El presidente de elBulli Foundation desveló en Madrid Fusión algunos datos del próximo tomo de la Bullipedia, que se centra en el plan de empresa aplicado a la restauración gastronómica. Según el mismo, la mayoría de los restaurantes no hace plan de empresa y cierra antes de tres años. Y una realidad atronadora: en España poca gente puede acceder a los restaurantes, y menos a los de alta cocina.
Ferrán Adrià anunció en Madrid Fusión la publicación de un nuevo libro de la Bullipedia sobre las claves de la empresa en la restauración gastronómica, Plan Génesis, que será presentado oficialmente el 12 de febrero en Madrid.
Desde el cierre de elBulli, Adrià lleva repitiendo en cada conferencia, ponencia e intervención, y a todo el que lo quiera escuchar, como un mantra, la importancia de la gestión en la empresa hostelera. «Gestión, gestión y más gestión», reclama el catalán. Porque el restaurante, antes que un lugar donde dan comidas, es una empresa; y detrás de toda creatividad tiene que haber una estructura.
En el tan reducido como incómodo rincón al que la organización de Madrid Fusión ha relegado al congreso Dreams (que es el espacio más reflexivo y hostelero del certamen y cuyo programa desbanca más de una vez auditorio central), el ex chef de elBulli habló ante una audiencia mayoritariamente joven y entregada.
En una charla a caballo entre diálogo y lección magistral, interpelando continuamente al público-alumno, y desde la metodología Sapiens de la fundación que dirigen («los datos son la clave», insiste) fue desgranando los retos económicos y operativos de la restauración gastronómica actual a través de preguntas a la audiencia, a veces no demasiado cómodas.
«El gran error de mi generación es que no hablamos de economía. En la restauración, en general, no se habla de economía. Y nos guste o no, hay que hacerlo», afirmó rotundo, señalando que el 98% de los restaurantes no tienen plan financiero. Sin pelos en la lengua se preguntó «cómo es posible que puedan dar una estrella Michelin a un restaurante sin pedirle el balance, y que a los siete meses de abrir tenga que cerrar».
Las cifras están ahí: dos de cada cinco restaurantes cierran antes del tercer año, que se considera el inicio de su consolidación. Y seis de cada diez no dura más de cinco años, revela un estudio de CaixaBank Research.
Se necesitan 54 millones de clientes al año
A través de datos recogidos en su próximo manual de la Bullipedia, Adriá explicó la realidad, tan cierta como incómoda (y más en un congreso que reúne a la élite gastronómica internacional) de que en España muy poca gente puede acceder a los restaurantes, «y menos a los restaurantes gastronómicos y de cocina creativa». Las cifras lo demuestran: el sueldo bruto más común en el país oscila entre de 30.000 y 60.000 euros; el 56,3 % de la gente, cuando sale a comer se gasta entre 15 y 30 euros (datos del CIS) y sólo el 1,2% gasta más de 70 euros; el gasto promedio anual en restauración es de 2.240 euros/año (INE, 2024).
“En España hay 3.000 restaurantes gastronómicos, lo que requeriría más de 54 millones de clientes para llenarlos. Y hay algo que tenemos que tener muy claro: si un restaurante no tiene un 70% de ocupación no va a ser rentable. Es materialmente imposible».
En este contexto, «la restauración gastronómica española necesita 54.000 clientes al año para vivir». Algo muy complicado con un comensal que ha perdido poder adquisitivo y con una subida de la materia prima de un 40% en el caso de la alta cocina, además de las subidas de la luz, el gas, el alquiler, la presión fiscal, la regulación de las 8 horas…
La realidad habla por si sola: «el nivel de fracaso es muy preocupante, y se debe siempre a la falta de un plan de negocio y un buen control en la gestión», asegura Adriá, que explica que en el modelo de negocio que ha funcionado en la hostelería en los últimos 20 años «ya no funciona». Y muchos de los modelos actuales tampoco. «Hoy en día, tal y como están las cosas, ese modelo de restaurante pequeño, regentado por personal joven e ilusionado, con un menú degustación a 50 euros, es inviable», afirmó el catalán, amargando la tarde a más de uno entre el público.
Consejos a jóvenes hosteleros
A la hora de elegir su modelo de negocio, el presidente de elBulli Foundation aconsela a los jóvenes que quieren iniciarse en la restauración pensar muy bien cuánto quieren ganar: «es vital a la hora de decidir el tipo de restaurante que quiere abrir».
Les recomienda también que se fijen también en los locales que son rentables, poniendo el ejemplo de un caso de éxito de un un hostelero que montó un bar con 30.000 euros de inversión. «Era cutre y lo hizo más cutre: ahí está la madre del cordero. ¿Un sitio muy guay, de diseño? No, después. Al principio, mínima inversión», explica, recordando que «cuando eres propietario no hay horas, ni sábados ni domingos».
Al montar un restaurante lo primero que tienes que tener claro es el modelo de negocio, y dentro del mismo la carta. «Si primero coges el local y después piensas qué vas a dar de comer, mal».
Recomienda así mismo»visualizar el negocio de forma transversal, e invertir en comunicar de forma correcta lo que hacemos”. A su juicio, «en España somos muy malos comunicando». Y puso un ejemplo: «En una copa, nadie diferencia un Dom Perignon de un champagne de calidad similar», recordando que «la comunicación no es un gasto, es una inversión».
Decálogo del menú degustación
Unas pocas horas antes, en el auditorio central de Madrid Fusión, Adriá presentaba su propio decálogo del menú degustación de la alta cocina creativa:
- La gente decide con libertad total el restaurante gastronómico al que va (hay información en las webs del propio restaurante o en sus redessociales).
- Debemos tener claro qué es el menú degustación para no llevarnos una decepción.
- Cada mesa es diferente, y cada cliente es distintoen su experiencia.
- La estructura del menú degustación ha evolucionado con el tiempo y la historia; no es lo mismo en la Nouvelle Cuisine que en la cocina tecnoemocional.
- La alta cocina creativa española ha cambiado el paradigma del menú degustación en todo el mundo.
- El propósito de un menú degustación creativo es generar emociones, sentimientos y reflexión a través de análisis y síntesis. Conlleva que el placer intelectual se sume al placer emocional y sentimental. ¿Existe el placer de lo creado?
- El ritmo es fundamental. En 15 pases, dos minutos de retraso acumulan 30 minutos. Si son cinco minutos, suman una hora y media. Para el comensal la cadencia de un menú es vital, si no, te duermes.
- El concepto y la estructura en actos, secuencias, duetos-tríos, puede contribuir a lograr un buen ritmo y hacer menos pases con las elaboraciones que se degustan.
- Hay que tener elequipo y la infraestructura necesaria que exige la complejidad de la elaboración.
- Es fundamental que, a nivel de salud, siente bien el menú degustación, tanto al final de la propia degustación como en los días siguientes.
Y un alegato final para defenderlo: «En la carta, si no te gusta un plato la cagaste; en un menú degustación puede que no te guste alguna de las elaboraciones, pero sí un 70% de lo que te llega a la mesa”.
