Es un producto del olivar, saludable, sostenible, económico y con un gran rendimiento en cocina. Lo tiene todo para triunfar, pero sin embargo es (todavía) un gran desconocido en las cocinas profesionales. O por lo menos hasta ahora: la subida de precio de los aceites y la inflación imparable han puesto “en el candelero” al aceite de orujo de oliva.

Pero ¿qué es el exactamente el aceite de orujo de oliva?

Tras recogerse las aceitunas en el olivar, se prensan en la almazara: de ahí se obtiene un 20% de aceite de oliva que dará lugar a las tres categorías conocidas: virgen extra, virgen y aceite de oliva.

El 80% de la materia restante, compuesta por agua, hueso, pulpa y piel de aceituna, es el orujo graso húmedo o alpeorujo, la materia prima del aceite de orujo de oliva.

Tras un proceso de extracción, de ese alpeorujo se obtiene un aceite crudo que será refinado, eliminando en el proceso impurezas, acidez, color, olor y sabor.  Posteriormente se le añadirá entre un 5% y un 10% de aceite de oliva virgen o virgen extra, lo que se denomina ‘encabezar’, con lo se convertirá en aceite de orujo de oliva perfecto para su venta y consumo.

Estamos por lo tanto ante un producto 100% del olivar, fruto del máximo aprovechamiento de la aceituna, y que, atención, destaca por sus propiedades saludables.

El propio proceso de obtención le confiere al aceite de orujo de oliva una composición diferencial: es una grasa vegetal con hasta un 80% de ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo ácido oleico, clave frente al colesterol, y con un 2% de compuestos menores bioactivos con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes.

Por ello, en la clasificación de aceites vegetales realizada por el Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), el aceite de orujo de oliva se sitúa en segundo puesto por calidad nutricional, junto con el aceite de oliva y el aceite de lino.

Un aceite perfecto para restauración

Junto a estas propiedades saludables, el aceite de orujo de oliva ofrece importantes ventajas en cocina, sobre todo en fritura, donde sobresale por su durabilidad y rentabilidad.

Es un aceite más resistente a las altas temperaturas y no alcanza su punto de humo hasta los 230-240 ºC . Su propia composición ejerce un efecto protector antioxidante del propio aceite.

Un estudio del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) demuestra que el aceite de orujo de oliva presenta un comportamiento mucho mejor en fritura discontinua (doméstica) y continua (industrial) que los aceites de girasol convencional y similar, o incluso ligeramente mejor que los aceites de girasol alto oleico. En los ensayos realizados en fritura discontinua, se comprueba que el aceite de orujo de oliva resiste más del doble de usos que el aceite de girasol convencional.

Otro estudio sobre los componentes bioactivos del aceite de orujo de oliva en alimentos fritos, elaborado por el Instituto de la Grasa (IG) del CSIC, reafirma las ventajas de la fritura en aceite de orujo de oliva, destacando la elevada estabilidad térmica de los componentes bioactivos exclusivos de este aceite, y su incorporación “en cantidades significativas” a los alimentos fritos.

En definitiva: el aceite de orujo de oliva mejora la calidad nutricional de los fritos y logra unas frituras con menor absorción de grasa

Su estabilidad, durabilidad y resistencia lo convierten en un producto especialmente rentable para la hostelería y para la industria alimentaria (además del hogar), y además con una excelente relación calidad/precio

Al estar refinado, su sabor neutro le permite realzar el sabor de los alimentos, y lo convierte en una buena opción para guisos, salsas, sofritos y repostería, además de frituras.

Habla una chef

Si es saludable, rentable, económico y 100% del olivar… ¿por qué el aceite de orujo de es todavía el gran desconocido en la hostelería?

“El aceite de orujo de oriva no es nada conocido porque prácticamente no se vende en España, la mayor parte va fuera”, señala María Jiménez Latorre, chef miembro de la junta directiva de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre) y miembro de la asociación Mujeres en Gastronomía (MEG).

Esta profesional, que da clases de cocina en la escuela Alambique de Madrid y gestiona su propio catering (Wepresent), comenzó a trabajar con el aceite de orujo de oliva hace 5 o 6 años, antes de la pandemia. “No tenía ni idea de lo que era”, explica, “pero en cuanto lo conocí me fascinó”.

María empezó a notar un mayor interés en este aceite por parte de sus colegas chefs cuando, a raíz del inicio de la guerra de Ucrania, el precio del aceite de girasol alto oleico se disparó por las nubes.

Es entonces cuando el aceite de orujo de oliva, algo más caro que el de girasol, empieza a erigirse como un competidor de este último, que es predominante en la hostelería. “En España las freidoras se llenan normalmente con aceite de girasol alto oleico”, señala María. “El de orujo es algo más caro, pero la realidad es que dura el doble de veces en la freidora. Por eso lo usan cada vez más en las churrerías”.

¿Y en la hostelería? ¿Es el precio determinante a la hora de elegir el aceite? “Depende del público al que se vaya, del ticket medio y del tipo de establecimiento”, explica Jiménez. “Pero al final hay que tener claro que lo barato sale caro”.

«El de aceite de orujo es algo más caro que el de girasol, pero la realidad es que dura el doble de veces en la freidora»

Además del precio (“el aove es mucho más caro”), esta chef da a los hosteleros otras dos razones fundamentales para pasarse al orujo de oliva: “Primero, porque es un producto que procede del olivar,  y por lo tanto es salud: la comida cocinada con este aceite no sienta mal. Y después, porque el aceite de orujo de oliva es un producto español, Km 0, muy nuestro. Al final es también una cuestión de sostenibilidad: ¿por qué traer de fuera lo que ya tenemos dentro?”.

Para María Jiménez el aceite de orujo de oliva es el gran desconocido en la cocina. “Los que lo conocen saben que es excelente para freír, pero también es ideal en guisos y en repostería, y con el salen unas mayonesas maravillosas”. Su apuesta por los productos del olivar es total: “Yo en mi negocio uso aceite de orujo de oliva y un virgen extra para cuando necesito potencia de sabor: no necesito nada más”, señala.

Directo a la exportación

España es el primer productor mundial de aceite de orujo de oliva. Con una producción de 99.430 toneladas y una facturación de 625,7 millones de euros en la última campaña (2022/23), genera 18.000 puestos de trabajo entre directos e indirectos. La industria se compone de 50 centros orujeros/extractoras y de 9 refinerías distribuidas por Andalucía, Castilla-La Mancha, Cataluña, Extremadura, Murcia y Navarra.

El 85% de la producción se destina a la exportación. Sin embargo, el alza de los precios en los aceites de oliva y el contexto internacional han favorecido un prometedor aumento de las ventas del orujo el mercado interno. Durante la campaña 2022/2023 se han comercializado 19.180 toneladas de aceite de orujo de oliva envasado, un 5,3% más que en la anterior, según datos de la Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles (Anierac).

Un ejemplo de economía circular

Pero detrás del aceite de orujo de oliva hay mucho más que un producto alimentario. Durante su producción, el sector orujero realiza una gran labor medioambiental, convirtiéndose en un ejemplo de economía circular y residuo cero.

El alpeorujo u orujo graso húmedo que llega de las almazaras se transforma en distintos productos de valor, haciendo sostenible toda la actividad olivarera, y aprovechando el 100% de la aceituna y del propio olivar.

En las plantas extractoras, el tratamiento del orujo graso húmedo permite que la mayor parte, un 60%, se evapore en forma de agua. El resto da lugar a diferentes productos con aplicaciones alimentarias, energéticas, medioambientales y sanitarias.

Así, en torno a un 2% es el aceite de orujo crudo que dará lugar al aceite de orujo de oliva tras ser refinado,

Además, un 38% del orujo graso húmedo se convierte en biomasa, principalmente en forma de orujillo y hueso de aceituna, una valiosa fuente de energía tanto para el autoconsumo como para su comercialización. Las plantas extractoras son, de hecho, autosostenibles energéticamente.

Del orujo graso húmedo se obtienen también fertilizantes químicos y compost,  y otros compuestos de alto valor añadido con aplicaciones nutricionales y cosméticas, muy apreciadas por la industria farmacéutica, como los fenoles o el hidroxitirosol.

En la campaña 2022/2023 se trataron 3,1 millones de toneladas de alpeorujo de las que se obtuvieron aceite, biomasa, compost y otros compontes de valor para la industria farmacéutica y cosmética.

Buenas perspectivas

Jaime Osta, vicepresidente de la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (Oriva) y director comercial de Prodosa (una de las mayores refinadoras de España, que produce marcas como La Masía o Ybarra), explica que el aceite de orujo de oliva va ganando poco a poco visibilidad,“aunque todavía hay mucho por hacer”.

“Todo lo que ha acontecido en los últimos años, con la guerra de Ucrania que disparó los precios del aceite de girasol, la sequía y los elevados precios que estamos teniendo en el aceite de oliva, ha llevado a que muchos se pregunten qué alternativa hay”, explica. “Y han encontrado el orujo, y han empezado a consumirlo”. De ahí el incremento de ventas en el mercado nacional, muy celebrado en el sector orujero, que exporta la mayor parte de su producción.

Al ser un producto del olivar, el aceite de orujo de oliva también ha subido de precio, aunque de forma mucho más leve que los aceites de oliva, manteniéndose siempre en un rango intermedio entre la oliva y el girasol. “Aún estando la semilla a precios de 1 euro, prácticamente por redondear, el orujo se ha vendido a 4 en granel, incluso a 5 en el lineal”, explica Osta.

«Al ser un producto del olivar, el aceite de orujo de oliva también ha subido de precio, aunque de forma mucho más leve que los aceites de oliva, manteniéndose siempre intermedio entre la oliva y el girasol»

El aumento de las ventas en el mercado interno es un paso importante a la hora de valorizar este producto, «aunque hay mucha gente que todavía no lo conoce, y gente que lo conoce pero que todavía no lo ha probado. Lo que sí tenemos claro y contrastado es que el quien lo prueba, repite». afirma.

De las ventas del aceite de orujo de oliva en el mercado nacional, el 70% va a la hostelería. Osta incide en las ventajas únicas de este aceite para la restauración: “el aceite de orujo de oliva, por proceder de la aceituna, es mucho más saludable que cualquier aceite de semilla, y por otro lado, y no menos importante, está el tema de rentabilidad: el aceite de orujo aguanta más, permite hacer más del doble de frituras. Incluso al doble de precio que otros aceites, el aceite de orujo de oliva siempre va a ser más rentable”.

De las ventas del aceite de orujo de oliva en el mercado nacional, el 70% va a la hostelería. «Incluso al doble de precio que otros aceites, el aceite de orujo de oliva siempre va a ser más rentable”

Así las cosas, las  perspectivas parecen más halagüeñas para un sector orujero que reclama su espacio en la hostelería y también en los lineales.

Respecto a la campaña 2023/2024, el MAPA prevé una producción de 81.000 toneladas de aceite de orujo de oliva crudo, por debajo de la media de 124.000 toneladas anuales de las últimas cinco campañas.

No obstante, las ventas van a buen ritmo: hasta el 31 de marzo se habían vendido 14.269 millones de litros de aceite de orujo de oliva, un 71,7% más que en el mismo periodo de la campaña 2022/2023, en la que se vendieron 8.312 millones de litros. Se trata, ojo, de la campaña con mayores ventas en el acumulado 31/03 de las últimas 14 campañas,

Sobre la previsión para la próxima cosecha de aceituna, todo apunta a una recuperación de la producción gracias a las precipitaciones y las buenas condiciones climáticas de las últimas semanas, por lo que se espera que los precios del aceite de oliva (y por extensión, del aceite de orujo) se sitúen por debajo de los altos niveles registrados en la actual campaña. Pero ello no empezará a verse probablemente hasta septiembre. “con el fin del aceite viejo y la llegada de la nueva campaña”, señala el vicepresidente de Oriva.