Madrid Fusión ha concluido su 24 edición plenamente consolidado como gran foro de intercambio de ideas, experiencias y visiones sobre el presente y el futuro de la cocina y la hostelería, este año con el papel del cliente como tema central. No han faltado los cocineros revelación, la máquina que elimina el anisakis, la mejor croqueta ni el menú líquido de Dabiz Muñoz.

Pese a su celebración anual y a la profusión de eventos gastronómicos de todo tipo y condición, Madrid Fusión no parece acusar el desgaste, como lo demuestran las cifras finales oficiales de esta 24ª edición: 1.722 congresistas, 25.992 visitantes y 224 empresas expositoras en la que ha sido «la edición más grande, más internacional -con visitante de 61 países- y con la mayor presencia de cocineros en sus 24 ediciones».

El congreso gastronómico, en el que han participado más de 300 ponentes, ha reunido por primera vez a algunos de los cocineros más deseados del panorama internacional. Figuras como Bruno Verjus, Aitor Zabala, Bas van Kranen, Vicky Chang, Pía León o Akrame Benallal, junto a otros grandes chefs de dentro y fuera de nuestras frotneras, han aportado miradas diversas y complementarias sobre la alta cocina contemporánea.

El menú líquido de Dabiz Muñoz

Entre las diferentes intervenciones, Dabiz Muñoz abarrotó el auditorio y fue buevamente aclamado como una estrella del rock. En el mismo escenario donde fuera elegido Cocinero Revelación, allá en 2008, presentó ‘Metamorfosis’, el nuevo menú líquido de DiverXO, que nace con un precio de 450 euros, el mismo que el menú sólido. Un menú sin alcohol, sin azúcar y con bebidas fermentadas elaboradas en el propio restaurante. Entre sus propuestas, Chufa Sake, Kombucha Húmeda, Churros con mole jamaicano o el Champán de mantequilla con aliño Spritz.

«El reto ha sido crear un menú líquido completo con las mismas dosis de creatividad que el menú sólido, que permita disfrutar de esa montaña rusa de sabor que es comer en DiverXO”, explicó. “Metamorfosis busca ir más allá del concepto de maridaje. La idea es que ambos menús convivan, que vayan en paralelo. Es una nueva disciplina: dos menús en uno o dos menús a la vez”.

Hay de hecho un departamento entero del restaurante dedicado a este desarrollo combinando cocina, ciencia, bioquímica, arte y otras disciplinas. “En Metamorfosis buscamos bebidas que tengan el umami de la gastronomía sólida”, señaló el chef, que explicó las diversas formas de disfrutar de las dos propuestas de DiverXO a partir de ahora: con los dos menús completos o con posibilidad de combinarlos por partes.

La máquina que mata el anisakis sin alterar el pescado

Otro de los momentos culminantes de Madrid Fusión 2026 fue cuando Cristian Palacio (Gente Rara*, Zaragoza) subió al escenario para presentar un prototipo revolucionario, fruto de la colaboración entre el restaurante y un equipo investigador de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza liderado por el catedrático Nacho Álvarez. Se trata de una máquina que permite matar el anisakis sin aplicar congelación ni provocar alteración alguna en el pescado.

Esta tecnología, que funciona mediante microimpulsos eléctricos selectivos, no es un nuevo desarrollo: «es un equipo que existe para otras aplicaciones”, explica Alvarez, aunque en este caso “se ha investigado cómo aplicar la tecnología de los microimpulsos eléctricos para distintas aplicaciones”. No hay calor. El alimento permanece crudo, pero su estructura celular se transforma.

Esta técnica también se puede aplicar, por ejemplo, a las verduras: se les puede cambiar la estructura sin cambiar su gusto. Así, una zanahoria rígida se vuelve blanda, flexible, casi elástica, hasta el punto de poder anudarse sin romperse. También se pueden rehidratar judías, y un tomate se pela con una facilidad sorprendente, sin necesidad de escaldado.

En el caso concreto del anisakis, la máquina aplica campos eléctricos de microsegundos al pescado, que está colocado entre dos electrodos en un medio acuoso, y destruye el anisakis sin afectar a la calidad del pescado. “Los microimpulsos no localizan al parásito, permiten eliminarlo de forma selectiva”, actuando únicamente sobre él y “manteniendo prácticamente intacta la calidad del pescado”. El producto no se congela, no se cuece y no pierde calidad.

Nacho Álvarez insiste en que no se trata de un efecto puntual ni de un truco técnico, «sino de ciencia aplicada a la cocina, con implicaciones profundas para la restauración, la industria alimentaria y el futuro del tratamiento del producto crudo».

La máquina Zero Parásitos se asemeja a un microondas, y está patentada; ya hay varias firmas interesadas en su comercialización.

Y el Cocinero Revelación 2026 es…

En la distinción más esperada del certame, la del del Premio Cocinero Revelación by Balfegó, el primer puesto de este año ha recaído en Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena, los jóvenes y creativos chefs al frente de Masta Taberna en la localidad de Zarautz (Guipúzcoa). Se trata de «una pequeña taberna que sorprende por la calidad y poca apariencia de su alta cocina disfrazada de pobre”, explica José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión.

Con la misma calma y sencillez que trabajan en su restaurante, los flamantes Cocineros Revelación animaron a los jóvenes a «emprender con ganas, porque con amor y cariño todo se consigue».

El joven pastelero Miguel Yeste, de la pastelería Obrar de Madrid, se ha alzado con el Premio Pastelero Revelación by Torrons Vicens. Considerado uno de los talentos más prometedores del universo dulce en España, se ha impuesto al resto de finalistas con un postre inspirado en la Navidad, que lleva panettone, crema de vainilla y mandarina, con crujiente de almendra y una crema de almendra y yuzu.

Y el apartado de sala, el Premio Sala Revelación ha sido otorgado en su tercera edición a Adrián Fernández del restaurante Lera (Castroverde de Campos, Zamora) en reconocimiento a su excelente capacidad para dirigir y dignificar el servicio de sala, algo que para el ganador solo es posible «conociendo al cliente, y entendiendo que es lo más importante». 

Por último, el VII Premio Sostenibilidad Revelación se ha entregado a Raúl Sánchez Aguirre, del restaurante Tramo (Madrid), que ostenta un estrella verde, “por representar de manera ejemplar el auténtico espíritu de la sostenibilidad en el sector de la hostelería

El mejor chef del año

Hay también otros premiados, como Albert Adrià, quien ha sido escogido como el The Best Chef of the Year in Europe. Con este reconocimiento, Madrid Fusión Alimentos de España y Avolta, operador en el sector de restauración, ponen en valor no solo «una trayectoria excepcional, sino una aportación decisiva a la evolución de la gastronomía a nivel global».

Otro de los premiados ha sido José Gordón, ganadero y propietario de la Bodega El Capricho (Jiménez de Jamuz, León), quien ha recogido de manos del Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación Luis Planas el Premio Madrid Fusión Alimentos de España en Defensa del Producto. Gordón ha dedicado el premio “a todos los pequeños productores, que además de elaborar un excelente producto cuidan nuestro paisaje y entorno. Defender el producto es defender el tiempo, el territorio y a las personas que lo hacen posible».

José Gordón es el alma de un proyecto circular único, que integra el restaurante El Capricho, su sala de despiece, maduración y elaboración, el Hotel Doña Elvira, el proyecto vitícola del valle del Jamuz y una de las ganaderías de bueyes más diversas y singulares del país.

Para Benjamín Lana, presidente de Madrid Fusión, El Capricho «trasciende la condición de asador o bodega para ejercer un papel comparable al de los monasterios medievales: espacios de preservación del conocimiento y la cultura. En este caso de la cultura ganadera y culinaria, de la reflexión sobre el tiempo, la naturaleza y la vida, convirtiéndose además en un modelo ejemplar de defensa de la dignidad del medio rural».

La mejor croqueta, la de Salino

En la XII edición del veterano Campeonato a la Mejor croqueta de jamón, el restaurante madrileño Salino, del Grupo Cachivache, se ha impuesto entre los seis finalistas seleccionados a nivel nacional con una croqueta muy cremosa, como marca la tendencia actual, pero que no renuncia al sabor reconocible de las croquetas de siempre.

Alejandro Cano,el joven jefe de cocina de Salino, la elabora con jamón 100% bellota de Sánchez Romero Carvajal. Parte de una bechamel extremadamente cremosa, elaborada con leche fresca, y va rebozada con una capa muy fina de panko y frita en aceite de girasol, lo que aporta un crujiente limpio, que ni resta protagonismo al relleno. El secreto, explica, está en la leche infusionada: «infusionamos la leche con huesos de jamón durante aproximadamente una hora», confiera el chef.

La ración que se sirve en el restaurante cuesta 15€ y tiene seis unidades. «Es una receta que lleva mucho trabajo detrás y que representa muy bien la manera de cocinar de la casa», explica el chef.

La mejor tapa

Por su parte la tapa “Anda Rica”, del restaurante Alalunga (Gijón), se ha hecho con el primer premio del Campeonato Oficial de Hostelería de España – Tapas y Pinchos, celebrado también en Madrid Fusión. Se trata de una versión contemporánea de un icono del Cantábrico: una andarica (nécora) convertida en bocado técnico y reconocible, lleno de sabor a mar.

“Anda Rica” se presenta como un crujiente de piel de cangrejo con almidón de yuca, acompañado de pimientos con caldo de nécora, ensaladilla de nécora y gambón con cremoso de nécora, rematado con aire de limón y algas y crujientes deshidratados que intensifican el sabor. Luis Menéndez, el chef, explicó que su intención fue representar un producto típico de Asturias y llevarlo al formato pincho «sin perder identidad».

El mejor cruasán gourmet

¿Puede ser un croissant una exquisitez gourmet? Eric Ortuño, de la escuela-pasteleria L’Atelier (Barcelona), demostró que sí al proclamarse ganador del I Concurso del Mejor Cruasán Gourmet con salmón ahumado, recién estrenado en Madrid Fusión.

Lo ha hecho con un tentador cruasán en forma de cono relleno con crème fraîche, huevo a baja temperatura, shiso y furikake de shiso, holandesa de mantequilla ahumada y salmón ahumado de Ahumados Domínguez. Una receta en la que destaca el equilibrio, la técnica de hojaldrado, la creatividad del relleno y la presentación.

“Sin duda, este premio estamos seguros que nos ayudará a las ventas y será el producto estrella estos próximos meses en la pastelería”, señalaba Eric Ortuño tras recibir el reconocimiento en el escenario Madrid Fusión Pastry.

El mejor escabeche

Es el que se realiza en el restaurante Caleña (Hotel La Casa del Presidente, Ávila). Se llama «Zanahoria: escabeche-codorniz-vino» y es el plato ganador del VII Concurso Nacional de Escabeches, organizado por Raíz Culinaria, la marca gastronómica de Castilla-La Mancha.

Se trata de una codorniz escabechada con zanahoria (también suavemente escabechada); un plato que parte de la técnica clásica del escabeche pero le da un toque contemporáneo. El jurado valora su «sabor y equilibrio»y considera que es un plato que «conecta plenamente con la filosofía del restaurante, basada en la defensa del recetario clásico, el producto local y una cocina honesta que mira al pasado para construir el presente»,

El hotel con el mejor desayuno

El Hotel boutique Balarés, el proyecto de Silvia Facal y en Ponteceso (A Coruña) es el ganador de los III Premios Mejor Desayuno de Hotel. El jurado lo ha definido como un auténtico festín para los sentidos: «Cada mañana la cocinera Silvia Facal prepara especialidades distintas, dulces o saladas, que sirve en un comedor encantador con el Atlántico a corta distancia: filloas, tortilla de Betanzos, tarta de chocolate, bizcocho, magdalenas… Tentaciones elaboradas al momento que se suman a la selección de frutas frescas recién cortadas, a los quesos artesanos, a la bollería con mantequilla, a sus mermeladas artesanales., el pan de la panadería vecina Forniños y las jarras de zumo de naranja recién exprimido. Detalles que hacen felices a no más de 16 clientes. Más exclusivo, difícil».

Los premios del vino

El mundo del vino también ha tenido sus premios en Madrid Fusión 2026. El Premio Juli Soler a los Jóvenes Talentos del Mañana, ha recaído en su sexta edición en Lluís Subirós, sumiller del restaurante Almadraba (Girona); Mario Ayllón, sumiller del restaurante Berria (Madrid); Gabriela Palacios, directora técnica de Marqués de Vargas; María del Mar Ruiz, sumiller de La Lobita (Soria); y Michael Candelario, viticultor y bodeguero en La Palma.

Finalmente, y aprovechando la fiesta de bienvenida de Madrid Fusión que reunió a la flor y nata del sector, el certamen rindió homenaje a tres icónicos restaurantes que están de celebración, reconociendo los 70 años del Corral de la Morería* (Madrid) y los 50 que celebran Coque** (Madrid) y El Doncel* (Sigüenza, Guadalajara). ¡Felicidades a los tres!