El elevado nivel técnico y creativo de la receta “Hoja de shiso, calamar a la andaluza, crema chilly shrimps-coconut y tartar de verduritas” la ha convertido en la ganadora en la VII edición de “El Duelo” de Oriva. Su autora es Angélica Fernanda Villamor, estudiante de la Escuela de Hostelería y Turismo de Cartagena.

Angélica Fernanda Villamor, estudiante de la Escuela de Hostelería y Turismo de Cartagena, se ha proclamado ganadora de la séptima edición de “El Duelo”, el concurso de cocina que premia la mejor receta con aceite de orujo de oliva, y que cada año organiza la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, Oriva.

Tras una final muy reñida, su propuesta “Hoja de shiso, calamar a la andaluza, crema chilly shrimps coconut y tartar de verduritas” destacó por su innovación y por reflejar el equilibrio perfecto entre sabores, texturas y técnicas culinarias, logrando la fritura perfecta.

«Durante su cocinado, Angélica ha mostrado un dominio técnico y una creatividad que va mucho más allá de lo esperado en una final de este nivel», señala Julio Fernández, chef con estrella Michelin miemrbo del jurado. «Cada elemento de su plato estaba pensado con precisión, equilibrando sabores y texturas, y mostrando un conocimiento profundo de cómo sacar el máximo partido al aceite de orujo de oliva”.

Por su parte, Javi Estévez, también con estrella Michelin, resalta que la receta ganadora «refleja una gran sensibilidad hacia los sabores y hace un guiño a sus orígenes, demostrando cómo el aceite de orujo de oliva puede brillar en elaboraciones modernas y sorprendentes”.

La receta ganadora

Ingredientes

Hoja de sisho (tempura)

8 unid. de hora de sisho fresco
120 g de harina de tempura
180 g de agua mineral muy fría
25 g de Trisol (fibra de trigo)1,5 l de aceite de oruj

Tartar de gambas

200 g quisquilla limpia
10 g de salsas de soja baja en sal
15 g de salsa unagi
3 g de aceite de sésamo
5 g de zumo de lima
2 g de salsa sriracha

Tartar de verduritas – base vegetal

40 g de pimiento amarillo (limpio, sin semillas)
30 de cebolla morada
40 g de pepino
40 g de calabacín (sólo ñaparte firme exterior)

Tartar de verduritas – base de fruta

40 g de papaya en su punto óptimo de madurez
40 g de mango (tipo Kent o similar)

Tartar de verduritas – aromáticos

2 g de cilantro fresco (hojas limpias)
2 g de menta fresca (hojas limpias)
2 g de albahaca fresca (hojas limpias)
1/2 unid ralladura de lima

Tartar de verduritas – alIño thai

60 g (240 g) de zumo de lima
10 g (120 g) de salsa de pescado (Nam Pla)
10 g (120 g) azúcar moreno
10 g (120 g) vinagre de arroz
5 g jengobre fresco

Crema Chili Shrimps

15 g de ajo (sin germen)
40 g chalotas
15 g chile chipotle en adobo
10 g jengibre
Las cabezas y cuerpos de gambas del tartar
100 g cebolla blanca
150 g tomate de pera natural
5 g pimentón ahumado
40 g vino de Jerez (Oloroso)
8 g de pasta de tamarinfo
c/s fumet oscuro de pescado

Beurre Blanc de Coco

60 g de chalota
100 g mantequilla
200 g leche de coco
100 g nata (35% M.G.)
1 tallo de lemongrass / citronella
2 hojas de lima kaffir

Chipirones a la andaluza

300 g anillas de chipitón
100 g harina de garbanzo
30 g Trisol
1,5 l de aceite de orujo de oliva

Aceite picante de gamba

50 g de aceite de orujo de oliva
4 cabezas de gamba
1 cayena

Acabado y guarnición

2-5 g de sal Maldon
12-16 pétalos de flores comestibles

Elaboración

Tempura de sisho

Preparar la masa: Integrar progresivamente agua mineral gélida (con hielo) sobre la harina de tempura. Mezclar con movimientos suaves con tenedor o varilla, evitando trabajar la masa en exceso para no activar el gluten.
Dividir la elaboración en dos recipientes bajo técnica de baño maría invertido (recipiente sobre hielo y sal). Mientras se opera con un bol en la estación de fritura, el segundo se reserva en cámara frigorífica para mantener la temperatura de seguridad.
Sumergir las hojas de shiso en la tempura asegurando cobertura fina y uniforme. Introducir en aceite de orujo de oliva a 180 °C procurando que las hojas permanezcan expandidas. Una vez fritas, conservar en zona de calor seco (lámpara o estufa) para preservar la textura crocante.

Tartar de gamba

Limpiar técnicamente la quisquilla: retirar cefalotórax, exoesqueleto y tracto intestinal con puntilla o
pinzas. Ejecutar corte manual en dados de 1-2 mm, evitando procesadores para preservar la estructura
y jugosidad de la fibra.
Trabajar el producto sobre bol de acero inoxidable en baño maría invertido (hielo y sal), protegido con
papel film. Esta técnica garantiza que el marisco no pierda temperatura durante el corte y aliñado.
Para el aliñado, Incorporar en orden: salsa de soja y unagi (base umami), aceite de sésamo (aromático), sriracha (contraste picante) y zumo de lima (acidez vibrante). Aliñar exclusivamente a la minuta o con reposo mínimo en frío, evitando que el ácido cítrico desnaturalice la textura sedosa antes del servicio.

Tartar de verduritas y fruta

Ejecutar una. brunoise milimétrica (inferior a 2 mm) de todas las hortalizas y frutas. Disponer cada ingrediente por separado en bandeja técnica organizado por colores para evitar contaminaciones cromáticas.
Realizar el aliñado a primera hora del servicio. Incorporar el aliño thai, las finas hierbas (cilantro, menta,
albahaca) y la ralladura de lima fresca. Reservar en cámara a 3 °C.
Para finalizar, Escurrir meticulosamente el exceso de jugo de maceración mediante colador de malla fina o estameñajusto en el momento del pase, para no desestabilizar la beurre blanc ni humedecer la base crujiente del shiso.

Crema chili shrimps

Para la pasta de curry, introducir en robot de cocina: ajo desvenado, chalotas, chiles chipotles, jengibre y aceite de gambas. Triturar a máxima potencia hasta obtener pasta fina y homogénea. Reservar en frío.
A continuación, rehogar cebolla en mirepoix hasta caramelizar en rondón con aceite de orujo de oliva a fuego medio. Incorporar la pasta de curry y cocinar hasta activar aromas. Añadir tomate natural en mirepoix y sofreír hasta lograr un tono rojo intenso.
Para una concentración de sabor intenso, añadir cabezas y cuerpos de quisquillas. Dorar presionando las cabezas para extraer todo el coral. Espolvorear pimentón ahumado y mojar de inmediato con vino de Jerez para evitar que el pimentón se queme. Reducir hasta evaporar el alcohol.
Incorporar pasta de tamarindo. Mojar con fumet oscuro hasta cubrir el conjunto. Cocer a fuego lento 45-
60 minutos. Triturar con robot de alta potencia. Pasar por colador chino o estameña. Rectificar de sal,
picante y densidad.

Beurre blanc de coco y cítricos

Rehogar en rondón la chalota en brunoise fina con mantequilla e hilo de aceite de orujo de oliva (para
elevar el punto de humo). Sazonar levemente. Sudar la chalota sin que tome color, preservando la
pureza cromática de la salsa final.
Una vez translúcida la chalota, incorporar leche de coco y nata. Añadir lemongrass golpeado y hojas de
lima kaffir. Cocer a fuego lento para infusionar aromas cítricos, evitando ebullición fuerte que pueda
cortar la emulsión.
Retirar físicamente el lemongrass y las hojas de lima kaffir. Triturar con robot de alta velocidad para
emulsionar la grasa con los líquidos. Tamizar por colador chino o estameña. Rectificar de sal. Mantener
en baño maría caliente (sin hervir) hasta el emplatado.

Chipirones a la andaluza

Limpiar minuciosamente los chipirones: retirar pluma, vísceras y piel. Cortar en anillas uniformes de
aproximadamente 1 cm de grosor. Secar exhaustivamente con papel técnico. Salpimentar justo antes
del enharinado.
Mezclar harina de garbanzo con Trisol en proporción 70/30. El Trisol actúa como agente deshidratante
garantizando una costra crujiente de larga duración, incluso tras la regeneración. Usar enharinero para
cobertura fina. Enharinar a la minuta.
Calentar aceite de orujo de oliva hasta 180-190 °C. Sumergir las anillas por tandas reducidas para no bajar la temperatura del aceite. Retirar cuando alcancen tono dorado pálido y textura rígida. Disponer sobre papel absorbente para eliminar residuo graso.
Regenerar en horno de convección a 200 °C con calor seco durante 45-60 segundos justo antes del
emplatado. Este golpe de calor final permite al Trisol recuperar su máxima capacidad crujiente sin
sobrecocer la proteína.

Aceite picante de gambas

Infusionar a 60 °C durante 20 minutos (confitado): Aceite de Orujo de Oliva, cabezas de gamba y cayena. Colar por estameña para obtener un aceite rojo translúcido.
Aplicar 3 puntos o gotas gruesas (aprox. 3 ml por plato) sobre la beurre blanc de coco para crear un contraste visual naranja sobre blanco.

Flores comestibles

Seleccionar pensamientos mini, flores de salvia o flores de albahaca. Disponerlas con pinzas de precisión sobre el tartar de gambas que corona la hoja de shiso. No deben cubrir el producto, sino realzarlo.

Emplatado

En un cuenco de cerámica orgánica, disponer la crema de chilly shrimps y la beurre blanc de coco de forma que ocupen mitades simétricas en la base del cuenco. Buscar contraste cromático limpio entre el naranja intenso del chipotle y el blanco nácar del coco.
Colocar armónicamente en el centro los chipirones a la andaluza, asegurando que ambos productos hayan pasado por regeneración final a 200 °C.
Coronar el conjunto con la hoja de shiso en tempura, dispuesta de forma abierta para actuar como
soporte y aportar volumen vertical al plato. Asegurar que la hoja mantiene su rigidez antes de recibir los componentes frescos.
Servir sobre la superficie de la hoja el tartar de verduritas y frutas (previamente escurrido), y el tartar de quisquillas. Esta disposición evita que la humedad de los vegetales ablande la base crujiente.
Dosificar el aceite de gambas picante en untos estratégicos sobre la beurre blanc para crear contraste visual y gustativo.
Finalmente, situar las flores comestibles con pinzas de precisión de forma equilibrada para aportar notas herbáceas, altura y estética de vanguardia.

El premio: un curso en Basque Culinary Center

Por esta receta, Angélica Fernanda Villamor disfrutará de un curso de perfeccionamiento de técnicas culinarias en el Basque Culinary Center de San Sebastián.

“Angélica ha demostrado un talento excepcional y una creatividad admirable en la final. Para Oriva, es un orgullo ofrecer a los jóvenes chefs esta oportunidad única para formarse en un producto como el aceite de orujo de oliva, que es el hilo conductor de estas sesiones formativas y de sus creaciones gastronómicas”, señala Alicia Vives, directora general de Oriva.

Mención especial

El jurado ha querido reconocer también, con una mención especial, a Ricardo Alejandro Contreras, estudiante del IES Hostelería y Turismo de Alcalá, de Alcalá de Henares (Madrid), por su creativo postre “Mochi de fresas con crema, cannoli de pistacho y mascarpone y chocolate, pan y aceite en texturas”.

Su propuesta destaca por la combinación de técnicas tradicionales y modernas, así como por su delicadeza a la hora de presentar el plato y la manera innovadora de integrar el aceite de orujo de oliva en repostería.

“Este plato merecía la mención especial por la combinación de sabores y texturas tan cuidadosa;
cada elemento estaba perfectamente equilibrado”, explica María Jiménez Latorre, chef embajadora de Oriva.

Por su parte Yaiza Martín, ganadora de la primera edición y jefa de cocina del restaurante Bascook en
Bilbao, señala que «nos sorprendió especialmente la creatividad y el sentimiento de Ricardo en
a presentación de su propuesta, así como la incorporación del aceite de orujo de oliva en todas
sus elaboraciones”.

En esta séptima edición han participado en El Duelo 18 escuelas de 11 comunidades autónomas (Andalucía, Asturias, Cantabria, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Comunidad de Madrid, Comunidad
Valenciana, Extremadura, La Rioja, País Vasco y Región de Murcia), con un total de 23 jornadas
formativas y más de 1.100 alumnos participantes.

Tras siete ediciones consecutivas, “El Duelo” ha formado a 6.349 estudiantes de hostelería de 72 escuelas en 14 Comunidades Autónomas.