El chef y co-propietario del restaurante Atrio de Cáceres habló en el Salón H&T sobre cómo nació su proyecto, sin formación y con una gran dosis de emoción; cómo ha ido creciendo y evolucionando, siempre buscando la máxima calidad, y cómo está firmemente anclado a su territorio, Extremadura, un entorno único que hay que saber ofrecer y poner en valor.

Uno de los puntos fuertes del Salón H&T 2026 fue la intervención del cocinero extremeño Toño Pérez, chef y co-propietario del restaurante Atrio, en Cáceres, en la clausura del VI Foro Nacional de Hostelería, en una charla mano a mano con Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España, titulada ‘Cambiando el mundo desde la gastronomía’.

José Polo y Toño Pérez inauguraron Atrio el 25 de diciembre de 1986 en la plaza de los Maestros de Cáceres. En 1994 recibieron su primera estrella Michelin; en 2002, el tercer sol Repsol; y en 2022 llegaba la tercera estrella Michelin, que revalidan año año. El restaurante cumple 40 años este 2026.

Con la afabilidad que le caracteriza, Toño Pérez explicó a la audiencia que Atrio «es nuestro proyecto de vida, el de Jose y mío, hace ya 40 años. Nació de una forma casual, la noche de un 25 de diciembre, entre amigos; nunca pensamos en llegar a donde estamos ahora. Empezamos en la restauración porque nos fascinaba lo que ocurre en torno a una mesa».

En este tiempo Atrio ha ido evolucionando, pasando de ser el pequeño restaurante de provincias al templo gastronómico es hoy, «sin estar realmente preparados para esto», explica Pérez. «Pero uno no puede dejar de hacer algo que le apasiona…»

Al chef de Atrio no le cuesta en absoluto afirmar que han llegado hasta donde están, lo más alto de la gastronomía española, «sin formación, guiados únicamente por las emociones, y buscando siempre la excelencia». Y se considera afortunado de tener «una profesión tremendamente hermosa, que es nuestra forma de vida».

El orgulloso ‘hijo de Pérez‘ («mi padre fue un personaje vital, muy inquieto; mi familia ha sido vital en lo que soy», explica), cuenta que Atrio es fruto, en parte, de la propia inconsciencia de la juventud y de una gran dosis de ilusión. «Estamos en un territorio muy complicado y muy hermoso, situado a 300 km de cualquier realidad. En realidad nosotros empezamos no de cero, sino de menos veinte. Apostar por hacer algo en el Cáceres, de hace 40 años era una barrera muy compleja, pero no estábamos encorsetados a nada, hacíamos lo que pensábamos, y nos hemos ido adaptando a cada momento que nos ha tocado vivir. La verdad es que hemos trabajado muchísimo, pero hemos sido tremendamente felices«.

Lo cierto es que Atrio ha sido el protagonista de la regeneración del caso histórico de Cáceres, un proceso que Toño Pérez califica de «muy complejo y duro, pero hoy tenemos la recompensa». El chef señala que una de las claves del proyecto de Atrio ha sido la calidad. «Desde que empezamos, siendo muy pequeños, desde que entrabas en el local ya se respiraba la calidad: en la casa, en el producto, en el servicio…

Un hotel con tres llaves Michelin

Atrio no es sólo un restaurante: es también un exquisito hotel que el pasado octubre recibía la tercera llave Michelin, uno de los galardones más prestigiosos del sector hotelero. El establecimiento cacereño se convertía así en el único de España con la máxima categoría, tanto en la guía de restaurantes (tres estrellas) como en la de hoteles (tres llaves).

En el caso del hotel Atrio, la guía roja valoró tanto su edificio original, donde se encuentra el restaurante, como los nuevos alojamientos del Palacio Paredes-Saavedra, diseñados por los arquitectos Emilio Tuñón y Luis Moreno Mansilla, perfectamente integrados en el recinto medieval amurallado de Cáceres.

La creación del hotel fue un paso natural para los propietarios de Atrio, que se consideran «restauranteros de profesión, pero hoteleros de corazón», señala Toño. «Nos encanta el arte de recibir».

Explica que con el hotel «hemos tenido la suerte de contar con los mejores, personas que han sabido hacer el edificio respetando al máximo el entorno. Nos han hecho una joya de la arquitectura, que ha revitalizado el casco histórico de Cáceres».

El chef de Atrio confiesa que han tenido siempre la suerte de estar rodeados de personas extraordinarias. y Tiene muy claro que «lo que da la excelencia a nuestro sector es el capital humano. En nuestra casa los protagonistas son las personas».

Cree, también en el valor del esfuerzo. «Yo no tengo que esperar que el Estado me venga a ayudar; somos nostros los que tenemos que salir adelante y luchar», señala. «Sólo pido que no me pongan barreras».

Apasionado de su trabajo, Toño Pérez tiene muy claro que no quiere hacer otra cosa: «esta es mi forma de vida. Me gusta ver lo que hacen otros, porque me enriquece, pero siempre con el pie en mi tierra».

El valor único del territorio

Y su tierra es Cáceres, «una auténtica joya, con un entorno que es extraordinario. Tenemos la mejor despensa del país, porque tenemos un territorio natural único, la dehesa, con unas razas autóctonas increíbles. Bellota es la tierra, es el territorio. El jamón ibérico de bellota 100% es Extremadura«. De hecho, en la cocina «amable para el comensal» que ofrece en Atrio, el ibérico está siempre presente en todos los platos, postres incluidos, aunque sea de forma muy sutil.

Considera que en Extremadura hay muy poco turismo comparado con otras partes de España, y ese turismo, sí o sí, tiene que ser sostenible. «Tenemos que hacer sentir Extremadura, hacer vivir esa experiencia única. Y cuando se da algo único, de calidad extraordinaria, eso tiene un precio. Sólo así tendremos un turismo sólido y de calidad».

El chef de Atrio cree que hay que ofrecer «cosas especiales, excepcionales, auténticas joyas: ese es el futuro de nuestro territorio. Y así defenderemos el sector primario, que es la base de todo. Hay que desandar lo andado, volver al origen», afirma. «Nos toca ahora devolver a la sociedad lo que nos ha dado».

Toño Pérez habla emocionado de dar valor «a lo realmente importante», y pone como ejemplo la humilde morcilla patatera, que tradicionalmente se hace con los últimos restos de la matanza, como algo «realmente extraordinario». «Materialmente no vale nada, pero es un producto único que que habla de cultura, del saber ancestral de todo un pueblo. Sostengamos con la experiencia al sector primario, y tendremos el mejor futuro».