En un contexto de demanda volátil y constante incremento de costes, sólo el 39% de los restaurantes revisa sus cifras semanalmente, señala un estudio de TheFork. La restauración española atraviesa un momento en el que la gestión, el uso de la tecnología y el conocimiento del cliente marcan la diferencia.
Los restaurantes españoles analizan su rentabilidad, pero no siempre con la frecuencia que exige un sector caracterizado por la volatilidad de la demanda, la estacionalidad, la elevada competencia y la presión constante sobre los costes. Según el informe de TheFork, elaborado en colaboración con la consultora Toluna, solo el 39% revisa la rentabilidad semanalmente, frente a un 50% que lo hace de forma mensual.
El estudio “Retos y desafíos de la restauración en España” recoge la opinión de 615 profesionales del sector sobre los cuatro grandes ejes que están marcando el presente y el futuro del sector: rentabilidad, digitalización, gestión de la ocupación y cambios en el comportamiento del comensal.
El informe revela también una tensión estructural importante: aunque 7 de cada 10 profesionales consideran que su restaurante tiene una situación financiera estable, el 30% identifica riesgos puntuales y un 3% reconoce tensiones de liquidez.
Así, la principal barrera para mejorar la rentabilidad es la falta de herramientas, tiempo y formación para gestionar con precisión esta parte tan importante del negocio. «Profesionalizar la gestión financiera es uno de los grandes retos que aborda el sector y requiere de un mayor control y análisis por parte de los restauradores», señala el informe.
Digitalización, pero a dos velocidades
En lo que respecta a la digitalización el sector avanza, pero de forma desigual. Mientras el 71% de los restauradores considera que su nivel de digitalización es alto o muy alto, 1 de cada 3 profesionales reconoce que aún opera con un nivel medio o bajo. La prioridad en este campo es clara: el 34% quiere digitalizar urgentemente la gestión de reservas y ocupación, seguido de un 26% que busca mejorar la gestión y fidelización de clientes.
Sin embargo, más allá de la inversión económica, los principales frenos señalados para implementar el uso de la tecnología están relacionados con la falta de formación (30%), falta de tiempo (26%) y dudas sobre en el retorno económico (25%) de las herramientas tecnológicas.
El informe señala que la tecnología forma parte del día a día de los negocios gastronómicos, pero su integración estratégica sigue siendo una asignatura pendiente para muchos: «el desafío del sector no será utilizar herramientas digitales, sino saber utilizarlas de forma eficiente, aprovechando todo su potencial, e integrarlas en la operativa diaria de los restaurantes a un 100%».
Las reservas, más digitales
En la gestión de reservas, la restauración española convive entre lo digital y lo manual. El 50% de los restaurantes ya utiliza software digital para registrarlas, aunque un 14% sigue usando libro de papel, y más de un tercio opera en un modelo híbrido que combina procesos manuales y digitales, generando duplicidades.
En términos de facturación, el canal on-line gana peso y representa una parte muy relevante de sus ingresos para muchos establecimientos; de hecho, 1 de cada 2 afirma que las reservas digitales suponen el 50% de su volumen de negocio.
Además, frente al impacto económico del no-show, los profesionales encuestados adoptan estrategias prudentes, basadas en recordatorios digitales o llamadas telefónicas, antes que en mecanismos financieros (pedir el número de tarjetao una señal ) que puedan disuadir al comensal de hacer su reserva.
El reto de fidelizar al cliente
La fidelización de los clientes se posiciona como otro de los grandes retos del sector. En un nuevo modelo de consumo, cada vez más basado en la exploración y el descubrimiento de nuevos establecimientos, que los comensales vuelvan es un gran desafío para los restauradores.
Según el estudio, el 43% de los hosteleros detecta que los clientes planifican más y reservan con antelación; el 36% percibe que son más exigentes, y el 24% considera que fidelizarlos es cada vez más difícil. Además, el 72% de los negocios tiene tasas de repetición inferiores al 50%, dificultando la consolidación de ingresos estables y la captación de nuevos comensales.
Al mismo tiempo, la experiencia de los comensales se amplía más allá de la mesa y la gestión de reputación on-line, y la gestión de reseñas han adquirido una importancia alta y es cada vez más importante para los negocios de restauración.
En este sentido, los principales puntos de fricción se sitúan en la gestión de reservas y la espera para sentarse en una mesa. Por este motivo, concluye el informe, cada visita se convierte en una oportunidad única de captación y fidelización de los comensales, en un entorno donde la lealtad es cada vez más difícil de conseguir y mantener en el tiempo».
“La restauración española ha demostrado una enorme capacidad de adaptación en los últimos años. Sin embargo, el contexto actual exige dar un paso más en términos de gestión operativa y eficiencia«, señala Jay Kim, Country Manager Iberia de TheFork.
