La XXVII edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country se celebrará del 6 al 8 de octubre en el palacio Kursaal donostiarra bajo el título ‘Tradición y regeneración’, insistiendo en que es el momento de avanzar hacia una una visión más audaz de la gastronomía, que transforme radicalmente el sistema actual.
El decano de los congresos de gastronomía, San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country, estará dedicado en su edición de 2025 a las dos tendencias más poderosas de la gastronomía en estos momentos: la revisión o mirada hacia la tradición y la apuesta por superar el concepto de sostenibilidad, que se ha quedado insuficiente y sin transformación real.
«Es el momento de avanzar hacia una visión más audaz, que no solo sostenga el sistema actual, sino que lo transforme radicalmente. En un mundo donde las crisis climáticas, económicas y sociales se han intensificado, mantener el statu quo ya no es suficiente», señalan los organizadores.
De ahí que se hable de conceptos más avanzados como regeneración, que busca no solo no dañar, sino reparar los ecosistemas y apostar por la circularidad real. El congreso abordará la regeneración como el planteamiento más en vanguardia ahora mismo; de hecho en la novísima cocina vasca, la actual generación de cocineros se centran en el producto y en la tradición, alejándose del concepto tradicional de alta cocina.
Otra temática importante en esta edición de San Sebastian Gastronomika será el mar. La gastronomía ha visto cómo en los últimos años la sobreexplotación de especies ha llevado a chefs y proveedores a buscar alternativas más sostenibles y ha aumentado el uso de pescados de ciclo de vida corta. Además, la colaboración entre chefs y pescadores artesanales es cada vez más intensa para obtener productos de pesca responsable, y aumenta el interés del consumidor por probar nuevos sabores y conocer el origen del producto del mar. «Vamos a hablar de la historia y el relato del mar, vamos a hablar de los intercambios y préstamos entre culturas cantábricas, vamos a hablar de algas, vamos a hablar de los super blue foods y también de la acuicultura sostenible», avanza el director del congreso.
Grandes chefs
El chef peruano Mitsuharu Tsumura al frente de Maido, mejor restaurante del mundo de 2025 según la lista 50 Best, y Aitor Zabala, (Somni 2.0***, Los Ángeles), el primer cocinero español en lograr tres estrellas en el extranjero con su nuevo restaurante de Beverly Hills, encabezan el exhaustivo cartel de ponentes de esta XXVII edición.
Río de Janeiro desembarca con su cocina como Destino Invitado este año con la presencia de los chefs Rafa Costa e Silva (Lasai**), Felipe Bronze (Oro**) y Thomas Troisgros (L’Oseille*). La presencia internacional se completa con chefs como Niklas Ekstedt (Suecia), Jeferson García (Colombia), Thalía Barrios (México), Viviana Varese (Italia), Luigi Pomata (Italia), Katsuhito Inoue (Japón) y Roderick Sloam (Noruega).
El programa nacional lo encabezan Nacho Manzano, Eneko Atxa, Pedro Subijana (el único cocinero que ha subido al escenario en todas las ediciones de Gastronomika), los chefs de Disfrutar, Benito Gómez, Ramón Freixa, Josean Alija, Aitor Arregi, Albert Adrià, Pablo Loureiro, Roberto Ruiz, Jordi Roca, Javier Rivero, Gorka Rico, Braulio Simancas, Álvaro Garrido, Hideki Matsuhisa, Borja Marrero y Sergio Ortiz de Zarate, en una edición que pondrá también el foco en las cocinas del fuego y del mar.
En el ámbito de la parrilla participará José Gordón, del legendario El Capricho, el gran maestro del buey.
II Foro de Tabernas y Taberneros
El Foro de Tabernas y Taberneros vuelve a Gastronomika para reivindicar el valor de las barras como lugares de memoria colectiva y de futuro, y contará de nuevo con la presencia de relevantes taberneros para debatir sobre la realidad de un colectivo que agrupa a más del 64% de los establecimientos de hostelería. A ellos se sumarán de nuevo grandes cocineros que tienen tabernas entre sus modelos de negocio tabernas.
Participarán taberneros como Miguel Ángel Laredo, del Bar Laredo en Madrid; el chef Benito Gómez; Emiliano García de Casa Montaña; Paco Aguilar (Taberna Belmonte); Carles Abellan (Bar Vint i Quatre; Enrique Fleischmann (Maruka Gastro); Tamara Zubillaga (Bar Romy, Cantabria); Mariano García (Bar Donald, Sevilla), entre muchos otros.
Los premios
En esta edición también se entregarán los cuatro premios tradicionales del certamen: el Premio Homenaje es esta vez para el chef británico Heston Blumenthal; el Gueridón de Oro lo recibirán ex aequo la Master of Wine Almudena Alberca y la enóloga Sara Pérez; el Pau Albornà i Torras de Periodismo Gastronómico recaerá en el crítico gastronómico José Carlos Capel, y el de Tabernero Mayor se lo llevará Mariano García, del sevillano restaurante Donald.
Gastronomika 2025 acogerá además la segunda edición del Congreso de Tabernas y Taberneros, la celebración del Campeonato del Mundo de Callos y también de los Campeonatos Nacionales de Ensaladilla, de Txuleta y de Sopa de Pescado, sin olvidar la feria profesional con productos y equipos, con una importante presencia de Andalucía y Galicia.
Otro de los grandes momentos de esta edición será la gran cata de vinos de Rioja Alavesa, que este año se celebra por primera vez. Programa completo e inscripciones, en la web del certamen.
