La renuncia del jefe de cocina del restaurante danés Noma ante diferentes denuncias de maltrato físico y acoso a sus empleados, ha sacudido el mundo gastronómico a nivel internacional.

René Redzepi, una de las grandes figuras de la gastronomía contemporánea al llevar a lo más alto al restaurante Noma de Copenhague, ha conmocionado al sector al anunciar hace varios días en sus redes sociales su renuncia como chef de Noma, después de que antiguos empleados lo acusaran de abuso físico y crear un ambiente tóxico de trabajo.

«He decidido renunciar y permitir que nuestros líderes extraordinarios sean quienes lleven el restaurante a un nuevo capítulo», ha posteado Redzepi en su cuenta de Instagram. «Una disculpa no es suficiente. Asumo la responsabilidad de mis acciones. Para cualquiera que se está preguntando qué significa esto para el restaurante, quiero ser bastante claro: el equipo de Noma hoy es el más fuerte e inspirador que la marca ha tenido al frente».

Redzepi también ha renunciado a la junta directiva de MAD, una organización sin ánimo de lucro fundada en 2011 para fomentar la sostenibilidad en la gastronomía.

Días antes, un reportaje del New York Times relató que decenas de exempleados de Noma lo habían acusado de crear una cultura de abuso en la cocina y un ambiente tóxico, con golpes y abuso verbales . El diario estadounidense entrevistó a cerca de 35 exempleados de Redzepi, quienes afirmaron haber sufrido durante su etapa en el restaurante danés golpes, ataques con instrumentos de cocina e incluso extorsiones.

Además, durante las últimas semanas, Jason Ignacio White, trabajador que estuvo al frente durante tres años del laboratorio de fermentación de Noma, ha ido reuniendo en su perfil de Instagram decenas de acusaciones de extrabajadores del restaurante que hablan de abusos (golpes y gritos, además de interminables jornadas de trabajo) cometidos por el chef de origen macedonio durante años contra sus trabajadores. Las publicaciones han sido vistas y compartidas por cerca de diez millones de personas.

Ante la gravedad de las acusaciones (recogidas en la web Noma Abuse) el chef de Noma publicó un comunicado reconociendo «haber gritado y empujado a la gente, actuando de forma inaceptable», explicando que había ido a terapia y había trabajado para cambiar». «A quienes han sufrido bajo mi liderazgo, mi mal juicio o mi ira, les pido disculpas profundamente». señalaba. Finalmente ha decidido dar un paso más presentando su renuncia en Instagram.

La publicación del reportaje ocurrió pocos días de que Noma inaugurara un pop up o una residencia gastronómica temporal en Los Ángeles a casi 1.300 euros el cubierto., y causó que varios patrocinadores, entre ellos American express, retiraran su apoyo. Redzepi ha indicado que el equipo continuará su trabajo en este espacio en Los Ángeles sin su presencia.

No es la primera vez que se habla sobre los abusos en Noma. En 2008 el documental Noma at a Boiling Point recogía imágenes con gritos de Redzepi a los empleados, y en 2015 el propio chef reconocía que había sido una “bestia” con sus empleados.

Noma, fundado por Redzepi en 2003 en Copenhague junto con el también cocinero danés Claus Meyer, estuvo abierto hasta 2023, año en que se cerró para, según explicó Redzepi, «buscar nuevas formas de hacerlo». Desde entonces, el que fuera designado cinco veces Mejor restaurante del mundo ha adoptado el formato pop up, con aperturas temporales en distintos lugares del mundo.

¿Una nueva etapa en la alta cocina?

Lo ocurrido en Noma no parece ser un caso aislado: muchos restaurantes, sobre todo de alta cocina, se siguen rigiendo en pleno siglo XXI por una rígida jerarquía casi militar al estilo de la instaurada por Auguste Escoffier a finales del siglo XIX.

Lo que sorprende especialmente es que Noma, adalid del producto y de la nueva cocina nórdica, ejemplo de la sostenibilidad y de la nueva modernidad de la cocina, haya descuidado el bienestar de sus trabajadores, como si unas condiciones laborales de respeto no entraran dentro del concepto de restaurante sostenible.

La denuncia de los extrabajadores del restaurante danés, aunque los hechos se hayan producido hace unos años, muestra que las nuevas generaciones ya no están dispuestas a aceptar las condiciones que aceptaron sus antecesores, y que incluso las figuras más grandes pueden caer.

La renuncia de Redzepi pone de manifiesto, además, otro tema: ¿es posible separar el buen hacer o la excelencia gastronómica del maltrato en las cocinas? ¿Puede pasar un caso como este factura a un restaurante? ¿Y además de soles y estrellas rojas y verdes, ¿habrá que crear en las aguías gastronómicas un nuevo símbolo o reconocimiento al bienestar laboral?