atxa (Azurmendi****, en la localidad vizcaína de Larrabetzu, habló sobre el valor del tiempo y la tradición como motores de la vanguardia vasca. “El pasado es imprescindible”, afirmaba Atxa refiriéndose al orgullo de hacer las cosas bien, sin prisas, desde la raíz. 

También participaron en la jornada inaugural, entre otros, los chefs del barcelonés Disfrutar***, Oriol Castro y Eduard Xatruch, que deslumbraron con una masterclass repleta de innovación técnica y creatividad mostrando us nuevos destilados naturales y sin alcohol, sus natillas vegetales espesas en frío, y gelificaciones con metilcelulosa y esferas de merengue vegetal. Albert Adrià, al frente de otro restaurante barcelonés, Enigma, cerraba la jornada con la presentación de un innovador menú degustación a caballo entre el misterio y la revelación y que le confirma como uno de los chefs más creativos de la gastronomía contemporánea.

En la segunda jornada del congreso, chefs nacionales e internacionales reivindicaron el respeto al producto, memoria y sostenibilidad como ejes de la gastronomía contemporánea, con especial atención a la relación del arte culinario con el mar. Desde la pureza marina del bilbaíno Álvaro Garrido (Mina) hasta la memoria y trayectoria de Pedro Subijana, que celebraba sus 50 años en la cocina, pasando por la emoción de Braulio y Pepe Simancas o el fuego sensible de Felipe Bronze, los chefs defendieron que “el verdadero lujo sigue siendo el sabor”.

La tercera y última jornada de San Sebastian Gastronomika- Euskadi Basque Country 2025 se centró en la maestría técnica, emoción y reflexión en torno al fuego, la sostenibilidad y la memoria. El chef japonés Katsuhito Inoue, discípulo de Andoli Luis Aduriz, rindió homenaje a la etapa que pasó en el País Vasco reinterpretando símbolos locales como la cuajada, el pilpil y la chuleta con pimientos a través del “fuego tranquilo” del carbón vegetal; José Gordón (alma y fundador del restaurante El Capricho, en Jiménez de Jamuz, León) emocionó al auditorio con una ponencia que fue un viaje sensorial y reflexivo sobre la carne y los valores que la rodean: el tiempo, la tierra, el animal y el fuego, y Jordi Roca transformó el otoño en un relato dulce de cuatro postres llenos de color y nostalgia. La fermentación como vía creativa, el humo como lenguaje ancestral o el respeto por lo escaso fueron algunas de las ideas que resonaron en otras ponencias de la jornada.

El éxito rotundo del II Foro de Tabernas y Taberneros

De nuevo uno de los puntos fuertes de esta edición de Gastronomika ha sido el II Foro de Tabernas y Taberneros, iniciativa muy acertada que arrancó en 2024 y que ha vuelto a registrar llenos absolutos, reivindicando el valor inestimable de la hostelería de a pie y el vínculo familiar de un negocio que es centro social y de reunión.

“Esta profesión es de trabajar a diario y luego Dios dirá dónde nos pone”, señalaba Javier Campos, del Bar Ermita Candelaria, en Córdoba, afirmando que el gran reto de la hostelería está en formar.

Enrique Fleischmann, el chef mexicano afincado en Getaria mostró el sistema de digitalización que permite regenerar la comida con total precisión y fiabilidad en su taberna, Maruka Gastro, basado en platos elaborados, porcionados y envasados al vacío que se regeneran en las condiciones óptimas. “Hemos querido evolucionar respetando el origen y las bases de la gastronomía. Para nosotros es importante que el cliente reciba la mayor calidad posible; no se trata de recalentar«, subrayó.

Como colofón a este foro Mariano García, del mítico bar-restaurante Donald de Sevilla, en el que lleva casi medio siglo, recogía emocionado el merecido Premio Tabernero Mayor, con una advertencia seria:  “Alguna seguirá quedando siempre, pero en Sevilla los grandes grupos están acabando con la hostelería”.

Avalancha de concursos

Y otro de los puntos fuertes de San Sebastián Gastronomika 2025 son sus concursos, que ponen en el candelero el buen hacer de los establecimientos ganadores.

En el XVI Concurso Nacional de Parrilla se ha impuesto el asador Olivi, de Usurbil (Gipuzkoa) con carnes de Discarlux. La espectacular txuleta asada por Francisco Javier ‘Pako’ Aldapaga procedía de una pieza de macho raza Simmental, con seis años y 45 días de curación. “Además de esa carne tan buena que nos ha seleccionado Discarlux, hemos sabido ajustar los tiempos a lo que exigía el concurso. Además, la carne tenía una excelente filtración y el sellado ha sido bueno”, explicaba el parrillero ganador. “Es todo un honor ganar por tercera vez el mejor certamen de parrilla de España, que pone en valor la calidad de nuestras carnes y el saber hacer de los parrilleros”, señalaba a su vez el gallego José Portas, director de Discarlux, campeón también en 2022 y 2019.

Ferran Polls, hasta hace poco cocinero del almeriense Restaurante Club de Mar El Candelero y hoy sin trabajo, se ha proclamado “Chef del aceite”, al ganar el Premio Internacional de Cocina “Jaén, Paraíso Interior” en el que competía con otros siete cocineros. Lo ha hecho su receta titulada «El olivo, el pino, la berenjena», por la que se ha llevado los 8.000 euros del premio que la Diputación Provincial de Jaén convoca cada año para poner en valor la versatilidad del aove como ingrediente protagonista de la alta cocina. Polls empleó cuatro variedades diferentes de aceite en una elaboración que rinde tributo al olivar de montaña y a los paisajes de pinos, explicó, a lo que sumó tres lácteos y una caballa de Almería.

Elkano Txiki, el bar del mundialmente reconocido Elkano, en Getaria, es el vencedor del VIII Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa. El equipo formado por Pablo Vicari, José Manuel Barroso y Jonathan Canahuire se llevó el primer premio con una receta tradicional, frente a las propuestas claramente más arriesgadas de otros finalistas. Su ensaladilla ganadora apostó por la sencillez y el equilibrio de los ingredientes clásicos de siempre: patata cocida, huevo, atún y mayonesa, coronados con ventresca de atún, piparras, yema de huevo rallada y un toque extra de mayonesa que le aporta una textura especialmente cremosa.

Justo lo contrario que la ganadora del 2º Campeonato de Sopa de Pescado patrocinado por la Xunta de Galicia, elaborada por Borja Mier, de La Padrera en Ruiseñada (localidad del municipio cántabro de Comillas). Esta receta, de lo más arriesgada, fue la mejor valorada por un jurado profesional y popular entre las ocho recetas presentadas en un concurso que ha destacado por las muy diferentes interpretaciones que los cocineros hicieron de una elaboración universal.

Nadie como el autor para explicar los intríngulis de la sopa triunfadora: “La base de la sopa de pescado son tres caldos. Primero hacemos un fumet, con congrio, que es un pescado de la zona con bastante sabor. Luego, aparte, hacemos una americana con nécora y lo ligamos con un poco de arroz para que le dé brillo. El tercero es una especie de marinera, con mejillones, con manteca picante y su perejil. Todo ello se aromatiza con un coñac de Picos de Cabarierzo. La salsa marinera la hemos con un vino cántabro de fermentación en barrica. A los caldos también le hemos metido un poquito de apio y cilantro, y añadimos una espuma de erizo y unas migas de pastor con panceta Ibérica”, explica Borja Mier. Sabor, mucho sabor…

Y L’Artesana Santa Eulàlia, una casa de comidas de L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona) regentada por Romina Reyes, Pau Pons y Héctor Barbero, tres cocineros jóvenes que fundamentan su oferta en guisos y platos sencillos, se alzaba con el VIII Campeonato del Mundo de Callos Pedro Martino, tras sorprender al jurado con una receta “original, bien ejecutada, fina y con garra, que ha sido una sorpresa en un concurso de platos muy correctos, pero donde predominaban la ortodoxia y la prudencia”, señalaba Benjamín Lana, miembro del jurado y director del congreso.

Entre las diez recetas de callos, esta era la única que este año llevaba garbanzos, y también una de las pocas donde se podía percibir un toque picante. El guiso «tenía la fluidez y la melosidad justas y permitía distinguir a la perfección la textura de todas las piezas», valoraba el jurado. Un premio crucial para un negocio acaba de abrir sus puertas. “Arrancamos con L’Artesana en Poblenou, y la buena acogida nos ha animado a abrir el segundo local”, explica Pau Pons.

Los premiados de la 27ª edición

Y más galardones, esta vez los oficiales del certamen: el Premio Homenaje San Sebastian Gastronomika 2025 fue para el chef británico Heston Blumenthal, uno de los cocineros más influyentes de la historia contemporánea y pionero de la cocina multisensorial. Creador del mítico The Fat Duck, fue elegido mejor cocinero del mundo en 2005 por The World’s 50 Best Restaurants y ha sido distinguido por la reina Isabel II con la Orden del Imperio Británico por su contribución a la gastronomía.

El Gueridón de Oro, que reconoce la excelencia en el mundo del vino, ha sido otorgado ex aequo a Almudena Alberca y a la enóloga Sara Pérez, dos figuras clave de la viticultura española actual. Alberca, primera mujer española en obtener el título de Master of Wine, y Pérez, referente de la viticultura ecológica en el Priorat y Montsant, comparten una visión del vino basada en el respeto al territorio, la innovación y el papel activo de la mujer en el mundo del vino.

Por su parte, el Premio Pau Albornà i Torras de Periodismo Gastronómico ha recaído en el crítico José Carlos Capel, fundador del congreso Madrid Fusión (que también organiza Vocento, junto con Gastronomika) y una de las voces más influyentes y respetadas del periodismo gastronómico en España.