‘Gato Basque’ es el pintxo del bar Gran Sol de Hondarribia, creado por el cocinero Iñigo Tizón, que ha resultado vencedor en el XX Campeonato de Euskadi y Navarra de Pintxos, celebrado en Hondarribia. Se trata de un trampantojo dulce con guiso de pollo y gel de cereza, que otorga al equipo del Gran Sol su quinta txapela de campeones.

Una propuesta que ha valido al bar Gran Sol de Hondarribia, auténtico templo de la cocina en miniatura, su quinto triunfo en el certamen. Uno de sus autores, Iñigo Tizón, se mostraba feliz con la victoria, «porque el nivel de este concurso es increíble» y explicaba que se trata una versión del gateau basque, pero intentando hacerlo salado y adaptando esos dulzores y la historia de ese pastel al formato pintxo. Esta es su receta:

INGREDIENTES

Para la carne:

200 gr de contramuslo de pollo cortado en trozos pequeños
1/2 cebolla
½ taza de aceite de girasol
1 cucharada de pasta de ajo y jengibre
½ cucharada de salsa de ostras
½ cucharada de salsa de soja oscura
1 pizca de pimienta blanca molida
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar

Para la cobertura Thang zong:

30 gr harina de fuerza
140 ml de Leche entera

Para  la masa liquida:
1 huevo grande (frío)
2 gr levadura Royal (para un levantamiento controlado y rápido)
1 gr bicarbonato de sodio (reacciona con el suero o la acidez de la leche para una mayor esponjosidad)
6 gr sal fina
30 gr mantequilla sin sal, derretida y fría
150 gr de harina de fuerza
30 gr de azúcar glas (para sabor “donut” y color dorado)
35 gr de leche condensada (aporta riqueza, dulzor y color)

Para el  tangzhong:

50 ml agua con gas muy fría
130 ml agua fría (o cerveza rubia muy fría para ligereza, un poco a ojo)
Opcional: ½ vaina de vainilla raspada o rallada de ½ naranja para aroma

ELABORACIÓN PASO A PASO

 (La clave para el éxito está en la masa líquida)

Paso 1:

Preparar el Tang Zhong (10 minutos +enfriado.
En un cazo pequeño mezclar los 30 gr de harina con los 140 de leche hasta que no haya grumos.
Calentar a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que espese y alcance los 65ºC. Debe tener la consistencia de una bechamel ligera.
Pasar a un bol limpio, cubrir con film a piel y dejar enfriar completamente en la nevera. Es vital que esté frío.

Paso 2:

Mezclar los ingredientes secos (5 minutos).
En un bol grande, tamizar (esto es importante para la lisura) la harina de fuerza, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio, la sal y el azúcar glas. Mezclar bien.

Paso 3:

Mezclar los ingredientes líquidos (5 minutos).
En otro bol, batir ligeramente el huevo frío.
Añadir la leche condensada fría, la mantequilla derretida y fría, todo el Tang Zhong frío y la ralladura / vainilla (si se usa). Mezclar bien.

Paso 4:

Combinar y reposar en frío (10 minutos +30 minutos de reposo).
Verter la mezcla líquida sobre los ingredientes secos.

Con un batidor de varillas manual, mezclar solo hasta que la harina se integre y no queden grumos grandes. No hay que batir en exceso; una sobremezcla desarrolla el gluten y hará la masa menos tierna.

Finalmente, incorporar el agua con gas y el agua (o cerveza) muy fría, mezclando suavemente. La masa debe tener una consistencia de crema espesa que cubre la cuchara.

Cubrir el bol con film y refrigerar la masa durante al menos 30 minutos (cuanto más fría, mejor resultado en la fritura y más control sobre el hinchado). La masa se estabilizará y estará lista para usar.

Para la galleta de jengibre:

120 gr mantequilla sin sal (a temperatura ambiente)
90 gr azúcar moscovado claro
40 gr azúcar glas (para dar ligereza)
50 gr miel de acacia o flores
1 yema de huevo
220 gr harina floja de repostería (T45/T55)
10 gr  jengibre fresco rallado
1 cucharadita de jengibre en polvo
2 cucharaditas de canela en polvo
¼ de cucharadita de clavo molido
¼ de cucharadita de cardamomo molido
Sal
1 cucharadita de ralladura de naranja                                                                                                                                                

Elaboración:
1. Aromatizar la mantequilla: derretir suavemente la mantequilla en un cazo con el jengibre fresco, la ralladura de naranja y las especias secas.
Dejar infusionar 10 minutos al fuego muy bajo. Colar y enfriar hasta que vuelva a estar cremosa.
2. Batido delicado: batir la mantequilla aromatizada con el azúcar moscovado y el glas hasta obtener una mezcla cremosa y aireada.
Incorporar la yema y la miel, sin sobre batir.
3. Mezcla seca: tamizar la harina con la pizca de sal, y añadir en dos veces trabajando lo justo para integrar. Formar una masa suave.
4. Reposo: Envolver la masa en film y deja reposar mínimo 6 horas (idealmente 24 horas) en la nevera. Esto intensifica los sabores y mejora la textura.
5. Formado: Estirar la masa muy fina (3-4 mm) entre dos papeles de horno.
Cortar con cortadores elegantes (discos finos, triángulos, o formas geométricas sobrias)
6. Horneado: Hornear a 165ºC durante 8-10 minutos, hasta que estén doradas en los bordes, pero con el centro ligeramente blando.
7. Enfriar en rejilla: Al enfriar quedarán crujientes.

Para el alioli de jengibre:

Jengibre y alioli

Para el gel de cereza:

Mermelada de cereza
Vinagre balsámico
Goma xantana

Elaboración:
Batir todos los ingredientes hasta obtener una textura de gel. Reservar.

Para el gel de cítricos.

Zumo de cítricos.
Goma xantana

Elaboración:
Batir el zumo y la goma xantana hasta obtener textura de gel. Reservar.

Para el guiso de pollo:

Virutas de pieles de pollo
Harina de almendra

Preparación:
Freír las pieles, retirar y reservar el aceite.
Secar las pieles en el horno a 180ºC durante 15-20 minutos.
Picar a cuchillo y volver a secar. Reservar.
Picar el pollo y freír en el aceite que hemos reservado de las pieles con un poco de sal y pimienta.
Escurrir y reservar en un plato.

Agregar aceite a un wok o sartén, freír el ajo y el jengibre por unos segundos, luego agregar las cebollas picadas y saltear hasta que estén traslúcidas.

Agregar el pollo, la salsa de ostras, la salsa de soja, la pimienta blanca, y saltee hasta que el guiso espese; añadir agar agar, y remover.

Poner en una bandeja gastronorm a enfriar.

Cuando esté frío, poner en moldes una capa, añadir una cucharadita de gel de cereza y poner otra capa de guiso de pollo hasta completar el molde. Congelar.

PASOS FINALES Y EMPLATADO

Desmoldar, pasar por el Tang Zhong y freir a unos 175 ªC.

Poner sobre el plato el pastel de pollo: poner un punto de alioli de jengibre en el centro; añadir las virutas de pollo sobre el aliol; espolvorear la harina de almendras; colocar la galleta de jengibre y decorar con 3 puntos muy finos de gel de cítricos.

La gran fiesta del pintxo y la cocina en miniatura

‘Gato Basque, ha sido el vencedor de la 20ª edición del Campeonato de Pintxos 18/70 Euskadi y Navarra · Euskal Herriko Pintxo Txapelketa, cuya gran final se se ha celebrado en el Auditorio Itsas Etxea de la localidad guipuzcoana de Hondarribia.

Iñigo Tizón y Alberto Loro, cocineros del bar Gran Sol de Hondarribia, son los autores de este pintxo, que les ha valido la quinta ‘txapela’ de campeones en los veinte años del certamen.

La presidenta del jurado, Najat Kaanache, explicó que la elección del ganador no fue fácil, ante el alto nivel de las diferentes creaciones finalustas. «Ha sido una experiencia inolvidable, y realmente se hace muy difícil valorar propuestas que contienen tanta dedicación y esfuerzo», afirmó.

El pintxo subcampeón de esta vigésima edición del Campeonato de Pintxosha sido “Mar, costa y tierra” de Mitxel Suárez, del bar Toloño de Vitoria-Gasteiz, otro especialista en la alta cocina en miniatura. Se trata de un falso caparazón de ostra relleno de callos de bacalao confitados, rabitos de cerdo Euskaltxerri estofados y salsa de ostras japonesa. Está coronado por un aire de apio, pepino y melisa.

El tercer premio se lo ha llevado “Tendón de Aquiles”, de Juan García e Iván Fernández del bar restaurante Dólar, de Vitoria-Gasteiz. Un pintxo inspirado en la mitogía de Aquiles, elaborado con un cilindro de zanahoria relleno de tendón de ternera guisado, coronado con una flecha de albahaca. Es una tartaleta de tuétano, caldo de tendón reducido, crema de coliflor y chocolate, molleja de ternera, gel de ruibarbo y merengue cítrico.

El Premio de Honor 2025, que entrega anualmente la Asociación de Hostelería de Hondarribia, organizadora del evento, recayó en esta ocasión en Luis Cepeda, periodista, escritor, editor y director de empresas y actividades turísticas, además de Premio Nacional de Gastronomía 2016, por su impulso y divulgación de la gastronomía, y muy especialmente de los pintxos.

El palmarés completo

• Campeón: «Gato Basque», de Iñigo Tizón y Alberto Loro del bar Gran Sol de Hondarribia
• Subcampeón: “Mar costa y tierra”, de Mitxel Suárez del bar Toloño de Vitoria-Gasteiz
• Tercer premio: Tendón de Aquiles, de Juan García e Ivan Fernández, del Dólar de Vitoria-Gasteiz
• Mención especial del Jurado: “Tartar de tomate madurado y aceite de txuleta”, de Aitor Caballero y Paulina Viteri de La Barra del Kojua, de Donostia-San Sebastián
• Premio Eusko Label al Mejor Pintxo con Productos Certificados: “Del mar hasta los andares», de Cristian Solana y José Ignacio Gordo,de El Puntido Wine Bar de Páganos (Alava)
• Premio Europastry a la Innovación: “Falso erizo de mar”, de Cristoffer Rosales y Sergio Daimiel de La Perla de Donostia-San Sebastián
• Premio Imagen de un Campeonato: “Arima”, de Ibán Garín y David Puertas, del BiEnara de Estella
• Premio BTravel al Mejor Pintxo Popular: “Falso erizo de mar”, deCristoffer Rosales y Sergio Daimiel, de La Perla de Donostia-San Sebastián
• Mejor Bar de Pintxos: Vermutería Río, de Pamplona
• Premio de Honor de la Asociación de Hostelería de Hondarribia: Luis Cepeda Baranda

Los ocho pintxos finalistas

Los ocho pinchos finalistas de esta edición 2025 del XX Campeonato de Euskadi y Navarra de Pintxos han sido:

• Er chili, de Jorge Otxoa y Félix Jiménez, de El Merca’o, en Pamplona
• Falso erizo de mar, de Cristoffer Rosales y Sergio Daimiel, de La Perla, de Donostia-San sSebastián
• Tartar de tomate madurado y aceite de txuleta, de Aitor Caballero y Paulina Viteri, de La barra del Kojua, en Donostia-San Sebastián
• Gato Basque, de Iñigo Tizón y Alberto Loro, de Gran Sol, de Hondarribia
• Mar de lima, de Jon Vega, de Andraka, en Lemoiz
• Tendón de aquiles, de Juan García e Iván Fernández, del Dólar en Vitoria-Gasteiz
• Mar, costa, tierra, de Mitxel Suárez, de El Toloño en Vitoria-Gasteiz
• Bakallomazim, de Manuel Gómez y Cristina Yanza, de El Globo, en Bilbao