La almazara malagueña Finca La Torre cumple diez años acumulando premios por sus excepcionales aoves. Detrás, el trabajo desarrollado por el ingeniero agrónomo Víctor Pérez, responsable de un modelo de producción ecológico y biodinámico.

La combinación de producción propia, olivos centenarios y un sistema de cultivo biodinámico ha llevado a Finca La Torre obtener continuos galardones a la excelencia por sus aoves, entre ellos, el Premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra durante cinco campañas. El último, la máxima puntuación y la presencia en el Hall of Fame de la guía Flos Olei.

Situada en Bobadilla, a quince minutos de Antequera (Málaga), la finca cuenta con 380 hectáreas, entre pastos, pinares y olivares, compuestos estos últimos por un 50% de olivos centenarios de la variedad Hojiblanca. El resto son olivos nuevos de las variedades Arbequina, Picudo y Cornicabra.

En la ultima cosecha se ha alcanzado una producción 80.000 litros, de los que se van a embotellar 40.000. Más del 60% se destina a la exportación; los principales países compradores son Alemania, Suecia y Corea del Sur.

La apuesta biodinámica

Para mantener, campaña tras campaña, la misma intensidad de sus aceites, Víctor Pérez ha aportado por una «filosofía ecológica extrema», basada en la agricultura biodinámica, que consiste en trabajar de acuerdo con los ciclos lunares y los ritmos naturales del cultivo, como se hacía antiguamente. «Nosotros siempre hemos ido por libre, hemos preferido buscar y mantener la calidad a intensificar y usar fertilizantes, y nos alegra que esta visión pueda mantenerse en el tiempo, tal como demuestran estos diez últimos años. Se puede ser rentable con otra mentalidad», asegura.

Finca La Torre es un ecosistema cerrado, sin ningún aporte exterior, y por ello se prescinde de cualquier elemento externo: desde el estiércol de las ovejas hasta la propia pasta que se general tras la extracción del aceite, todo vuelve a la tierra.

En el olivar, cuidado con mimo respetando la naturaleza y su biodiversidad, siempre se opta una recolección temprana, que arranca la primera quincena de octubre con la aceituna verde, primando la calidad sobre la cantidad. Sólo se recoge la cantidad que la que la almazara puede molturar en el día, para poder proceder a la extracción en frío solo unas horas después. Así, además de potenciar al máximo el aroma y sabor del aceite, se garantizan sus propiedades saludables (antioxidantes como la vitamina E, los polifenoles, etc.) y se obtienen unos zumos más frutados, verdes y frescos.

El aceite que aman grandes cocineros

Zumos puros de oliva que ya han conquistado a algunos de los mejores cocineros de España, como el madrileño Joaquín Felipe, actual chef ejecutivo en el hotel Atocha 107, de la cadena Hilton. «De Finca La Torre aprecio, sobre todo, la regularidad que muestra de una campaña a otra, y no hay palabras para describir la reacción de los clientes cuando lo sirvo como aperitivo con pan, o cuando lo uso como ingrediente principal de un bacalao confitado a baja temperatura», explica.

También José Carlos García, con una estrella Michelin en el restaurante malagueño Muelle Uno, destaca el aceite de Finca La Torre su aroma, su sabor y su persistencia elegante en boca, cualidades organolépticas que realzan platos como su Ensalada de caballa con pepino y granos de mostaza. «Mis clientes no pueden dejar de mojar pan con este plato, y ese entusiasmo es fruto del equipo de Finca, a quienes animo a no bajar el ritmo para que nos sigan haciendo disfrutar año tras año», afirma.

Por su parte Diego del Río, del restaurante marbellí Boho Club, explica que usa este aceite «desde que nació, hace diez años, e incluso en Boho Club lo tenemos personalizado. Gusta muchísimo entre nuestros clientes, sobre todo por su frescor y su potencia en boca. Lo uso en todas las ensaladas y en verduras, carnes y pescados, porque tengo la costumbre de terminar mis platos con un generoso chorretón de aceite». Y añade: «lujo es tener en Málaga uno de los mejores aoves del mundo».

Por último, Víctor Manuel Carracedo, chef ejecutivo del hotel Gran Meliá Don Pepe (Marbella), confía en Finca la Torre desde hace cuatro años, cuando decidió mejorar la experiencia en mesa al inicio de la comida y acompañar con aove su aperitivo de mantequilla ahumada. En su restaurante T-Bone, principal espacio gastronómico del complejo, usa el monovarietal de Hojiblanca, que le da un resultado excepcional gracias a su amargor en boca, su picante ascendente y sus toques afrutados. «Aquí disponemos de un asador con tres maderas distintas, y en la parrilla  de verduras, que alimentamos con madera de naranjo, nos gusta terminar los platos con ese toque de aroma de aceite en crudo que nos aporta Finca la Torre. Ojalá sigan trabajando en la misma línea de excelencia».

Otros hoteles de alta gama también son consumidores de este aceite, que en hostelería se vende sobre todo en botella de cristal de 500 ml y en lata de 2 litros: es el caso del hotel malagueño Palacio de Solecio, o del Gran Hotel Inglés, en Madrid, que lo ofrece en la suite como producto de acogida. En breve estará también en la cadena Soho Hoteles.

Un magnum de aove hojiblanca

Del portfolio de aoves monovarietales de la finca (Hojiblanca, Arbequina, Picudo y Cornicabra), la estrella es sin duda Finca La Torre Hojiblanca, elaborado con aceitunas procedentes de olivos de entre 100 y 130 años de antigüedad, cultivados según prácticas de agricultura ecológica y biodinámica. En nariz muestra su frutado intenso, con recuerdos a hierba recién cortada, hoja de olivo y tomatera, mientras que en boca revela un ligero amargor a la entrada y un picor progresivo y equilibrado, con toques de almendra verde, manzana y cáscara de plátano. Un aove, en definitiva, que destaca gran complejidad y armonía tanto en nariz como en boca, lo que revela su potencial gastronómico y marca la diferencia en muchos platos.

Ahora, a sus formatos de venta habituales (botellas de cristal de 250 ml y de 500 ml y latas de 250 ml, 500 ml y 2 litros) se suma un formato especial mágnum, diseñado con motivo del aniversario de Finca La Torre. Es una botella de inspiración vinícola y 1,5 l de capacidad, que se presenta en un estuche de madera y que puede personalizarse. Se encuentra disponible por tiempo limitado en la tienda on-line de Finca La Torre.