Mucho antes de que la hostelería tuviera el espacio propio y visible que tiene en el seno de Alimentaria en la actualidad, este certamen ya empezó a mover ficha en 1978, en la segunda edición del salón; en la primera sólo hubo tiempo para montar los stands…

Por Mario Cañizal,
vicepresidente ejecutivo de Restaurantes Sostenbles

En aquel 1978 unas jornadas gastronómicas reunieron en la ciudad a una generación de cocineros que hoy forman parte de la historia grande de la cocina española.

Los organizadores de Alimentaria y colaboradores entendieron algo esencial antes que nadie: que la alimentación no terminaba en el envase ni en el lineal del super o hiper, sino que culminaba en el plato, en el acto de comer, y en quien lo hacía posible, en este caso fuera del hogar Por eso, la gastronomía no fue un adorno ni un gesto protocolario, sino una demostración en vivo del sistema alimentario en funcionamiento.

En aquel momento el peso ferial del hoy foodservice era todavía muy limitado, pero el planteamiento resultó visionario: poner rostro —el del chef y su restaurante— a la gastronomía junto a un gran evento alimentario. La iniciativa permitió ver en Barcelona a la entonces emergente Nueva Cocina Vasca, representada por jóvenes como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Carlos Arguiñano y Ramón Roteta, con Luis Fernández como colaborador. Visto con perspectiva, aquel encuentro concentró a varios de los nombres que acabarían liderando la modernización culinaria del país.

Junto a ellos comparecieron otras figuras que actuaban como referentes territoriales de primer nivel: Antonio García (Duna, La Coruña) por Galicia; Josep Mercader (Hotel-Restaurante Ampurdán, Figueres) por Cataluña; Raimundo González (Rincón de Pepe) por Murcia; y Paul Schiff (La Hacienda, Marbella) por Andalucía. El mapa estaba casi completo y el mensaje implícito era claro: la cocina española empezaba a organizarse también en clave profesional y de proyección.

Aquellas cinco jornadas no tenían aún nombre moderno. Hoy diríamos pop-up, experiencia o activación gastronómica. Entonces fue, sencillamente, un esfuerzo logístico, humano y profesional enorme, sostenido por la convicción de que la gastronomía debía ocupar un lugar central en la conversación alimentaria.

Los chefs viajaron con sus productos y adaptaron sus recetas a cocinaajena , ajustando sus menús a ritmos y espacios no familiares. Lo hicieron no por promoción personal, sino para representar una cultura culinaria; para demostrar que la cocina regional española tenía nivel, discurso y futuro.

A medio siglo vista, aquellas jornadas* pueden interpretarse como un primer ensayo —todavía embrionario— de lo que hoy demanda el sector: una visión integrada donde producto, cocina y medios profesionales dialoguen en un mismo entorno.

A medio siglo vista, aquellas jornadas de 1978 pueden interpretarse como un primer ensayo —todavía embrionario— de lo que hoy demanda el sector: una visión integrada donde producto, cocina y medios profesionales dialoguen en un mismo entorno

En este contexto se entiende mejor la evolución posterior del modelo ferial. La actual convergencia entre Alimentaria y Hostelco no surge de la nada, sino que responde a una lógica de mercado que el propio salón empezó a intuir, tímidamente, a finales de los setenta.

Más que un gesto aislado, lo ocurrido en 1978 señala el momento en que la hostelería comenzó a ganar visibilidad dentro del ecosistema alimentario **. Y también cuando Barcelona empezó a reforzar, de forma silenciosa pero sostenida, su posicionamiento como uno de los grandes puntos de encuentro de la gastronomía profesional en España.

Alimentaria 78 consiguió así algo excepcional: convertir una feria industrial en un acontecimiento cultural, y hacerlo sin perder rigor, sin banalizar el contenido, sin separar el producto del uso, ni la industria del oficio.

Ese fue el verdadero logro: mostrar que la cadena alimentaria podía —y debía— entenderse como un todo, desde el origen hasta la mesa, en el hogar y fuera del hogar.

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Notas del autor:

(*) La acción colectiva fue llevada a cabo con la cooperación de la Revista Gourmets y la cadena Husa, que cedió el emblemático Hotel Princesa Sofía para los banquetes, limitado cada uno a 80 comensales, y cuyo chef, Salvador Sainz, se entendió perfectamente con sus colegas.

(**) Dentro de la colección de e-books que bajo el título “De la idea al Legado” vengo editando, acaba de aparecer el último de la serie, con el nombre de “Alimentaria, el Big Bang del Ecosistema Alimentario” que recoge el nacimiento no sólo de la feria, sino de muchas iniciativas colectivas en la que se soporta la actuación del sector hoy en día, entre ellas la de la hostelería.