Un año más el restaurante vitoriano Don Producto y Tú ha sido la sede de los Premios Materia Prima en su tercera edición, unos galardones que ponen en el mapa a excepcionales productos artesanales del País Vasco. En esta ocasión los galardonados han sido delicatessen como el salmón Keia, los quesos de Queseando o las txistorras de Barriola, a los que se suma otra joya artesanal: los productos de lana de Mutur Beltz. Y no han sido los únicos premiados: la bodega Marqués de Riscal ha otorgado los premios Top Tradición a destacados restaurantes de cocina tradicional.

Los Premios Materia Prima reconocen a quienes a quienes dinamizan la gastronomía y la alimentación con sus creaciones, elaboraciones y otros trabajos artesanales en agricultura, mar, montaña o granja en el País Vasco. Su labor, tan indispensable como en muchas ocasiones no reconocida, debe hoy más que nunca ser puesta en valor, y en esta tercera edición el jurado tampoco lo ha tenido fácil, ya que todos y cada uno de estos pequeños-grandes productores merecen ser premiados.

El palmarés de esta tercera edición de los Premios Materia Prima que organiza el restaurante Don producto y Tú de Vitoria-Gasteiz con la colaboración de Pepe Barrena recae en estos cuatro productores y productos que hay que conocer

• Los quesos de la tienda-cueva Queseando, de Vitoria-Gasteiz. Su mentor, Andoni Vigalondo, es el de hecho el único afinador artesano de quesos del País Vasco. Desarrolla su labor en esta tienda-cueva eligiendo piezas de distinto tipo para madurarlas controlando el cuidado de las cortezas, la temperatura, la humedad y el tiempo de maduración. Con su línea de afinado Kamino, cuidan cada queso como si fuera único, respetando su origen y potenciando su carácter. El resultado: «unos quesos prodigiosos», valora el jurado..

• Salmón Keia. El salmón es la joya de esta pequeña empresa ahumadora artesanal de Lemona (Bizkaia). Tras más de dos décadas investigando las mejores técnicas para conseguir productos exclusivos siguiendo la tradición nórdica, su salmón es el elegido por grandes chefs y está presente en restaurantes que aman el producto. El salmón procede de la cría salvaje en Escocia y Noruega cuyas vetas blancas de grasa captan suavemente el exquisito aroma del humo de roble, manteniendo un equilibrio gustativo y de textura excepcional. Quien prueba el salmón Keia no lo olvida…

• Txistorras de Barriola. La carnicería – charcutería Barriola de la localidad guipizcoana de Ibarra es un negocio familar capitaneado hoy por Joxe Mari Barriola, tercera generación, que ha sabido transfomar el negocio sin renunciar a la tradición, desarrollado un nuevo concepto de carnicería en el que destacan productos como sus magníficas txistorras, de las que ha creado toda una colección, con referencias como la txistorra hecha con piparras (guindillas)locales; la txistorra “negra” con salsa de tinta, la txistorra con carne oveja que elabora para el restaurante Ama de Tolosa… Toda una revolución.

• Productos de lana de Mutur Beltz. Mutur Beltz («cara negra») es el proyecto de vida artesana de Laurita Siles y Joseba Edesa, que se dedican a la protección y recuperación de la oveja de raza karrantzana, en el desconocido y fascinante valle vizcaíno de Karrantza. Trabajan con la lana local como materia prima creando prendas de ropa, calzado, bolsos, complementos y otros productos, recuperando un producto de desecho y transformándolo en valor, generando una economía circular que respeta los ritmos de la tierra, la memoria y los oficios. Su creatividad, pasión y compromiso con el territorio son el perfecto ejemplo de que hay otra forma de hacer las cosas…

Estas son las elecciones de jurado compuesto una vez más por los periodistas gastronómicos Josema Azpeitia, Julián Méndez, Aiztol Zugasti, Marta Renovales (Profesional Horeca) y Aitor Buendía, además de Ángel Fernández Retana (del Basque Culinary Center), José Antonio Merino (de Arabako Txakolina) y Pepe Barrena

Tras la entrega de los galardones a estos proyectos tan únicos, en la cena de gala celebraad en Don Producto y Yo se se homenajeó al periodista de televisión José (Pepe) Ribagorda, tambien gran divulgador gastronómico a través de su portal ‘De las Cosas del Comer’.

Los I Premios Top Tradition

Precisamente José Ribagorda fue el conductor, la noche anterior, de la gala de la primera edición de los Top Tradition Restaurants (celebrada en el hotel Marqués de Riscal, diseñado por Frank Ghery y ubicado en la bodega de Elciego), que se encuadra también dentro del programa de actividades de los Premios Materia Prima y que pretende reconocer a los hosteleros de cocina tradicional más relevantes de España.

Unos premios que nacen con vocación de continuidad y que en esta edición han destacado a diez grandes restaurantes dedicados en toda su trayectoria a preservar y ensalzar la buena cocina de producto, la de siempre, en un mundo en el que sólo parece reconocerse a la cocina de vanguardia. Recogieron el galardón diseñado por el escultor Xabier Santxotena:

• José Cruz Guinea de restaurante Bideko (Lezama, Álava). En este singular caserío alavés del siglo XVII preparan una cocina intemporal, refinadísima y de raíces locales que, además, se sustenta en gran parte con productos de recolección propia, algo habitual en la familia Guinea, los propietarios.

• Jaime y Jordi Sanz, de Casa Jaime (Peñíscola, Castellón). La cocina de este restaurante familiar se sustentada en la materia prima marinera de lujo que proveen los pescadores locales Su arroz Calabuch, un homenaje culinario al cineasta Luis García Berlanga. Este reconocimiento llega en un momento de reivindicación de la cocina tradicional como patrimonio cultural, y refuerza la labor de Casa Jaime en la defensa del sabor auténtico del Mediterráneo.

• Guillermo Elejabeitia, en representación de Echaurren Tradición (Ezcaray, La Rioja). Es la historia de cinco generaciones de cocineras en lo que fue una antigua casa de postas, cuyos guisos, pucheros y menús que traspasaron fronteras. Así hasta que la matriarca Marisa Sánchez, madre de los Paniego, acaparó todos los honores, incluido el de “Mejor Cocinera de La Rioja”. Hoy el restaurante ofrece un manojo de sus recetas inolvidables.

• Pilar Pedrosa y Alfonso Fierro, de Estrella del Bajo Carrión (Villoldo, Palencia). Sencillez, maestría y fidelidad al mejor producto de temporada son las señas de identidad de este restaurante palentino de las hermanas Pedrosa. Con la jefatura de cocina de Alfonso Fierro, continuador de la saga familiar, en esta casa se tratan de forma primorosa las verduras primaverales, los productos de la matanza invernales o el las setas y caza de otoño.

• Leandro Casas, de Gayarre (Zaragoza, Aragón). Nacido como El Casetón, un merendero de paso hacia el aeropuerto de Zaragoza, 40 años después es uno de los grandes restaurantes de carretera especializado en alta cocina de temporada. El esmerado servicio, la atención en los banquetes y un entorno privilegiado, rodeado de vegetación, hacen el resto.

• Pedro Martino, de Pedro Martino (Caces-Oviedo, Asturias). Su chef y alma mate, promotor del movimiento ‘Nueva Cocina Asturiana’, se ha volcado en crear un recetario tradicional dedicado a la despensa de su tierra y a la recuperación y actualización de platos de antaño. Lo hace desde un molino cercano a Oviedo, donde crea elaboraciones complejas que reflejan la calidad y frescura de sus ingredientes,

• Sacha Hormaechea, de Sacha (Madrid). Este mítico figón-botillería, a medio camino entre bistró y casa de comidas ilustrada, está capitaneada por el polifacético Sacha, uno de los grandes animadores de la escena gastronómica del país. Sigue triunfando con su cocina de raíz gallega, con elaboraciones sencillas y tradicionales, y el mejor producto con un punto de modernidad. Le viene de familia, pues su madre, Pitila, dejó una huella imborrable en la capital.

• Ignacio Solana, de Taberna Solana (Ampuero, Cantabria). Junto al santuario de la Bien Aparecida se sitúa este restaurante manejado desde hace unos años por Ignacio e Inma Solana (tercera generación al mando de esta cocina y sala respectivamente). Elaboran platos y raciones de corte tradicional con los excelentes productos de este paisaje entre mar y montaña.

• Nicolás Ramírez, de Túbal (Tafalla, Navarra). Tras más de 50 años de la buena cocina de Atxen Jiménez, su hijo Nicolás mantiene el legado con las versiones o interpretaciones de los platos eternos de la casa. En un elegante comedor clásico ofrece ensamblajes perfectos y sabores arraigados con el buen producto navarro, a partir de las excelentes verduras de la zona o de la casquería, tratada con mimo.

• Jose Berasaluce, en representación, de Ventorrillo El Chato (Cádiz). Este genuino local, aislado, en primera línea de playa en la ruta entre San Fernando y Cádiz, ha sido testigo de eventos históricos importantes; se cuenta que Alfonso XIII í inventó aquí la tapa. José Manuel Córdoba borda el atún de almadraba y también los arroces, guisos marineros renovados y pescados a la brasa, con un servicio muy cuidado.