Sí, un bar o restaurante puede servir mayonesa de elaboración propia, pero como el huevo no se cocina, debe prepararse con huevo pasteurizado (ovoproducto o huevo con cáscara pasteurizado) en lugar de huevo fresco crudo. Así lo establece la normativa de higiene para establecimientos de comidas, que solo permite el huevo fresco en preparaciones que alcancen determinadas temperaturas.
Además, la mayonesa y las salsas con huevo que no se consuman en el momento deben conservarse en frío y consumirse en un plazo máximo de 24 horas.
Qué dice la normativa sobre el huevo en hostelería
El Real Decreto 1021/2022, vigente desde finales de 2022, regula el uso del huevo en las cocinas profesionales. En resumen:
- Se puede usar huevo fresco cuando la preparación alcanza al menos 70 °C durante 2 segundos en el centro del producto, o una combinación de tiempo y temperatura equivalente.
- En platos de consumo inmediato, como huevos fritos, escalfados, a baja temperatura o tortillas poco cuajadas, basta con alcanzar 63 °C durante 20 segundos en el centro.
- Si la preparación no alcanza esas temperaturas, como ocurre con la mayonesa, el alioli con huevo, el tiramisú o algunas mousses, hay que usar ovoproductos o huevo pasteurizado.
Te explicamos la norma con más detalle en este artículo sobre el uso de huevos frescos en cocinas profesionales.
Por qué no se puede usar huevo crudo en la mayonesa
El huevo crudo puede contener salmonela, una bacteria que causa intoxicaciones alimentarias. En casa el riesgo afecta a pocas personas, pero en un restaurante una salsa contaminada puede afectar a decenas de clientes. La pasteurización elimina la bacteria sin cocinar el huevo, por lo que el producto sigue sirviendo para emulsionar.
Opciones para hacer mayonesa en un restaurante
- Yema o huevo líquido pasteurizado en brik, la opción más habitual en cocinas profesionales.
- Huevo con cáscara pasteurizado, que permite trabajar como con un huevo normal. Te contamos cómo es el huevo con cáscara pasteurizado.
- Mayonesa industrial o salsas listas para usar, en envases o dosificadores. Existe, por ejemplo, este dispensador de mayonesas y salsas.
- Salsas sin huevo, como el alioli tradicional de ajo y aceite o las emulsiones con leche (lactonesa).
Conservación de la mayonesa y salsas con huevo
- Mantenerlas refrigeradas por debajo de 8 °C.
- Consumirlas en un máximo de 24 horas desde su elaboración.
- Prepararlas en pequeñas cantidades, ajustadas al servicio.
- Usar utensilios y recipientes limpios y no mezclar restos de una tanda con otra.
- Etiquetarlas con la fecha y hora de elaboración.
- Añadir un ácido (vinagre o limón) ayuda a la conservación, pero no sustituye al huevo pasteurizado ni al frío.
Y en la ensaladilla o la tortilla
La ensaladilla rusa con mayonesa sigue las mismas reglas: mayonesa con huevo pasteurizado, conservación en frío y consumo en el día. En la tortilla de patatas se puede usar huevo fresco si se cuaja bien o, si se sirve poco hecha, si es de consumo inmediato y alcanza 63 °C durante 20 segundos en el centro. Si se prepara con antelación y se deja jugosa, lo más seguro es usar huevo pasteurizado.
Preguntas frecuentes
Sí, siempre que se elabore con huevo pasteurizado u ovoproductos, se conserve por debajo de 8 °C y se consuma en un máximo de 24 horas.
Sí, en preparaciones que alcancen 70 °C durante 2 segundos en el centro, o 63 °C durante 20 segundos en platos de consumo inmediato.
El Real Decreto 1021/2022, que establece las condiciones de higiene para la elaboración de comidas en establecimientos de hostelería y restauración.
Debe consumirse en un máximo de 24 horas desde su elaboración y mantenerse siempre refrigerada por debajo de 8 °C.
Es huevo sometido a un tratamiento térmico suave que elimina bacterias como la salmonela sin llegar a cocinarlo, por lo que sigue sirviendo para salsas y postres.
