El restaurante Garena de Dima (Bizkaia) acogerá la quinta edición del Encuentro de la Gastronomía Vasca / Euskal Gastronomiaren Topaketa. Prevé reunir a cerca de 300 profesionales de toda la cadena de valor del sector para tratar de avanzar hacia una gastronomía más sostenible, conectada con la tierra, el producto y el territorio.
El próximo 8 de junio, el restaurante Garena, en la localidad vizcaína de Dima, acogerá la quinta edición del V Encuentro de la Gastronomía Vasca / Euskal Gastronomiaren Topaketa, una jornada impulsada por Mantala Basque Gastronomy, iniciativa de Basque Culinary Center y Hazi Fundazioa para promover la gastronomía vasca, y Bisubi, la fundación de cocineros y cocineras de Bizkaia.
El encuentro reunirá a profesionales y agentes del sector gastronómico para reflexionar de manera colectiva sobre el presente y el futuro de la gastronomía vasca.
La elección del restaurante Garena no es casual: se trata de proyecto estrechamente vinculado al territorio y especialmente comprometido con el entorno, el producto local y la sostenibilidad. Acaba de estrenar su especial proyecto de huerta propia y ha sido pionero en introducir oveja en sus viñedos de txakoli, cerrando un círculo sostenible. «Nuestro objetivo final es convertir nuestro restaurante en un caserío, un centro de producción», explicó su chef, Julen Baz, en la presentación del encuentro.
La pastora Puy Arrieta, de la quesería artesanal Ipiñaburu, defendió por su parte la labor de los pastores, y lanzó: «siento que somos los últimos mohicanos», afirmó. «De palabra todos nos quieren… pero lejos. La reconversión del terreno rural es tal que parece que somos nosotros los extraños en nuestro propio habitat».
Por su parte el experto agrónomo Jakoba Errekondo, referente en agroecología, lanzó un mensaje directo a los restauradores, como eslabón clave en la cadena gastronómica: «hay que dejar de pensar en el ‘yo’ para empezar a pensar como ‘nosotros'».
En esta edición, el objetivo es dialogar sobre cómo avanzar hacia una gastronomía más consciente, conectada con la tierra, el producto, los oficios y las personas, e ir más allá del concepto de sostenibilidad. De hecho, la jornada plantea una pregunta al sector: qué puede hacer la gastronomía vasca, desde sus distintas realidades, para construir un futuro más verde, responsable y vinculado al territorio.
Una jornada para la reflexión
El V Encuentro de la Gastronomía Vasca reunirá a perfiles destacados del mundo la cocina, la producción, la cultura, la artesanía y la creación.
A través de ponencias y conversaciones se abordarán cuestiones vinculadas al cuidado de la tierra, el producto local, la relación con el primer sector, la gestión de los recursos, el aprovechamiento, la biodiversidad, la creatividad y los modelos de trabajo que pueden hacer posible una gastronomía más sostenible. Porque la gastronomía verde no empieza en el plato, sino mucho antes: en la
forma en la que se cultiva, se produce, se compra, se cocina, se sirve y se comunica.
Por ello, se quieren concretar prácticas más sostenibles, realistas y adaptadas a las diferentes realidades del ecosistema gastronómico, que sirvan dirección común y útil para restaurantes, productores/as, agricultores , bodegas, artesanos/as y otros agentes del sector.
El encuentro incluirá también un momento especialmente emotivo de recuerdo y reconocimiento a Mikel Bustinza, propietario y parrilero del asador vizcaíno Horma Ondo, recientemente fallecido. El programa puede consultarse aquí.
Una feria gastronómica como colofón
Una vez concluida la jornada congresual, se celebrará una feria gastronómica organizada por Bisubi, la fundación de cocineros y cocineras de Bizkaia, que dará protagonismo a las degustaciones los productos locales, a través de cinco cuadrillas de cocineros que ofrecerán un recorrido por las elaboraciones más emblemáticas de la tradición gastronómica vasca: sukalki, bacalao y kokotxas al pilpil, burduntzi y patitas de cordero a la vizcaína, guiso de oveja preparado en la tradicional putxera u olla ferroviaria, y txipirones en su tinta.
El V Encuentro de la Gastronomía Vasca / Euskal Gastronomiaren Topaketa es una jornada profesional abierta y gratuita, previa inscripción aquí.
