El 50% de los hosteleros españoles ha mejorado su rentabilidad gracias a las herramientas digitales, revela un estudio de Makro y Hostelería de España. La combinación de espíritu emprendedor y tecnología es clave para proteger los márgenes de rentabilidad, amortiguar la inestabilidad de costes y mitigar la escasez de personal en el sector.
El informe «Detrás de la barra: situación, retos y futuro del sector hostelero», presentado por Makro y Hostelería de España von motivo del Día de la Hostelería, revela que el 50% de las empresas del sector ya ha incrementado su rentabilidad gracias a la digitalización, mientras un 42% integra la inteligencia artificial para optimizar sus procesos.
La presentación contó con las intervenciones de Emilio Gallego, secretario general de la patronal Hostelería de España; Gonzalo Talavera, propietario de Grupo La Fábrica; y Chema León, director de Marketing de Makro. Las tres visiones convergieron en un diagnóstico común: el futuro del sector pasa por acelerar la modernización tecnológica y la eficiencia de procesos sin perder la autenticidad humana, relacional y cultural que define la identidad del modelo hostelero español.
Esta transformación estructural depende, en primera instancia, del capital humano y de un entramado profesional donde la vocación sigue actuando como la principal fuerza de contención frente a las turbulencias del mercado.
Motor y vocación: la dimensión humana y económica del sector
La estructura empresarial de la hostelería en España destaca por su elevada atomización y dinamismo, factores donde el compromiso personal y la inclinación emprendedora operan como auténticos amortiguadores económicos.
Lejos de responder únicamente a patrones de rentabilidad financiera, la permanencia y desarrollo de los negocios están profundamente arraigados en motivaciones de índole vocacional:
- Autonomía profesional: Un 49% de los encuestados señala como motor principal la meta de «ser su propio jefe».
- Realización profesional: El 38% destaca la satisfacción personal de trabajar en una actividad que responde a sus gustos.
- Identidad y filosofía: Para un 32%, la hostelería constituye, ante todo, un «modo de vida».
A nivel macroeconómico, este empuje vocacional impulsa la creación de empleo estructural en el país, consolidando a la hostelería como un pilar imprescindible para el mercado laboral. No obstante, mantener esta capacidad generadora de riqueza exige poner en valor la profesión en el imaginario colectivo.
En esta línea, Chema León subrayó la necesidad urgente de «construir un orgullo de pertenencia a la hostelería», haciendo hincapié en que dignificar y profesionalizar la labor diaria de los equipos es el único camino viable para garantizar el relevo generacional y proyectar el impacto positivo de la industria hacia el conjunto de la sociedad.
Sin embargo, el mero impulso vocacional resulta insuficiente si no se acompaña de herramientas de gestión avanzadas que garanticen la sostenibilidad financiera del establecimiento.
Digitalización e IA, palancas de rentabilidad y eficiencia
En un escenario caracterizado por la estrechez de márgenes, la digitalización se ha convertido en una exigencia operativa básica. Los datos del informe ratifican la correlación directa entre inversión tecnológica y rendimiento económico: la mitad (50%) de los hosteleros encuestados sostiene que las herramientas digitales han mejorado la rentabilidad de su negocio.
Paralelamente, la inteligencia artificial irrumpe con fuerza en la gestión cotidiana: ya la usan un 42% de los establecimientos. Los usos prioritarios de la IA se concentran en áreas operativas y de comercialización estratégica:
- Marketing y promoción comercial: automatización de campañas y captación de demanda.
- Gestión de canales digitales: comunicación activa y dinamización en redes sociales.
- Diseño de oferta: elaboración de cartelería, cartas y menús dinámicos.
- Gestión administrativa: apoyo en trámites burocráticos y tareas de soporte puntual.
El proceso de adopción tecnológica muestra una aceleración notable, registrando un crecimiento interanual del 63% en el número de profesionales que incorporan soluciones digitales a sus locales. Pese a este avance, se observa todavía un recorrido amplio de mejora, ya que un 27% de los encuestados declara no utilizar aún ninguna herramienta digital.
«La digitalización y la IA son herramientas clave para detectar desviaciones de costes, prever picos de demanda y hacer los negocios más rentables. Estamos al principio de una oportunidad tremenda para transformar el sector», señala Chema León, director de Marketing de Makro.
Por su parte, Emilio Gallego enmarcó el avance tecnológico como una palanca de profesionalización integral, señalando que las herramientas digitales permiten optimizar la gestión del tiempo y el análisis de datos sin mermar la cercanía humana ni el rol social del bar o restaurante. La tecnología se convierte así en un aliado indispensable para compensar la falta de personal y amortiguar la sobrecarga de trabajo.
Esta modernización analítica de los procesos internos permite además adaptar la oferta gastronómica con mayor agilidad ante las cambiantes preferencias de la demanda.
Adaptándose a los nuevos hábitos de consumo
El perfil del consumidor en la hostelería española evoluciona hacia patrones de consumo con mayor foco en el bienestar, la salud y la diversidad de opciones, obligando a las cocinas a flexibilizar sus propuestas para captar cuotas de mercado en segmentos emergentes.
El estudio refleja dos adaptaciones de menú predominantes en las cartas actuales:
- Sensibilidades e intolerancias alimentarias: El 52% de los establecimientos ha integrado ofertas específicas para clientes con necesidades dietéticas particulares.
- Bebidas alternativas: Un 34% ha ampliado la variedad de bebidas sin alcohol en sus referencias.
Desde la perspectiva del análisis de costes y fijación de precios, Gonzalo Talavera enfatizó la imposibilidad de trasladar sistemáticamente la inflación de los insumos al cliente final sin arriesgar la demanda por sobrepasar el límite de elasticidad del consumidor.
El propietario de Grupo La Fábrica explicó que la respuesta comercial debe apoyarse en la eficiencia operativa interna, la búsqueda de nuevas vías de ingresos y la capacidad de reinvención continua de la oferta comercial, salvaguardando en todo momento el concepto identitario del local.
No obstante, esta redefinición estratégica de la oferta tropieza con severos cuellos de botella en la operativa diaria, marcados de forma crítica por la falta de mano de obra cualificada.
Retos operativos: escasez de personal y el ‘efecto esponja’
El clima de confianza de los empresarios hosteleros se mantiene en un tono prudente, registrando una perspectiva de futuro situada en un 3,3 sobre 5. Esta moderación responde a la presión de variables cotidianas que condicionan la actividad.
Las tres preocupaciones principales en la operativa diaria son:
- Mantener los estándares de calidad en cocina y servicio (31%).
- Hacer frente a las obligaciones de pago (30%).
- La gestión y administración del personal (28%).
El obstáculo más crítico para el sector reside en el acceso al mercado laboral: un 57% de los encuestados confirma severas dificultades para contratar personal.
Esta carencia de plantilla desencadena un preocupante «efecto esponja», donde las deficiencias del mercado de trabajo son absorbidas directamente por los propietarios y gestores de los negocios, comprometiendo la viabilidad y salud organizativa del establecimiento a largo plazo.
- Sobrecarga de trabajo personal: Un 64% de los hosteleros asume directamente horas extra y mayor carga laboral para cubrir las vacantes operativas.
- Restricción de la capacidad operativa: Un 30% se ve obligado a reducir los horarios de apertura de su establecimiento al no disponer de personal suficiente para cubrir los turnos.
Esta contracción forzosa de la actividad limita los ingresos y traslada la tensión operativa directamente al plano financiero y a la toma de decisiones estratégicas.
Estabilidad financiera, estrategias de ajuste y marco regulatorio
La fluctuación en los costes de explotación representa una de las principales amenazas para la estabilidad del negocio horeca: siete de cada diez hosteleros (70%) perciben sus costes operativos como inestables, una situación que dificulta la planificación financiera y erosiona los márgenes brutos.
Para hacer frente a esta volatilidad y contener la erosión de márgenes, los hosteleros han implementado cuatro estrategias de ajuste prioritarias:
- Ajuste de tarifas (42%): Incrementos de precio indexados al ritmo de la inflación general para preservar el margen operativo.
- Reorganización de la plantilla (40%): Reducción de la estructura de personal como vía directa de contención de costes fijos, una medida drástica forzada por el límite de incremento de precios aceptable por el cliente.
- Ingeniería de menú (33%): Reducción de formatos, simplificación de elaboraciones o acortamiento de la oferta de la carta.
- Optimización de proveedores (30%): Revisión de la cartera de compras y renegociación de condiciones con la distribución.
En el ámbito normativo, el sector muestra un impacto neutro respecto a las exigencias regulatorias recientes: un 93% sostiene no percibir alteraciones significativas por la entrada en vigor de la Ley de Desperdicio Alimentario, y un 67% no sufre inconvenientes significativos con las Zonas de Bajas Emisiones (ZBE) al recibir mercancía de sus proveedores
A este respecto, Emilio Gallego señaló que la hostelería no demanda subsidios extraordinarios, sino «un marco regulatorio estable, predictible y unificado que reduzca la presión administrativa derivada de la superposición de normativas autonómicas y municipales».
