La próxima edición de Madrid Fusión llega con un lema directo y transformador: ‘El cliente toma el mando’. El congreso gastronómico abordará del 26 al 28 de enero los nuevos retos a los que se enfrenta la restauración con la transformación del comensal pasivo en un cliente más informado, más exigente y con más criterio.
La edición de Madrid Fusión más global, con más cocineros internacionales que españoles sobre el escenario principal , se celebrará del 26 al 28 de enero de 2026 en el pabellón 14 de Ifema, la Feria de Madrid. El evento abordará los nuevos retos del mundo de la gastronomía, que vive una transformación en la que desaparece el comensal pasivo y emerge un consumidor informado, exigente y con criterio.
Los comensales están reclamando más libertad, más autenticidad y más capacidad de decisión. Quieren elegir platos, saltarse pasos, y se cuestionan la estructura rígida del menú degustación. Lo mismo ocurre con los maridajes obligatorios, que muchos clientes están empezando a rechazar porque prefieren disfrutar del vino sin imposiciones.
Este cambio refleja un fenómeno social más amplio. En una época marcada por la hiperopinión, las redes sociales y la conversación pública abierta, los clientes llegan al restaurante informados, con criterio propio y, sobre todo, con una posición crítica hacia ciertos códigos establecidos.
Además, los comensales buscan más producto, menos artificio, y valoran técnicas ancestrales que devuelven protagonismo al fuego, al humo, a las fermentaciones, a las masas y a las cocciones largas.
Cocineros internacionales
Desde Europa, Asia y América llegarán a Madrid Fusión cocineros internacionales que han reformulado sus menús para adaptarse a ese nuevo tipo de comensal curioso, crítico, informado y emocional.
Es el caso del neerlandés Bas van Kranen, del restaurante Flore** (Amsterdam, Países Bajos), uno de los casos más radicales de la cocina actual en Europa. Tras la pandemia eliminó los lácteos y elabora una cocina de base rural basada en la conciencia, la responsabilidad y la conexión con el productor.
Desde París llegará Bruno Verjus (Table Bruno Verjus**), octavo del mundo en la lista The50Best, un autodidacta profundamente libre que no sigue reglas: recibe cada mañana lo que sus productores le envían (a menudo sin pedirlo) y con ello construye unos platos sin artificio.
Otro parisino de espíritu nómada: Akrame Benallal (Akrame*) traerá su cocina viajera representando a la Francia moderna, con una mezcla de raíces magrebíes, técnica francesa e imaginación desbordante.
También vuelve a Madrid Fusión una de las grandes estrellas de la cocina italiana, Mauro Uliassi (Uliassi***, Senigallia), con su cocina marinera pura y elegante, donde el producto se trabaja con sensibilidad absoluta.
Otro italiano, Diego Rossi, de Trippa (Milán), ha demostrado que la creatividad no pertenece sólo a los templosde la alta cocina: desde una simple trattoria, sin menú degustación ni laboratorio de I+D, ha revolucionado la cocina popular italiana.
Estos son sólo unos ejemplos de los numerosos chefs que completan el ambicioso programa de Madrid Fusión 2026.
Madrid Fusión Pastry
El congreso gastronómico albergará la cuarta edición de Madrid Fusión Pastry, el foro de Pastelería, Panadería, Chocolate y Café que contará con la presencia de grandes figuras de la cocina dulce como Albert Adrià, Jordi Roca, Alexis García, Diego Pagán, Fran Segura, Fátima Gismero, Noelia Tomosighe, Mireia Riba, José Roldán (mejor panadero del mundo 2025 por la Unión Internacional de Panaderos), Paco Torreblanca, Pablo y Jacobo Moreno, Ricardo Vélez, Jordi Butrón y Aaraon Melero o los chocolateros Oriol Balaguer y Raúl Bernal.
Se celebrará también la quinta edición de The Wine Edition – Wines from Spain, el congreso del vino, que este año tendrá importantes novedades, y la tercera edición de Dreams, el escenario en el que se habla del futuro de la alimentación y en el que la ciencia, la salud, la tecnología o los mundos agrifood y agrotech comparten experiencias en su relación con la gastronomía.
El nuevo escenario Madrid Fusión Experience
La gran novedad de esta edición es un nuevo escenario Madrid Fusión Experience, que transforma lo que hasta ahora ha sido el escenario polivalente y supone una evolución de este espacio, al convertirse en un punto de encuentro dinámico donde la interacción cobra protagonismo.
Experience seguirá siendo el escenario de los concursos oficiales de Madrid Fusión, pero amplía su oferta incorporando ponencias de cocina con degustación en directo, accesibles para todas las personas que se encuentren en ese momento sentadas en el auditorio.
De este modo, el público podrá no solo observar el desarrollo de la ponencia, sino también probar en el acto lo que se está elaborando en el escenario. El objetivo es mejorar la experiencia de los visitantes y ofrecer una vivencia gastronómica más abierta y participativa.
Por otro lado, no faltarán los galardones habituales: los Premios Revelación al mejor cocinero, pastelero y jefe de sala, y el premio de Alimentos de España en Defensa del Producto. También vuelve en esta edición el premio de Best Chef of the Year in Europe.
Y a los habituales concursos gastronómicos se les suman nuevos campeonatos como, el I Campeonato del Mejor Flan del Mundo, el de Mejor Torrija del Mundo y el de Mejor salmón ahumado con mejor croissant.
Río de Janeiro será la Ciudad Internacional Invitada en esta edición, y Aragón la Región Invitada,
Las entradas para el evento ya están disponibles en la web y pueden adquirirse tanto para asistencia presencial como para seguimiento on-line,
