El asturiano Jaime Uz ofrece en su recoleto restaurante de Ribadesella una cocina de alto nivel que no olvida los sabores y técnicas de la cocina tradicional de su tierra, a los que aporta su toque personal. Bendecido con una estrella Michelín, Arbidel es uno de los secretos mejor guardados de la alta cocina asturiana, o por lo menos lo ha sido, ya que cada vez cuenta con más incondicionales. He aquí su Jarrete de cordero deshuesado, puré de patata trufado y ensalada mezclum.

Ingredientes:

4 jarretes de cordero deshuesados
Los huesos de los jarretes
500 gr cebolla confitada
1 dl aceite
3 l caldo de ternera o pollo
2 cucharadas de harina
½ hoja de laurel
Sal
Para el puré:
½ kg de patatas
1 dl caldo
100 gr mantequilla
1 chorrito de aceite de trufa
Sal y pimienta
Para la ensalada:
Mezclum de lechugas
50 gr de cebolleta o cebolla roja
Aceite
Vinagre
Elaboración
Para hacer la salsa doramos muy bien los huesos en el horno; los ponemos en una olla y añadimos el caldo, la cebolla confitada y la media hoja de laurel. Cocinamos 3 horas. Colamos y ligamos con la harina.
Salamos la carne y la introducimos en un molde tipo aro de emplatar. Sellamos por ambos lados e introducimos al horno –con el molde, para que aguante la forma- durante aproximadamente ¾ hora a 220º. Sacamos, desmoldamos, cubrimos con salsa y volvemos a introducir en el horno durante otros ¾ de hora a 180º.
Para hacer el puré cocemos las patatas. Añadimos el resto de los ingredientes y trituramos convirtiéndolo en un fino puré.
Para la ensalada, mezclamos las lechugas con la cebolla y añadimos aceite y vinagre al gusto.
Emplatado
Ponemos la pieza de cordero, cubrimos con la salsa y al lado colocamos un poco de puré de patata trufado y el mezclum aliñado.
Un estrella Michelin para todos los bolsillos

Jaime Uz, nacido en Oviedo y que ha pasado por las cocinas de Mugaritz o Zuberoa, saltó a la palestra cuando en 2013 su restaurante Arbidel, en Ribadesella, recibió una estrella Michelin. Desde entonces, y pese a la fama y al aumento de visitantes, ha mantenido su filosofía de ofrecer su cocina de mercado de alto nivel, basada en sabores y técnicas tradicionales,  con una excepcional relación calidad-precio, que la hace accesible a todos los bolsillos.
Atención al menú degustación de 35 € (pan y bodega aparte), que cambia cada temporada. Permite conocer la esencia de la casa a través de nuevos platos y resulta más económico que pedir a la carta.
Hay además, una nueva propuesta: un excelso menú gastronómico de 11 platos. Se llama “Un paseo por Arbidel” y es un menú “largo” que recoge platos del ayer y hoy del restaurante.

Entre los clásicos destacan platos como el Gazpacho de manzana verde, sardina marinada y Pría o el Ravioli de morcilla trufado. Entre los de nueva creación sobresalen el sorprendente Pote de berza y repollo, foie asado y lacón, o la jugosa Lubina asada en mojo verde y cromatismos vegetales.
El precio es de 65€ (bodega y pan artesanal no incluidos) y ofrece la posibilidad de maridaje por 20€.
Arbidel cuenta con una agradable sala para 32 comensales y una pequeña terraza, situada entre callejuelas del casco histórico de Ribadesella, con capacidad para 16 personas.