Casi ocho de cada diez establecimientos hosteleros en España ya aplican medidas sostenibles, según revela el I Barómetro de la Sostenibilidad Hostelera. La eficiencia energética y la gestión de los residuos son los puntos fuertes, mientras que la gestión del agua presenta mayor margen de mejora.

El primer Barómetro de la Sostenibilidad Hostelera es la primera radiografía de la sostenibilidad hostelera en España, que analiza el grado de compromiso ambiental del sector. Lo han presentado Ecovidrio y la patronal Hostelería de España, con el apoyo del Ministerio de Industria y Turismo, representado por el ministro Jordi Hereu.

El Barómetro refleja que casi 8 de cada 10 establecimientos hosteleros en España ya han aplicado medidas de sostenibilidad y concluye que son los alojamientos son los que presentan un índice de sostenibilidad global mayor con una nota de 8 sobre 10; seguido de los restaurantes y cafeterías (7,6 sobre 10) y los establecimientos de ocio (7,3 sobre 10).

Buena nota en eficiencia energética y gestión de residuos

El Barómetro muestra avances significativos de la hostelería española en su transición hacia un modelo de gestión más responsable y circular. En concreto, la eficiencia energética es la palanca mejor gestionada por los hosteleros, impulsada por el contexto de crisis energética y el alza en el precio de la electricidad de los últimos años. De este modo, el 81,5% de los establecimientos declara haber implementado medidas de ahorro y eficiencia energética, como la instalación de iluminación LED, la práctica más extendida, con un 27,3% de los casos, seguida de la instalación de sensores de movimiento y temporizadores (19,2%).

Por otro lado, la gestión de residuos se posiciona como la otra palanca clave: la hostelería española está a la vanguardia en términos de gestión de residuos, y según el Barómetro, 8 de cada 10 establecimientos declaran haber adoptado medidas en este ámbito.

En particular, el vidrio de un solo uso se sitúa como la fracción mejor gestionada por un 92,2% de los establecimientos, que generan y separar correctamente estos envases, por encima del papel y el cartón (91,9%), el aceite de cocina usado (80,8%) y los envases ligeros (79,5%). La fracción orgánica, aunque ya es gestionada por el 61,1% de los establecimientos, es la que presenta mayor margen de mejora.

Reducción del desperdicio alimentario

El Barómetro muestra además que casi dos de cada tres establecimientos (63%) aseguran haber puesto en práctica iniciativas concretas para reducir el desperdicio alimentario, como el uso de envases para llevar (31,2%) o la revisión de las raciones (22,9%). A estas se suman otras prácticas de gestión como la sensibilización y formación de empleados (6,6%), la planificación de la compra y producción (5,7%) o la donación a comedores sociales (4,9%).

La gestión del agua, asignatura a mejorar

Sin embargo, la gestión eficiente del agua presenta un nivel de implantación moderado en el sector hostelero; sólo el 51,8% de los hosteleros señala haber incorporado en los últimos años medidas de ahorro y uso eficiente del agua. La instalación de cisternas con doble pulsador o descarga reducida (25,8%), la utilización eficiente de los electrodomésticos mediante cargas completas (23,9%) y la instalación de difusores o aireadores en grifos (22%) concentran la mayor parte de las iniciativas del sector.

Inversión en sostenibilidad

De cara al futuro, 3 de cada 10 establecimientos hosteleros tiene previsto invertir en sostenibilidad. Según el barómetro, un 31,3% tiene previsto realizar inversiones en los próximos 12 a 24 meses para reforzar la sostenibilidad de sus negocios. Las principales áreas de actuación serán la eficiencia energética (64%), la reducción del desperdicio alimentario (43,3%), la gestión de residuos (34,9%) y la eficiencia hídrica (28,6%).

Estas inversiones se enmarcan en una tendencia más amplia del sector: el 76% de la hostelería española sitúa la sostenibilidad como una prioridad en la gestión de sus establecimientos. Asimismo, la demanda social refuerza este compromiso: 7 de cada 10 hosteleros aseguran que sus clientes valoran las prácticas sostenibles y que estas influyen en su decisión de compra. Un dato que refleja cómo la conciencia ambiental de la sociedad está transformando los hábitos de consumo y, con ello, la forma de gestionar los negocios hosteleros.

El 76% de la hostelería española sitúa la sostenibilidad como una prioridad en la gestión de sus establecimientos, y 7 de cada 10 hosteleros aseguran que sus clientes valoran las prácticas sostenibles y que estas influyen en su decisión de compra

Por ello, los hosteleros señalan la necesidad de más incentivos y apoyos públicos (33,8%) y reconocen que la falta de recursos económicos sigue siendo una de las principales barreras (28,9%) para ser más sostenibles. Además, destacan la formación en sostenibilidad como un factor clave: un 12,1% subraya la importancia de contar con mayor capacitación para impulsar modelos de negocio más circulares y responsables.

El ejemplo de Ricard Camarena

En el acto de presentación del Barómetro de la Sostenibilidad Hostelera el chef Ricard Camarena explicó que “la sostenibilidad no es una opción, es una necesidad” y que la clave es “intentar buscar medidas que repercutan positivamente sobre el individuo, que generen hábito y compromiso”.

El cocinero valenciano puso en valor las medidas de sostenibilidad implementadas en sus establecimientos, destacando “las más de 100 bebidas generadas a partir del desperdicio vegetal. Con todo hacemos un producto y se lo damos al cliente para que se vuelva partícipe de este movimiento”.

Esta medida ambiental significa la reutilización al 100 % de los productos vegetales,» por lo que permitimos a los agricultores monetizar el 100 % del producto, ya esté verde, maduro o sobremadurado, ya que lo pagamos al mismo precio», explicó el chef.