El congreso San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country iniciaba sus jornadas profesionales con un Kursaal atestado de profesionales. Un ambiente efervescente que mostró el interés que despierta la gastronomía, en una jornada donde la cocina londinense y la defensa del producto fueron los protagonistas.
De hecho, el denominador común de la primera jornada de San Sebastián Gastronomika 2013 fue el producto: todos y cada uno de los chefs que hablaron en el auditorio del Kursaal lo mencionaron.
Clare Smyth, jefa de cocina del restaurante londinense de Gordon Ramsay y primera mujer en Reino Unido que lidera la cocina de un restaurante con tres estrellas Michelin, fue la primera en actuar en el escenario con un plato de la cocina tradicional británica: urogallo con hongos y castañas, primero asado y luego ahumado en brezo “para devolverle a su hábitat”.
Y para ello habló del entorno de este ave, la temporada de caza (siempre controlada) y la protección de esta especie, mientras su equipo cocinaba con técnica irreprochable este manjar, despertando los jugos gástricos de la audiencia.
La cocinera aseguró que como chef forma “parte del círculo de la vida” y que la materia prima es un don de la naturaleza. “En Gordon Ramsay somos un restaurante de producto, y apoyamos por encima de todo a los pequeños productores”, aseguró.
Españoles en Londres
También apuestan por el producto, y preferentemente español, los cocineros españoles que están oficiando con gran éxito en la capital londinense, y que mientras explicaban sus platos contaron su experiencia, siempre positiva, en una dinámica una capital multicultural que les motiva continuamente.
Iván Ortiz y Neftalí Cumplido mostraron algunas de las tapas, de genuino sabor ibérico, que realizan en el restaurante Hispania y que cautivan a los londinenses. En su caso la calidad del producto es clave, ya que realizan una cocina sencilla y rápida (sobre todo al mediodía, donde el comensal tiene apenas 20 minutos para comer) de emplatado ágil, aunque la mise en place previa supone horas de preparación.
César García, de Ibérica London, lanzó un mensaje similar, explicando que en sus restaurantes importan un 80% de los productos de España, y concretamente de pequeños productores. “Incluso llevamos de España el agua mineral para los guisos como fabada o lentejas”, aseguró.
Y aunque en los tres restaurantes de Ibérica en Londres (a los que definió como “casa de comidas”) se sirven recetas similares, dejó claro de que no hay una cocina central, sino que en cada establecimiento se guisa con cocciones prolongadas, como manda la tradición. “Tenemos ollas por todos los lados, los chicos se vuelven locos en cocina”, aseguró. “No somos una cadena de tapas más: hacemos una cocina digna que gusta al cliente. Y la rapidez en el servicio jamás compromete la calidad ni el producto”.
Alberto Criado, del emblemático Cambio de Tercio, fue pionero en llevar la comida española a Londres, allá por 1995. “Empezamos muy poco a poco, con platos tradicionales para ir evolucionando hasta ser plenamente aceptados”.
Criado es un defensor convencido de “la joya” que suponen los vinos de Jerez, más valorados en Reino Unido que en España, y precisamente con jerez preparó un ceviche de navajas; para su segundo plato, de perdiz, eligió un amontillado dulce. Su apoyo a los vinos de Jerez es tal que en Cambio de Tercio acaban de inaugurar un Sherry Bar «de jerez y jamón».
Al extremeño José Pizarro, afincado desde hace quince años en Londres, se le conoce como “el rey de las tapas”. Con dos restaurantes en Londres, uno de tapas y otro de cocina española que llevan su apellido, Pizarro, explicó que cuando llegó a la capital británica el aceite de oliva se vendía en farmacia.
Los tiempos han cambiado, y este año espera vender unos 400 jamones en sus dos establecimientos. Ofrece platos españoles (“las lentejas que pongo son las que hace mi madre, con sus tres horas de cocción) a sus comensaes, a los que cautiva con productos como el cerdo ibérico, bacalao y las torrijas: “les resultan irresistibles”, afirma.
Y más defensores del producto
Sobre el producto de altísima calidad habló el chef americano pero embajador de buena voluntad de Seúl, Corey Lee, cuyo restaurante de San Francisco, Benu, es toda una referencia. Hiper-exigente con la calidad del producto, Lee preparó un consomé con balsa flotante, una oreja de mar en seco y una falsa sopa de aleta de tiburón que dejó al auditorio totalmente boquiabierto.
Elena Arzak, por su parte, explicó que en el restaurante Arzak buscan el diálogo entre cliente, producto y tendencias. Su eficiente equipo ealizó una ventresca de bonito con pétalos de ajo y una espectacular “bola pitonisa” (para lograr la esfera se recubre un globo con una especie de papel maché comestible y luego se extrae el globo) que ocultaba una merluza en salas verde. “El producto y el gusto son imprescindibles”, aseguró la chef “y el cocinero tiene que respetar la sostenibilidad del producto y de su productor”.
Elena también reivindicó la “esencial” labor de la sala a la hora de explicar el plato al comensal: “todo el trabajo en cocina no sirve de nada si no llega al cliente de la manera idónea”, afirmó.
El vizcaíno Eneko Atxa, de Azurmendi sorprendió con una “no intervención” y cedió la palabra a Amaia Ortiz, jefa de Producción Vegetal de Neiker, que habló sobre la importante labor que realizan para la preservación de las semillas tradicionales. “La sostenibilidad del agricultor se basa en preservar la mejor semilla”, aseguró.
Y Josean Alija, del Nerua bilbaíno, explicó varias recetas de su último libro, Muina, y aseguró que “la naturaleza manda por encima de la cocina”. Por eso se muestra un firme defensor de una «cocina local innovadora, que conserve el alma del territorio».
Karlos Arguiñano debutó en San Sebastián Gastronomika con una urrukutuna “para homenajear la cocina sencilla”. Lo acompañó Josep Roca para comentar el maridaje del plato con el txakolí K5 del polio Arguiñano. El sumiller de El Celler de Can Roca había recibido minutos antes el Gueridón de Oro por toda su trayectoria, acompañado en el escenario por Juli Soler, copropietario de El Bulli, en un momento especialmente emotivo.
También hubo cálidos aplausos para Francisco López Canís, creador de la revista Club de Gourmets y del Salón de Gourmets, que recibió también el homenaje del congreso.
No obstante, el momento cumbre de la primera jornada fue, sin duda, cuando entró en el escenario el espectacular pastel elaborado por Christian Escribà y Patricia Schmidt, junto con su equipo, en honor a la capital británica, a ritmo de la trepidante música de los Rolling Stones.
