Hospitales, comedores escolares y residencias de mayores están reduciendo de forma constante el consumo de aceite de oliva en sus menús: en los últimos tres años ha pasado del 31% al 25%. Una lástima cuando se trata de la grasa más saludable que existe, y aumentar su uso en cada menú supondría un incremento mínimo del coste, revela un estudio realizado por Aceites de Oliva de España.

Según el mismo, las empresas de restauración colectiva consumieron en 2019, 37.817 toneladas de aceites de oliva, por valor de 60,9 millones de euros, pero lo sorprendente es que se trata de una parte minoritaria del total de grasas vegetales adquiridas por estas empresas.

Así lo revela el estudio ‘Aceites de oliva en la restauración colectiva en España’, elaborado por aWp Services y que ha presentado la Interprofesional del Aceite de Oliva Español. Muestra que el consumo de aceites de oliva en la restauración colectiva se ha ido reduciendo en los últimos años. En valor relativo ha pasado de un 31% hace tres años a un 25% en 2019. En valores absolutos ha bajado en prácticamente un millón de litros. Sin embargo, el mercado de la restauración colectiva ha crecido (antes de la pandemia), aunque ese crecimiento lo han captado otros aceites, no los de oliva.

El segmento que más aceite de oliva consume es el sociosanitario, con 5.000 toneladas, por un valor de 11,5 millones de euros en 2019. Le siguen los comedores escolares, que suman 2.500 toneladas por valor de 5,7 millones de euros y por último el de comedores de empresa, que consume 1.800 toneladas, por un valor de 4,2 millones de euros.

Es paradójico que en el país líder mundial en producción de aceites de oliva, su presencia sea anecdótica en hospitales, colegios, residencias y restauración colectiva en general, pese a sus indudables beneficios para la salud

En cuanto a los usos declarados de los aceites son muy similares en todos los segmentos de la restauración colectiva: el de girasol se utiliza fundamentalmente para la elaboraciónde fritos (un solo uso), mientras que el aceite de oliva se emplea principalmente para la elaboración de salsas, guisos y para aliñar ensaladas. El único elemento diferencial para el sector sociosanitario, antes de la pandemia, es que ya entonces recurrían de forma habitual a las monodosis, que se sirven en las bandejas de las habitaciones de hospitales.

La gerente de la Interprofesional del Aceite de Oliva de Español, Teresa Pérez, resalta la paradoja que supone “que en el país líder mundial en producción de aceites de oliva, su presencia sea anecdótica en hospitales, colegios, residencias y restauración colectiva en general; algo que se comprende aún menos si comprobamos que los aceites de oliva lideran el consumo de grasas vegetales en el hogar, con un 66% del volumen total”.

¿Cuánto costaría emplear más aceites de oliva en la restauración colectiva?

El ahorro de costes en el sector de la restauración colectiva es la causa del cada vez menor uso del aceite de oliva. Sin embargo, el estudio muestra que incrementar el peso del aceite de oliva en los menús supondría un incremento muy modesto del coste. De hecho, los analistas han simulado tres escenarios partiendo de los datos de 2019 en los supuestos de que los aceites de oliva representasen el 50%, el 70% y el 95% del total de aceites utilizados en el canal en volumen.

• En el primer escenario, en el que los aceites de oliva llegaran a suponer hasta el 50%, del volumen total de aceites empleados en este sector, el incremento del coste unitario del menú escolar rondaría los 0,23 euros por mes y alumno de media; 0,46 euros por mes en las empresas y 0,97 euros/mes y cama en el ámbito socio-sanitario.
• Si el peso del aceite de oliva se elevara al 70%, el incremento de costes unitarios por persona y mes se situaría en 0,4 euros al mes por alumno en educación y 0,8 euros/mes por menú en los comedores de las empresas, y 1,7 euros/mes para el sector socio- sanitario.
• En el caso de que el uso de aceite de oliva rondara el 95%, el incremento de coste unitario en el menú sería de 0,65 euros por mes y alumno en la escuela; 1,3 euros al mes por menú en empresas y 2,7 euros por mes y cama en el socio-sanitario.

A partir de este análisis se concluye que el empleo de aceites de oliva en mayor proporción en restauración colectiva tendría un impacto mínimo en el coste por menú, si bien afectaría a la rentabilidad de las empresas de restauración colectiva, «por lo que debería trasladarse una parte, en todo caso, mínima, al usuario».

Los expertos consideran que, en estos momentos, más que nunca, es fundamental promover la alimentación saludable entre la población, y especialmente en los segmentos más sensibles (niños y enfermos), en el ámbito de la educación y el socio- sanitario. Una labor que han de potenciar las distintas administraciones, para propiciar una población favorecida por los beneficios antioxidantes y cardiosaludables que aportan los aceites de oliva a la dieta (por su composición en ácidos grasos monoinsaturados y su contenido en polifenoles y vitamina D -tocoferol).