Muchos chefs están descubriendo las posibilidades del ahumado en frío desde el propio horno de su restaurante con el nuevo ahumador MySmoker… He aquí cómo hacerlo.

Ahora, con el accesorio MySmoker de la firma Distform, cualquier horno profesional puede convertirse en una cámara de ahumado. Una de las técnicas que permite es la del ahumado en frío, que tradicionalmente se ha venido realizando como método para la conservación de los alimentos.

El ahumador MySomoker
El ahumador MySomoker

Antes de proceder a ahumar en frío, los especialistas de Distform recomiendan:

  • Usar materia prima de máxima calidad y frescura.
  • Para evitar la proliferación bacteriana a temperaturas bajas, descontaminar la superficie de los alimentos, escaldándolos o precocinándolos. También se pueden curar los alimentos antes de ahumar, en seco o en salmuera, con o sin condimentos añadidos.
  • Tras la curación se debe eliminar el exceso de sal aclarando la carne o el pescado en agua fría y, finalmente, secar. Una película endurecida en el alimento es señal de un secado excesivo.
  • Ahumar el pescado fileteado con piel, retirando las espinas.
Los 10 pasos del ahumado en frío

Estos son los 10 pasos para ahumar en frío de manera perfecta en el horno profesional MyChef:

  1. Carga el contenedor del ahumador MySmoker con virutas aptas para el ahumado de comida.
  2. Sitúa el ahumador dentro del horno MyChef usando una parrilla para horno o colgándolo directamente en la guías del horno.
  3. Carga el horno con los alimentos a ahumar de manera que permitan la circulación del aire a su alrededor.
  4. Introduce una bandeja con hielo en la parte inferior del horno para mantener la temperatura de la cámara entre los 5ºC y los 15ºC.
  5. Asegúrate que la extracción de aire del local está en marcha.
  6. Enciende el horno MyChef, Seleccionando el modo OFF conseguimos anular la temperatura del horno. La ventilación, reducida, y el temporizador continuarán en funcionamiento. Sin seleccionar este modo, la temperatura mínima de trabajo es de 30ºC.
  7. Conecta a una toma de corriente y enciende el ahumador MySmoker. En breves momentos empezará a generar humo.
  8. Ahuma durante el tiempo deseado.
  9. Espera a que el ahumador se enfríe en el interior del horno o extráelo utilizando un guante térmico. En caso de extraerlo cuando todavía está caliente, asegúrate de colocarlo sobre una superficie ignífuga.

Desecha las virutas en un contenedor ignífugo. No enfríes el ahumador  mediante un chorro de agua fría (ducha de mano, debajo de grifo…).
Desde Distform recomiendan también realizar un ciclo corto de autolimpieza del horno o lavar manualmente la cámara una vez enfriada para eliminar completamente el aroma y, así, seguir cocinando otros productos.

Ahora cualquier chef puede dar un toque distinto a los alimentos ahumándolos en frío
Ahora cualquier chef puede dar un toque distinto a los alimentos ahumándolos en frío

Otras cuestiones que hay que saber:

  • La temperatura ideal para ahumar en frío es por debajo de los 30 ºC.
  • Una vez ahumado, dejar reposar el alimento durante 24 horas en el frigorífico nos asegura que el sabor impregne por completo.
  • La conservación de los alimentos ahumados en frío puede prolongarse hasta 2-3 semanas en refrigeración.

Las cocciones realizadas entre 30 ºC y 60 ºC son consideradas de riesgo por la posible proliferación bacteriana.
Más info y consultas sobre el proceso de ahumado, contacta con info@nulldistform.com