Las casi 246.000 empresas de restauración en España aportan el 4,9 % del valor añadido bruto (VAB) y el 6,4 % del empleo del país, además de suponer el 7,6 % del total de la economía española, revela un estudio presentado por Cajamar. El sector se ha recuperado de la pandemia, está a la cabeza en Europa y es muy competitivo.

El informe ‘Restauración y consumo fuera del hogar. Observatorio del sector Food Service en España y sus regiones en el contexto europeo’, presentado por Cajamar en Barcelona y realizado por el director adjunto del Ivie, Joaquín Maudos, en colaboración con la economista también del instituto Jimena Salamanca, señala que el sector de la restauración genera un valor añadido bruto (VAB) para la economía española de 66.961 millones de euros, lo que supone un 4,9 % del VAB total.

Este peso supera el 4,8% registrado antes de la pandemia, y muestra la recuperación completa del sector, que estaba formado por 245.975 empresas en 2024, lo que supone el 7,6 % del país. De estas, el 73% son microempresas y sólo el 0,1 % son grandes empresas.

El estudio también señala que la restauración aporta el 6,4% del empleo en España, con 1.377.235 trabajadores y trabajadoras. Los restaurantes concentran el 43,4 % de ese empleo, ligeramente por encima de los bares y cafeterías, que agrupan otro 37,2 %. Y dos datos relevantes. destaca el elevado porcentaje de trabajadores con jornada parcial (23,3 %), casi 10 puntos superior a la media del total de la economía, así como el bajo nivel educativo, ya que solo el 22,6 % tiene estudios superiores frente al 46,7 % de media para el total de empleo en España.

España, primera potencia europea en restauración

El estudio también compara los resultados y características del sector en España con los de la UE-27, y destaca que España es la primera potencia europea en restauración, al aportar el 20,4% del VAB del sector en la UE-27, por delante de Italia (18,7%) y Alemania (14,6%).

En el caso del empleo las posiciones se intercambian y España, que concentra el 15,3% de los trabajadores del sector a nivel europeo, se sitúa por detrás de Italia (17,3 %) y Alemania (16,5 %). «El hecho de que el peso de España sea mayor en términos de VAB que de empleo es un indicador de su mayor productividad en relación con la media de la UE-27«, señalan los autores del infore.

En comparación con las economías de la UE-27, España es la economía más especializada en el sector de la restauración, con un peso en el VAB total de la economía que es 2,7 puntos superior. En términos de número de empresas es el segundo país (solo por detrás de Grecia) más especializado en el sector de la restauración, con un 8% de empresas sobre el total de empresas del país, frente a la media del 5,2 % de la UE-27.

En España hay 5,8 establecimientos por cada 1.000 habitantes, dos más que en la media europea. En el caso de los bares y cafeterías, existen 3,6 establecimientos de este tipo por cada 1.000 habitantes, mientras que solo hay 1,1 locales de media en la UE-27. Concretamente, España cuenta con 281 habitantes por cada bar o cafetería, frente a los 913 de la UE-27.

En España hay 5,8 establecimientos por cada 1.000 habitantes, dos más que en la media europea. En el caso de los bares y cafeterías, existen 3,6 establecimientos de este tipo por cada 1.000 habitantes, mientras que solo hay 1,1 locales de media en la UE-27

Igualmente, el informe revela que el sector de la restauración español es el segundo más productivo de la UE-27, solo por detrás de Bélgica, con una productividad un 44,3 % por encima de la media europea. Así mismo también es el segundo más competitivo, con un coste laboral por unidad de VAB un 30% inferior a la media. España ha conseguido incluso aumentar su diferencial de competitividad con Europa desde el 2% superior en 2015 hasta el 30% en 2023. Además, es la productividad la que explica esta posición, ya que el coste por trabajador es similar a la media europea, en este último año.

Diferencias por comunidades

El estudio analiza también las importantes diferencias por comunidades que se observan en el sector. Cataluña (18,5 %), Andalucía (15,5 %) y Madrid (15,4 %) concentran la mitad del VAB que genera la restauración (más de 10.000 millones de euros cada una), mientras que La Rioja, Extremadura, Cantabria y Navarra aportan menos de 1.000 millones de euros cada una.

En cuanto al empleo, son nuevamente Cataluña, Andalucía y Madrid las que suman el 50 % de los trabajadores totales del sector, aunque también destaca la Comunitat Valenciana, que supera el 10 % en peso en el empleo. En cambio, La Rioja no llega al 1 %. 

El estudio del Ivie muestra también el grado de especialización en el sector de la restauración de las diferentes comunidades, es decir, su peso en el total del VAB de la economía regional. El 4,9% de la media que representa en España se eleva hasta un máximo de 12,1 % en Baleares, la región más especializada, seguida de Canarias, donde la restauración aporta el 9% del VAB de su economía. En el lado opuesto aparecen Castilla-La Mancha (3,2 %) y Extremadura (3,7 %).

La productividad del empleo en el sector de la restauración se mide por el VAB que genera un ocupado y en España, en 2023, ascendió a 46.932 euros. Las diferencias regionales son muy destacadas, ya que el valor máximo de Baleares casi duplica el mínimo de Castilla-La Mancha.

El estudio analiza otro indicador, el de competitividad, que mide cuánto le cuesta a la empresa en términos de gastos de personal (coste laboral) generar una unidad de VAB, para señalar las diferencias del sector por comunidades autónomas (a menor coste unitario mayor es la competitividad). Baleares y Canarias son las más competitivas, frente a Madrid y Murcia, que ocupan los últimos puestos de la clasificación. Sin embargo, en este ranking de competitividad es importante señalar las causas: mientras que Canarias, con una productividad en torno a la media, logra buenos resultados en competitividad por sus bajos costes laborales, en Madrid ocurre lo contrario, ya su productividad se sitúa en torno a la media nacional, pero es poco competitiva por sus elevados costes laborales. 

Es una buena noticia que las regiones más especializadas en este sector sean las más competitivas, explican los autores. No obstante, la estrategia de Baleares se basa en la productividad, mientras que en el caso de Canarias es el reducido coste laboral por trabajador lo que le hace competitiva. En concreto, Canarias presenta una productividad ligeramente inferior a la media nacional (un empleado del sector genera un 3 % menos de VAB que la media), pero es muy competitiva (un 22 % más que la media) porque registra un coste laboral por empleado un 24% menor que el de España. 

Es una buena noticia que las regiones más especializadas en este sector sean las más competitivas. No obstante, la estrategia de Baleares se basa en la productividad, mientras que en el caso de Canarias es el reducido coste laboral por trabajador lo que le hace competitiva

Por el contrario, Baleares mantiene el liderazgo que ya muestra en productividad porque, aunque su coste laboral por trabajador supera en un 5 % la media, la ventaja en productividad es muy amplia (un 53 % superior), lo que le permite ser un 31 % más competitiva.

Por su parte, Madrid se coloca a la cola en competitividad porque, aunque su productividad se sitúa por encima de la media (un 3 % más), sus costes por trabajador se disparan un 27% por encima de la media de España. 

Un sector muy bien posicionado

Los autores destacan también el papel del turismo como apoyo de un sector de la restauración que es competitivo. Además, los buenos resultados que muestra el informe se ven reflejados en otros indicadores, como lo bien posicionado que está el sector en términos de calidad y excelencia, con casi 300 restaurantes con alguna estrella Michelín (España es el quinto país del mundo con establecimientos distinguidos).