Continuamos con el repaso a las nuevas tendencias que se están dando en restauración según el análisis que realizó el experto Arjan de Boer, fundador de Shoot My Food, en el XI Congreso Horeca de Aecoc. La «feminización» de la oferta, el ritual, la iconización, la «casualización», el tecno-optimismo, las reservas last-minute… son corrientes que ya están aquí de la mano de los nuevos hábitos de un consumidor más exigente y con menos poder adquisitivo.

Arjan de Boer
Arjan de Boer

Una de las nuevas tendencias que se adivinan en la hostelería actual, según explicó Arjan de Boer en el XI Congreso Horeca de Aecoc, es la “feminización” de la oferta de muchos establecimientos. De Boer explica que tradicionalmente muchos bares y pubs se han dedicado en exclusiva a satisfacer a público masculino, algo que ya está cambiando. “Hoy las mujeres pisan fuerte y demandan una oferta específica para ellas”, afirma.
¿Y qué les gusta a las mujeres? Fundamentalmente locales agradables un interiorismo cuidado, raciones más pequeñas pero con ingredientes de mucha calidad, productos selectos y exquisitamente presentados…  ojo: aunque cuesten más. “Muchas consumidoras están dispuestas a pagar más por un buen espresso acompañado por unos exquisitos bombones decorados con flores comestibles”, dice De Boer. «Y los establecimientos tienen que ser conscientes de ello».

Las mujeres prefieren locales agradables un interiorismo cuidado, raciones más pequeñas pero con ingredientes de mucha calidad, productos selectos y exquisitamente presentados…  ojo: aunque cuesten más

Para conquistar al nuevo consumidor algunos locales se sirven de la fuerza de los rituales, perfectos para añadir valor al producto que se vende. De Boer pone como ejemplo el caso de una pequeña cadena de yogur helado donde los clientes esperan pacientemente largas colas. No se trata sólo de vender un buen yogur helado adornado con diferentes frutas (un producto saludable y caro ), sino que se elabora ante el consumidor con toda la parsimonia: se dispone el yogur, de altísima calidad, se van colocando una a una las bayas silvestres a modo de topping… todo un ritual ante una clientela (mayoritariamente femenina) que espera mientras contempla encantada el proceso.
Esta tendencia va muy unida a otra que es la especialización o iconización: especializar el restaurante en un producto icónico. Algo como lo que ha hecho en The Royale Café en Copenhague: elevar a la máxima expresión unos pequeños bocaditos (smushies), pequeños sándwiches daneses salados, que se elaboran con mimo  y con ingredientes de primera calidad como si fueran sushi, y que se venden a un precio nada barato. Hoy su éxito traspasa fronteras. “Es un ejemplo de éxito de una idea muy creativa que en realidad no ha absolutamente costado nada”, explica de Boer.

Los populares smushies del The Royal Cafe en Copenhage levantan pasiones
Los populares smushies del The Royal Cafe en Copenhage

Pero ¿cómo atraer a la gente al establecimiento? ¿Cómo diferenciarnos de lo uniforme, incluso en el caso de locales que pertenecen a una misma cadena? “La gran diferencia, lo que realmente hace único a un bar o un restaurante, es el empleado”, afirma el fundador de Shoot My Foot. “El empleado es el vendedor, el prescriptor, un valor que hay que cuidar”.
Una diferenciación que empieza por la imagen. Así, por ejemplo, los empleados de muchos establecimientos hosteleros customizan o «tunean»sus uniformes, o se les deja libertad para crear su uniforme a partir de los colores corporativos; los propios cocineros salen a la sala o están en ella, con chaquetas y gorros llenos de color, e interactúan con el comensal.
Informalidad, interiorismo low cost, fuera artificios
El cliente valora especialmente los establecimientos donde se siente a gusto, “como en casa”. Es lo que de Boer denomina «casualización«. Locales cuidadosamente informales, con un pensado interiorismo “casero” o vintage, y objetos personales como libros, discos, CDs e instrumentos musicales para que el cliente los utilice. Lugares amigables, cálidos, con personalidad… que ofrecen una experiencia agradable que el cliente no olvida. Locales, además, que cuentan una historia.
¿Qué quiere comer el cliente, y dónde? Cada vez más pide una comida buena, de calidad, que sepa bien, en un espacio diáfano, sin trampa ni cartón, sin nada que ocultar. Locales en los que se opta por un interiorismo low cost, incluso con mobiliario reciclado o de segunda mano. La inversión va a las materias primas, y no tanto a la reforma o a vestir el local. De Boer denomina denomina esta corriente como “non fancy great food”, o también “bistronomy”: la mezcla entre “bistro” y “gastronomía”. Es decir, el local que ofrece buena comida, una atmósfera agradable y una correcta relación calidad precio.

El cliente demanda buena comida, de calidad, que sepa bien, en un espacio diáfano, sin trampa ni cartón, sin nada que ocultar. En un local agradable, pero sin lujos

El consumidor de hoy no necesita lujos”, afirma de Boer. «No requiere camareros formales, manteles de lino, platos con comida molecular o decorados rayas de salsas». Con la situación económica actual busca recetas sencillas, hechas con ingredientes de buena calidad y servidas «con una gran sonrisa a un precio razonable».
Y cita como ejemplo el del el restaurante londinense Ducksoup, un pequeño local de vinos que ofrece buenos platos en un menú que cambia cada día, escrito a mano en una hoja en blanco. Los platos, recetas de inspiración europea, se preparan con ingredientes de temporada. Y la lista de vinos es corta (sólo diez referencias de vinos biodinámicos de pequeños productores) y cambia regularmente.

Máxima sencillez y ausencia de lujos en el Ducksoup del Soho londinense
Máxima sencillez y ausencia de lujos en el Ducksoup del Soho londinense

Otra cuestión: ¿qué quiere pagar el cliente? La crisis obliga a los consumidores a preocuparse por el precio y a elegir un ticket fijo: no quieren sorpresas. De ahí el triunfo de fórmulas como los bufés a precio único, el «all you can eat», el plato del día,  las combinaciones o de los conceptos con un precio fijo: medio menú, menú con o sin vino, postre o café…
Tecnología al servicio del consumidor
Otra de las grandes tendencias que detectan en la restauración es la del tecno-optimismo, o la tecnología al servicio de un consumidor exigente que se preocupa por lo que come y por su salud. Ya hay numerosas apps que cuentan calorías, que avisan al consumidor de cuánto más puede comer o de que se ha pasado… “Se abre un camino ingente para la tecnología, que puede ayudarnos a comer mejor y más saludablemente”, dice de Boer.
El “last minute” también llega a los restaurantes, y de hecho hay apps como la de la norteamericana Savored.com dispuesta a llenar las mesas vacías incluso de los restaurantes más prestigiosos. Aunque es una compañía de Groupon, no es un tema de cupones descuento; los clientes encuentran de manera on-line, o a través de la app, qué establecimientos tienen mesas vacías, reservando al momento con descuentos de entre el 30% y el 40% en el total de su cuenta. Eso sí, es una oferta de última hora para un día específico.
La tecnología es precisamente lo que hará que los establecimientos conecten con las nuevas generaciones. «No hay que olvidar que los de menos de 40 años son “sociales”. Se comunican de las redes sociales… y hay, por tanto, que llegar a ellos de este modo», concluye Arjan de Boer.
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