Las cocinas profesionales de gas exponen a los trabajadores a niveles peligrosos de calor y contaminación, según un estudio realizado por PSE Healthy Energy, junto a la Universidad de Stanford y la de Nueva York. ¿Ha comenzado la transición a las cocinas eléctricas?
El estudio, pionero en su campo y publicado en Environmental Research Letters, revela que los sistemas de ventilación de las cocinas profesionales de gas no protegen a los trabajadores de la hostelería frente a niveles peligrosos de calor y contaminación.
Investigadores de PSE Healthy Energy, la Universidad de Stanford y la Universidad de Nueva York han descubierto que el 52% de las cocinas que funcionan con gas registran temperaturas máximas superiores a 37 °C; algunas incluso superan los 50 °C, independientemente de la temperatura exterior.
El estudio también revela que casi tres cuartas partes (70%) de las 24 cocinas profesionales de gas analizadas superan el límite horario de calidad del aire establecido por la Organización Mundial
de la Salud (OMS) para la exposición al dióxido de nitrógeno (NO₂), fijado en 200 μg/m³. Se trata de un contaminante peligroso cuyos efectos nocivos sobre la salud están ampliamente documentados.
Estos niveles se alcanzaron a pesar de que los sistemas profesionales de ventilación estaban en funcionamiento.
«La exposición a este contaminante es especialmente preocupante, ya que el dióxido de nitrógeno es un irritante respiratorio asociado con el asma y otras enfermedades crónicas», señala el estudio. Es invisible y, en estas concentraciones, no se puede detectar con el olfato.
Este estudio es delos primeros trabajos realizados en Estados Unidos con revisión por pares que mide las concentraciones de contaminantes en cocinas profesionales de gas fuera de las campanas de extracción, es decir, en las zonas donde trabaja el personal.
La situación en España
Aunque la investigación se ha realizado en Estados Unidos, los datos son relevantes para España, donde los chefs también trabajan con equipos de cocina profesionales de gas y con sistemas de extracción mecánica.
La normativa española de prevención de riesgos laborales contempla tanto la exposición de las personas trabajadoras a agentes químicos como el riesgo asociado a los ambientes térmicos. Sin embargo, el INSST no establece valores específicos de dióxido de nitrógeno (NO₂) para las cocinas profesionales.
En cuanto al calor, el INSST ((Instituto Nacional de Seguridad y Salud en el Trabajo) reconoce el riesgo de estrés térmico, pero no existe normativa legal específica de ámbito nacional para su evaluación.
En este contexto, la entrada en vigor este año del VI Acuerdo Laboral para el sector de Hostelería (ALEH 2026) incorpora por primera vez la obligación de integrar los riesgos climáticos en la prevención de riesgos laborales. Esta cuestión adquiere especial relevancia en las cocinas profesionales, donde las altas temperaturas exteriores pueden sumarse al calor generado por la propia actividad.
Las cocinas eléctricas, la alternativa
Ante esta realidad, Global Cooksafe Coalition, organización internacional que trabaja estrechamente con chefs y con el sector inmobiliario para facilitar la transición hacia las cocinas eléctricas, destaca la electrificación como una vía para reducir la exposición a contaminantes y al calor, además de aportar beneficios en términos de eficiencia energética, reducción de emisiones y de costes de operación.
«Este nuevo estudio se suma al creciente conjunto de evidencias que ponen de manifiesto el impacto preocupante que las cocinas de gas pueden tener en nuestra salud, tanto en entornos residenciales como en entornos profesionales», señala Mónica Burns, directora de Global Cooksafe Coalition. «Está claro que la exposición no es solo una cuestión de ventilación: el problema comienza en la fuente de energía. Los datos muestran que los trabajadores están expuestos a contaminantes perjudiciales y a emperaturas extremas incluso cuando los sistemas de extracción están en funcionamiento«.
Por su parte Drew Michanowicz, Ph.D., coautor del estudio y científico principal de PSE Healthy Energy, explica que «ahora tenemos datos que demuestran que trabajar en la cocina es muy duro. Nuestro estudio es único, porque medimos lo que los chefs respiran durante un servicio real. En la mayoría de las cocinas de gas y de propano que analizamos, varios contaminantes se situaron muy por encima de los niveles recomendados para proteger la salud, y las temperaturas superaban los niveles considerados seguros, alcanzando los 50 °C o incluso más en algunas cocinas»
Hablan chefs españoles
Para Gorka Rico y Javi Rivero, chefs y co-propietarios de Ama, restaurante con estrella Michelin en Tolosa (Gipuzkoa), «este estudio confirma lo que tantas personas de nuestro sector experimentan a diario. En Ama, desde el primer día, tuvimos claro que debíamos trabajar con inducción. No solo es mejor para el planeta, sino que también nos permite trabajar con mayor precisión y nos ahorra mucho tiempo».
«La elección no fue solo técnica», señala Rico. «También buscábamos crear un entorno más cómodo: una cocina más limpia, más fresca y más silenciosa mejora el bienestar del equipo y la dinámica diaria”.
Pedro Sánchez, chef y propietario de Bagá, restaurante con una estrella Michelin en Jaén, explica: que ha cocinado mucho tiempo con gas «y sí que se nota muchísimo cuando lo abandonas. Tanto yo como muchos compañeros hemos sufrido jaquecas porque estás respirando la combustión de forma continua».
El chef de Bagá advierte de una confusión común: se sigue asociando el gas con el fuego. «El fuego forma parte de nuestra tradición culinaria desde hace miles de años, pero una cosa es el fuego como técnica y otra el gas como fuente de energía. El gas no aporta por sí mismo nada especial al sabor ni al resultado de un plato», afirma.
Un cambio operativo hacia la sostenibilidad en la restauración
Paralelamente, y antes del anuncio del premio Sustainable Restaurant Award en la ceremonia de The 50 Best Restaurants en Lima (Perú) el próximo 4 de noviembre, nuevos datos globales auditados de forma independiente por la Sustainable Restaurant Association (SRA) entre los mejores restaurantes, hoteles y bares del mundo revelan un cambio operativo en la forma en que los establecimientos líderes abordan la sostenibilidad.
Los datos muestran que los restaurantes líderes están estableciendo nuevas bases: el 16% de los participantes ya ha hecho la transición a cocinas totalmente eléctricas y libres de gas.
Además, el 100% de todas las candidaturas de restaurantes toman medidas para prevenir los residuos desde el principio; los establecimientos usan materiales reutilizados y regenerativos en toda la experiencia del cliente, incluidos cerámica, cristalería y uniformes, y casi las tres cuartas partes aprovecha el abastecimiento directo de pequeños productores.
Faye Huggett, directora de Comunidad de The 50, explica que «lo que define a un gran restaurante hoy en día va mucho más allá de lo que aparece en el plato. Cada vez más, los establecimientos más respetados del mundo son juzgados no solo por la calidad de la experiencia del cliente, sino por cómo obtienen los ingredientes, apoyan a las comunidades y al bienestar del personal, mientras gestionan su impacto medioambiental»
