Portugal vuelve a cortar el bacalao en el madrileño barrio de Lavapiés. ‘Sabor a bacalao’ ha sido la tapa más votada por el público del festival Tapapiés 2022. Es una creación del gastrobar Tostas & Bacalao, que repite en el podium por segundo año consecutivo, y esta es su receta…

Ingredientes para una bandeja con 10 raciones (100 tapas)

• 1 kg de bacalao desalado y desmenuzado
• ½ kg de gamba fresca o congelada
• 3 cebollas juliana bien picaditas
• 3 pimientos verdes
• 3 pimientos amarillos
• 3 pimientos rojos
• 1 cucharada de ajo picadito
• 1 cucharada sopera de curry
• Nuez moscada
• Pimienta
• Sal
• 100 g de mantequilla natural
• ½ litro de leche de coco
• ½ litro de leche desnatada
• ½ litro de nata
• 1 kg de patatas paja de bolsa
• Agua

Elaboración

El día anterior, desmenuzar el bacalao en migas y desalarlo (remojar en agua durante una hora y volver a sacar). Repetir este proceso cuatro veces. En la última de ellas, el bacalao se remoja en mitad de agua y mitad de leche desnatada, para que quede más jugoso.

Una vez desalado el bacalao, sofreír la cebolla bien picadita y los pimientos con mantequilla natural. Añadir una cucharada de ajo picado y unas pizcas de pimienta y sal.

Una vez pochada la cebolla, añadir el bacalao desmenuzado y desalado, las gambas y un kilo de patatas paja de bolsa. También pueden usarse patatas congeladas, pero se recomienda de bolsa porque durante el proceso pierden la grasa.

Se baña todo con ½ litro de leche de coco y ½ litro de nata, y se añade una cucharada sopera de curry. Mezclar todo bien y dejar calentar en la sartén unos 10 minutos a fuego lento.

A continuación, pasar a una bandeja y meter a calentar al horno unos 30’. Después estará listo para servir caliente como tapa o ración. Cada cucharada equivale a una tapa. También puede servirse sobre pan tostado.

Ganador por segundo año consecutivo

El gastrobar del número 29 de la castiza calle Argumosa repite así como ganador de la Mejor Tapa Tapapiés, tras ganar el año pasado con su también portugués ‘Capricho de bacalao’.

José Antonio Pereira, propietario de Tostas & Bacalao, desvela el secreto de esta receta, que mo es otro que desalar el bacalao con mitad de agua y mitad de leche desnatada «para que quede más jugoso». Es el prime establecimiento que gana dos veces Tapapiés en los 12 años de historia del concurso de tapas.

“Mi tapa gusta porque se sirve caliente, es jugosa y huele y sabe a bacalao”, apunta José Antonio Pereira. Consiste en abundante bacalao, desmenuzado y desalado, entre un revuelto de gambas, pimientos y cebolla, rematado con leche de coco, nata, patata y hierbas aromáticas.

Sin embargo, la clave está en la calidad de su materia prima. El producto principal es bacalao pescado en las gélidas aguas del Mar del Norte, que desembarca fresco en Moita do Ribajejo, Setúbal, donde se sala y seca antes de ser distribuido.

‘Sabor a bacalao’ puede degustarse todo el año por 6€, con doble de cerveza o copa de vino verde portugués.

“Durante Tapapiés nuestra facturación se ha incrementado un 50%”, reconoce satisfecho el hostelero, que se ha llevado los 600 euros del primer premio. “Hemos servido unas 5.000 tapas, 500 más que en 2021”, añade. Y a pesar de que “el bacalao ha subido casi tres euros el kilo”, le salen las cuentas…

Tostas & Bacalao es el segundo local de Mercadillo Lisboa Grupo en Madrid, también en el barrio de Lavapiés. Ofrece cocina casera portuguesa, además de tapas (también veganas), cervezas y vinos para compartir entre amigos.

Más ganadores

El resto de ganadoras han reinterpretado la cocina internacional en formato tapa. El segundo puesto de Tapapiés 2022 ha sido para el anglosajón Bowl benedictino de Carmencita Brunch (Sombrerería, 6). Por otra parte, la italiana ‘Nunca te lo has comido así’, de El Rincón Guay (Embajadores, 62) ha gana el premio Estrella Damm a la tapa que mejor marida con la cerveza patrocinadora.

Decenas de miles de personas han visitado el XII Festival Multicultural de Tapas y Música de Lavapiés, en cuyo concurso gastro han participado 104 tapas de 32 países. “Este año se han incorporado 20 establecimientos nuevos y ya en el primer fin de semana se superaron los datos de asistencia y tapas vendidas de la pasada edición”, explica María Esteban, presidenta de la Asociación de Comerciantes de Lavapiés, organizadora del certamen. La cocina senegalesa ha gozado de especial protagonismo, con seis restaurantes.