Un sabroso sándwich club norteamericano hecho con cuello de cordero lechal segoviano, elaborado por Gato Gato, se ha proclamado Mejor Tapa Tapapiés 2020, en el que han participado 23 tapas de 13 países. Esta es su receta:
Ingredientes (para un sándwich)
- 50 gr guiso cordero
- 50 gr pan tramezzini
- 5 gr granada
- 10 gr pera al caramelo
- 5 gr cogollo
- 5 gr hinojo
- 5 gr cebolla morada
- 10 gr mantequilla
- Mahonesa de tomillo
*Ingredientes para el guiso de cordero
- 1,5 kg pescuezo de cordero
- 300 gr cebolla blanca
- 250 gr zanahoria
- 250 gr hinojo
- 2 dl aceite de oliva
- 1 dl vino blanco Montilla
- 1 hoja gelatina
- Sal / pimienta
- 3 l agua
Elaboración:
Salpimentamos los pescuezos de cordero y los doramos en una olla con el aceite de oliva.
Retiramos y añadimos la bresa. La rehogamos hasta que adquiera color, desglasamos con el vino y añadimos el agua. A continuación, añadimos los pescuezos.
Tapamos y cocinamos durante dos horas hasta que estén tiernos y deshuesamos en caliente.
*Ingredientes para las peras al caramelo
- 4 peras
- 50 gr azúcar
- 25 gr mantequilla
- 1 dl agua
Elaboración
Hacemos un caramelo con el azúcar y añadimos las peras. A continuación, añadimos la mantequilla y el agua. Cocemos durante 10 minutos y reservamos.
*Ingredientes para la mahonesa de tomillo
- 1 huevo
- 20 gr tomillo
- 3 dl aceita girasol
- Vinagre / sal
Montaje y presentación
Montamos en un pan la mahonesa de tomillo, lechuga, hinojo, pera, granada y cebolla morada, y arriba el guiso de cordero.
Lo planchamos como un sándwich club tradicional.
Un sándwich club muy ibérico
Este Sándwich club Segovia New York del madrileño bar restaurante Gato Gato (Marqués de Toca, 6), especializado en tapas de cocina tradicional con un punto divertido, ha obtenido la puntuación más alta del jurado del concurso de tapas Tapapiés, que cada año se organiza en el castizo barrio de Lavapiés.
“Un concepto tan conocido como el sándwich incorpora los sabores de un plato de cordero, refrescado por salsas que le dan jugosidad”, explica el chef Juan Pozuelo, miembro del jurado, sobre la tapa ganadora. También destaca la “equilibrada y curiosa combinación de sabores” en un intercambio transoceánico entre dos iconos gastronómicos: sándwich club y cordero. Su creador, Kisko Moreno, chef y propietario de Gato Gato, desvela que la pera caramelizada equilibra el cuello de cordero, “sin que unos sabores solapen a los otros”.
Un sándwich que es, además, solidario. “Los productores de cordero lo están pasando mal porque han perdido a sus clientes de hostelería y restauración”, señala Moreno. Por ello para su tapa emplea un corte menos popular que la paletilla y la pierna, “pero más barato y muy rico”. “Animo a que la gente cocine cordero en sus casas y así estimulemos el mercado de éste producto tradicional”, añade.
Este año cada chef participante ha explicado su proceso de elaboración en una vídeo-receta. De este modo el público también «come y bebe con los ojos» en un Tapapiés muy virtual, que genera herramientas online para un sector obligado a renovarse por la pandemia. Este es el vídeo del ganador:
Más premiados en Tapapiés: la japonesa Gyoza de mollejas, de O Pazo de Lugo (Argumosa, 28) se ha llevado el reconocimiento como Tapa Estrella Damm y logra el segundo puesto (32). Y el Estofado de cordero y batata ibérica, fusión hispano-francesa-marroquí de Tatema (Argumosa, 11), se ha proclamado Tapa Popular como la más votada por el público a través de EnLavapies.com.
Bajo el lema «Amamos lo que hacemos», 23 cocineros de Lavapiés han participado en este certamen donde lo han dado todo. “Nuestros hosteleros resisten los efectos de la crisis gracias al amor incondicional por su trabajo”, señala María Esteban, presidenta de la Asociación de Comerciantes y Empresarios de Lavapiés, organizadora de la décima edición de Tapapiés. El jurado ha estado integrado por José Carlos Fuentes (Club Allard), chef ganador de dos Estrellas Michelín; Begoña Gardel, Campeona de Repostería de la Comunidad de Madrid 2019, y los periodistas Alberto García (GastroMadrid) y Abraham Rivera (Gastronosfera).
