Manolo, uno de los restaurantes con más solera de la hostelería madrileña, se reinventa e inicia una nueva etapa. Fundado en 1934, el emblemático establecimiento de la calle de la Princesa celebra su reinauguración el próximo martes 27 de agosto con la presencia de sus propietarios, José Ramón Rodríguez y Mari Paz Fernández, y personalidades de la hostelería y la cultura de la capital.

El comedor actual del Manolo, de estilo años 40 con lámparas art-deco
El comedor actual del Manolo, de estilo años 40 con lámparas art-deco

79 años después de su fundación, el legendario Manolo afronta una nueva etapa, tras las reformas realizadas en 1967 y 1995. Seguirá siendo el baluarte de la cocina casera tradicional con influencias castizas y gallegas, pero introduciendo algunos cambios para adaptarse a las nuevas demandas del público.
Así, ahora se ofrecerán como novedad las medias raciones, pero sin renunciar a las raíces. “La carta refuerza su fidelidad a la cocina de fogón y cazuela heredada de nuestras abuelas y bisabuelas”, afirma José Ramón Rodríguez. “Nos esforzamos por mantener un legado. Ofrecemos cocina sin trampa ni cartón frente a la escasamente entendida cocina de vanguardia”, añade.
Por ello, el punto de su cocido madrileño y su pulpo a la gallega seguirán siendo inconfundibles al paladar, y las renovaciones de la carta vendrán con las estaciones, primando el producto de temporada. La bodega, por supuesto, va en consonancia, con una selección clásica de caldos procedentes en su mayoría de Galicia, La Rioja y Castilla.
Caldo gallego, fricasé de ternera, pulpo a la gallega y tatín de manzana
Caldo gallego, fricasé de ternera, pulpo a la gallega y tatín de manzana, cuatro clásicos de la carta del Manolo que, por supuesto, se mantienen

Otra de las novedades es que se incorpora el tradicional vermú de grifo a la hora del aperitivo, elaborado artesanalmente por Martínez Lacuesta desde 1937. Y además, cobrarán mayor protagonismo las conservas gourmet y las ginebras premium.
No hay que olvidar el amplio repertorio de raciones y tapas emblemáticos del local:carrillada de ternera, callos a la madrileña, cazón en adobo, riñones al jerez, calamares en su tinta, patatas bravas… y por supuesto los famosos ‘manolitos’: tostas de pan y tomate acompañadas de anchoas y jamón, entre otros ingredientes.
La remodelación implica un cambio de estilo en la barra del primer salón, a la que placas de hierro envejecido aportan un elegante aire industrial.
La fuerza de un clásico
Manolo es uno de los tres establecimientos en toda la Comunidad Autónoma de Madrid que ostentan la Q de calidad del Instituto para la Calidad Turística Española.
Sus recetas «de toda la vida» se han transmitido a lo largo de cuatro generaciones desde sus fundadores, Manuel Andrés Rodríguez y Josefa Queizán, hasta Paloma Rodríguez, hija de José Ramón y Mari Paz. Actualmente, el equipo de trabajo del Manolo está compuesto por 17 profesionales entre directivos, empleados de cocina y servicio.
Pese a adaptarse a los nuevos tiempos, el establecimiento no renuncia a sus señas de identidad:  la calidad de las materias primas, procedentes de Galicia y el mercado de Argüelles; la conservación de los platos (una vez establecida una receta se elabora siempre de la misma manera); la cocina de mercado, es decir, estacional, y un servicio caracterizado por la amabilidad, el respeto y el oficio. Cambiar, en definitiva, para permanecer.