¿Por qué fracasan tantos restaurantes? ¿Por qué la figura del camarero no tiene el reconocimiento que se merece? ¿Por qué estamos dejando morir los bares de barrio? Tres preguntas clave a las que responden estos tres libros que hablan de una manera muy clara y directa a los profesionales hosteleros.
La cocina del éxito: manual para salvar restaurantes del desastre
En un sector como el hostelero, donde la pasión a menudo choca con la dura realidad financiera, llega «La Cocina del Éxito: Reflexiones y soluciones para restauradores», la nueva obra del sumiller y director de sala Javier Campo González.
Publicado por Letrame Grupo Editorial, este libro ofrece al profesional una dosis de «realidad que necesitas escuchar», señala el autor, sumiller y director de sal con casi cuatro décadas de experiencia en el sector, que cambia con esta obra el tercio de sus anteriores ensayos sobre servicio y maridaje para adentrarse en las entrañas de la gestión del negocio.
Todo un libro de supervivencia, Javier Campo plantea una premisa incómoda pero vital: «¿Por qué fracasan tantos restaurantes?» La respuesta se desgrana en unas páginas cargadas de ironía, lenguaje directo y soluciones prácticas.
«Este no es un libro de recetas», advierte Campo. «Es una colección de reflexiones y soluciones para que tu negocio no se convierta en una pesadilla». Desde la planificación inicial hasta la gestión diaria, pasando por la elección de proveedores, la carta de vinos y el trato al personal, la obra disecciona los errores que se cometen sin darse cuenta y cómo solucionarlos antes de echar el cierre.
El objetivo es claro: demostrar que en la hostelería no basta con tener buena mano en los fogones; hay que saber gestionar para ser rentable. Como sentencia el propio autor, galardonado como Mejor Comunicador 2025 en los Premios Gourmets, “si quieres tener razón, cierra este libro. Si quieres tener éxito, sigue leyendo».
La sala tiene la palabra: Manifiesto
Este no es solo un libro, es una declaración de amor y respeto hacia la sala, uno de los oficios más nobles, apasionantes y a menudo menos reconocidos de la hostelería.
Fruto del primer Summit de la Sala, celebrado en julio de 2024 bajo la iniciativa de Abel Valverde, esta obra nace de una necesidad urgente: reivindicar la figura del camarero y devolverle el lugar de honor que merece. Aquí, varios de los mejores profesionales de sala y profesionales afines del país comparten su visión, experiencia y pasión en un manual de reflexiones que invita a la reflexión.
Coordinado por uno de los grandes de la sala, Abel Valverde, este libro quiere ser el primer paso hacia una transformación mayor en la hostelería. Es el inicio de un proyecto que no solo busca dignificar el oficio, sino también consolidar la Asociación de Profesionales de Sala, una plataforma creada para apoyar, representar y fortalecer este oficio a nivel nacional e internacional.
Este manifiesto se dirige a quienes creen que el alma de un restaurante no se encuentra únicamente en la cocina, sino que se construye cada día en la sala: en cada saludo, en cada gesto, en cada sonrisa. Está pensado para los profesionales que se sienten orgullosos de su oficio, para los jóvenes que sueñan con hacer de la hospitalidad su vida, para los amantes de la restauración que saben que, detrás de toda gran experiencia, hay siempre alguien dispuesto a darlo todo con humildad y pasión.
Editado por Planeta Gastro, el libro aborda aspectos clave del oficio de sala como el servicio, el bienestar del equipo, la formación, el visibilizar y dar voz a la sala al mismo nivel que la cocina, o el contemplar la sala como una profesión de futuro.
Matar un bar
Del autor de Collado: la maldición de una casa de comidas (Colectivo Bruxista, 2022), llega un retrato crítico de cómo estamos vendiendo el alma de los bares al mejor postor.
El escritor y camarero Carles Armengol reflexiona en Matar un bar sobre la agonía de los bares de barrio, devorados por la precariedad laboral y la gentrificación, en esta obra que es una mezcla de autobiografía, crónica costumbrista y ensayo político.
Con un estilo lúcido, punzante y cargado de humor, Armengol construye un alegato a favor de la dignidad del oficio y de quienes lo sostienen; apunta a los culpables e imagina una restauración más justa, más humana y menos sometida a tendencias importadas. Este libro es el duelo en voz alta que debía escribirse. «Cuando la causa de la defunción no es natural, sino un asesinato despiadado causado por el hambre insaciable de un sistema psicópata, es cuando debemos preocuparnos», señala el autor.
Para Armengol, dignificar la hostelería pasa por devolverle su lado más humano: el oficio entendido como cuidado, la barra como punto de encuentro y el bar refugio frente a la despersonalización. Como hilo conductor, la historia ficticia (pero muy real) de Can Porró, basado en la casa de comidas donde nació, creció y ejerció de camarero junto a sus hermanos.
«La restauración volverá a ser revolucionaria cuando rompa con las cadenas que la mantienen prisionera de los caprichos estéticos y superfluos que dictan los datos y sus esclavos», concluye el autor en esta obra de obligada lectura que edita Col&Col Ediciones.
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