Grandes chefs como Joan Roca y Gastón Acurio, junto con directivos de grupos de restauración, han explicado en HIP 2026 las claves para lograr negocios más competitivos; entre ellas, cuidar al equipo. Por su parte el presidente de la CEOE, Antonio Garamendi, ha criticado la falta de diálogo social y la escasez de personal cualificado en la hostelería.

En uno de sus numerosos foros, el congreso de HIP 2026 ha reunido a directivos de firmas de restairación que están consolidadas, y en crecimiento, para compartir sus estrategias e inspirar al resto de la industria. Así, el cofundador y CEO, del grupo Baldoria, Ciro Cristiano, ha explicado que el negocio nace con una idea muy clara: “no diseñamos restaurantes, diseñamos sensaciones”. Para ello han optado por situar la experiencia en el centro del proyecto; una experiencia se construye «a partir de un servicio cercano, un producto cuidado y una cocción precisa, donde el diseño juega un papel fundamental”.

Por su parte, Roberto Violante, fundador de Focacciamo, ha defendido que la visibilidad, por sí sola, no tiene valor; hace falta un propósito claro y un concepto sólido que la sustente. En cuanto a la estrategia de marca, el número de seguidores no es lo determinante. “Lo importante es dónde y cómo se repite el mensaje. Los eventos y las colaboraciones ocupan un lugar central, siempre desde la coherencia y buscando embajadores alineados con los valores del proyecto”.

En una de las ponencias más esperadas de la jornada, Gastón Acurio, chef y fundador de Acurio Restaurantes, ha compartido las claves para administrar un grupo que cuenta con más de 70 restaurantes en 11 países. El chef peruano ha puesto el acento en el desapego como palanca para liderar empresas: dejar atrás inercias y formas de hacer para entender a las nuevas generaciones y avanzar con ellas. Liderar, ha explicado, “supone diseñar políticas pioneras y herramientas acordes al contexto actual, combinando experiencia e inspiración para ofrecer oportunidades reales de crecimiento”.

Por su parte Joan Roca, chef ejecutivo y cofundador de El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin, quien ha puesto el foco en la excelencia para lograr la sostenibilidad de una propuesta de negocio. Para ello, se debe de tener “consistencia”, ofreciendo un servicio perfecto a cada cliente cada vez que visita el restaurante, para lo que es imprescindible contar con un equipo altamente preparado y comprometido. “La marca se construye desde el compromiso con ese equipo y con un propósito, en nuestro caso, mantener las tres estrellas Michelin”.

Roca ha subrayado que el equipo es lo principal en su empresa. “Las personas son lo más importante; cuidarlas, que atiendan bien, que hablen en el idioma del cliente y que se sientan valoradas influye directamente en la experiencia de los que nos visitan”.

Joan Roca ha compartido sesión con Borja Hernández de Alba, CEO de Restaurant Brands Europe y copresidente de HIP, quien también ha apuntado hacia la “excelencia constante” para construir y mantener una marca. Hernández de Alba ha detallado que en las marcas que engloba la compañía (Burger King, Tim Hortons y Popeyes, en España ) su finalidad es ofrecer, a gran escala y de forma consistente, una experiencia rápida y perfecta, centrada en un producto de calidad. Y ha identificado tres partes fundamentales para lograrlo, “primero, las personas, con una cultura de superación; segundo, los procesos, con el objetivo de automatizar aquellos que son clave; y, por último, la calidad de los productos, con estándares que abarcan los procesos internos y los de los proveedores”.

Garamendi, preocupado por la situación de la restauración

Por su parte, el presidente de la CEOE, Antonio Garamendi, ha expresado en su intervención en HIP 2026 su preocupación por la dicil situación que atraviesa la restauración, un sector que, a pesar de su relevancia, se ve lastrado por la falta de personal cualificado «y la escasez de compromiso por parte de muchos trabajadores«, lo que está afectando gravemente a la productividad.

Además, ha advertido que el modelo de diálogo social actual, que excluye a los empresarios, se ha converdo en un «monólogo social«, alejándose de lo que debería ser un verdadero diálogo triparto, «según la Constución y la Organización Internacional del Trabajo».

Asimismo, Garamendi ha abordado el impacto del absentismo laboral, destacando que entre 1 y 1,7 millones de personas faltan al trabajo diariamente en el país. El año pasado, los menores de 35 años perdieron 9 millones de días laborales, lo que se traduce en una grave afectación de la producvidad y los procesos operavos, especialmente en la hostelería.

El presidente de la CEOE ha señalado que, mientras los costes laborales siguen aumentando, con 16.000 millones de euros adicionales debido al absentismo, «no es posible subir los salarios y que las empresas sigan siendo competivas». Además, ha subrayado la necesidad de gestionar los aumentos de sueldo a través de la negociación colectiva «y no mediante imposiciones unilaterales».

También ha recordado que las empresas son fundamentales para el país, «ya que son la base del empleo y los impuestos», y ha reclamado una mayor confianza y apoyo «para que las compañías puedan seguir creciendo y manteniendo su competitividad».

En su cierre, Garamendi ha reafirmado «el compromiso del sector empresarial con la sostenibilidad, la innovación y la mejora del bienestar de los trabajadores, siempre bajo un marco de confianza, libertad y estabilidad políca.