Los mejores vinos de Madrid se sirven en La Caníbal, una taberna del barrio de Lavapiés que ha ganado el premio ‘Vinos y licores’ de la Academia Madrileña de Gastronomía. Es el personal proyecto de Javier Vázquez, que ha apostado por los vinos naturales y las cervezas artesanas.
Ubicada en el número 28 de la calle Argumosa, La Caníbal tiene fama por servir los mejores vinos en grifo de Lavapiés, convirtiendo la tradición en vanguardia, y el galardón de la Academia Madrileña de Gastronomía así lo atestigua y amplía el área a todo Madrid. “Este premio pone en valor el auge gastronómico de Lavapiés, un barrio donde también ofrecemos vinos sinceros y con personalidad y una cocina innovadora”, explica su propietario, Javier Vázquez.
La Caníbal dispone de 18 grifos de vino y 12 de cerveza bajo la filosofía de apoyar al pequeño productor y la gastronomía de proximidad. “Buscamos la mayor naturalidad en todo lo que servimos”, señala Javier Vázquez. «Los vinos de La Caníbal son únicos y en su mayoría naturales, elaborados en cooperación con otros enólogos o con distintos viticultores, pero siempre con la mínima intervención”.
Su vinoteca supera el millar de botellas nacionales e internacionales con la misma filosofía que los grifos, y Pablo González Silva encabeza el equipo de enólogos.
En La Caníbal apuestan por vinos sinceros, sin aditivos ni maquillajes, “que saben a su tierra, sus uvas y sus paisajes, con la personalidad de los hombres y mujeres que los elaboran”, explican. Un regreso al terruño donde “los nietos reinterpretan los vinos y el saber de sus abuelos”, sin levaduras comerciales ni acidificaciones “que enturbien su carácter”.
Interiorismo transgresor
El interiorismo de La Caníbal conjuga tradición y modernidad con un espíritu transgresor, entre lo rural y lo urbano, lo local y lo cosmopolita.
El panel sobre los grifos detalla estilos, variedades y fabricantes sin marcas, denominaciones ni puntos. “Enseñamos la foto del viñador porque nos interesan más las personas”, explica Javier Vázquez. Amigos y desconocidos comparten una gran mesa central de madera en un ambiente informal y relajado. Conviven todas las edades y públicos de un espectro cada vez más internacional. Muchos se llevan su vino o cerveza favorita de la tienda y asisten a sus catas.
En lo que respecta a la oferta gastronómica, evoluciona hacia la innovación y la fusión sin perder sus originarias raíces atlánticas y el amor por el producto; en la carta conviven desde las croquetas de chipirón con kataifi a los torreznos de ibéricos con base de kimchi, sin olvidar el pulpo a feira y las verduras de temporada, entre ortos platos para compartir. El chef Miguel Santamaría elabora aquí una cocina directa y sabrosa que le han llevado a lograr algunos reconocimientos como la mejor tapa de Madrid.
Atención tanbién a la cuidada oferta de quesos, seleccionados por Martin Afinador también proceden de pequeños productores locales, con una gama de 25 variedades de autor todas ellas españolas. Gracias a su producción propia y sus colaboraciones, La Caníbal completa así una oferta sorprendente y más amplia que la de la mayoría de bares y restaurantes.
Historia de La Caníbal
Fundado en 1971, el histórico restaurante gallego O Pazo de Lugo se transforma en La Caníbal en 2018, de la mano de Javier Vázquez y el enólogo y maestro cervecero Luis Vida. “Al abrir La Caníbal ya buscábamos un espacio donde los protagonistas no solo fueran los artesanos de la cerveza, sino también de los vinos, los quesos y la gastronomía en general”, subraya Javier Vázquez.
A partir de ahí empezaron los reconocimientos; Mejor Bar de Vinos Alternativos del Mundo en el International Wine Challenge 2021, además de Mejor Bar de Vinos de España; seleccionado entre los mejores bares de Madrid en los XVIII Premios Metrópoli, solete de la Guía Repsol, Mejor Bar de Madrid en los premios Time Out Food & Drink, Mejor Tapa de Madrid 2023 con sus ‘berberechos en escabeche’… Y ahora, premio ‘Vinos y licores’ en los IX Premios de la Academia Madrileña de Gastronomía
Cervezas artesanas
No sólo vinos naturales; La Canibal es también un templo de la cerveza artesana. Desde 2023 produce sus cervezas artesanas en su fábrica de San Blas (al recuperar la antigua fábrica de cervezas MadBrewing), con una producción anual en torno a los 100.000 litros de “cervezas con personalidad propia” que suministra a sus otros locales y clientes.
El pasado enero La Caníbal Fábrica de Cerveza fue galardonada con el Premio Factoría de Cerveza en la categoría Proyecto Empresarial. El jurado valoró “la solidez de una empresa conformada por tres patas donde el cuidado del producto y la cerveza artesana es máximo”. Las tres patas son La Caníbal en Lavapiés, La Caníbal Fábrica de Cerveza en San Blas y la neotaberna La Grifería en Carabanchel.
Entre las siete cervezas de la línea regular de La Fábrica destacan San Blas, Simancas y Camarillo. San Blas es su birra más vendida, una lager rubia ligera en homenaje al barrio, de 4’9% de alcohol, con sabor a cereal y pan y el toque floral de los lúpulos de Alemania y Chequia.
Su lager oscura Simancas figura además entre las mejores del mundo, al ganar la medalla de Oro del Barcelona Beer Challenge, el mayor concurso de cervezas del sur de Europa. Debe su nombre al distrito del que forma parte el barrio de San Blas, y es una lager oscura al estilo de Múnich con 5’5% de alcohol, cuya combinación de maltas tostadas deja retazos de chocolate y regaliz.
