Metaverso, almacenes inteligentes, tokens, food passport, robótica… son algunas de las tecnologías que pueden transformar radicalmente la restauración tal y como la conocemos, y que se analizan en un estudio de Labe Digital Gastronomy Lab que analiza el presente y el futuro del restaurante.

¿Cómo será el restaurante del futuro? ¿Qué tecnologías van a llegar? Todo ello se desvela en el informe “El restaurante del futuro: tecnologías y ecosistemas en la era del dato”, realizado por Labe Digital Gastronomy Lab, de BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center, que anticipa el futuro de la restauración desde una perspectiva digital.

El estudio, que complementa el informe publicado recientemente por BCC Innovation y Delectatech, “El estado actual de la digitalización en la hostelería”, ha analizado más de 300 tecnologías y soluciones digitales se aplican en los restaurantes actualmente.

El análisis muestra la creciente presencia de la interconectividad entre dispositivos de cocina, lo que permite ejecutar programas complejos u optimizar consumos energéticos. También muestra herramientas que automatizan el registro de referencias en el inventario mediante fotografías de albaranes, y otras que predicen y sugieren variaciones en precios de venta en menús a partir de históricos de ocupación, entre otros: son soluciones que ya están en el mercado.

El restaurante digital del futuro

La segunda parte del informe presenta tecnologías que están irrumpiendo en otras industrias y que podrían estar en el restaurante del futuro, tanto en el Front Office como en el Back Office. De hecho muchas de ellas ya están operativas en el sector horeca de otros países. Algunas de estas ideas serán descartadas por el mercado; otras no son el futuro, sino el presente:

En el Front Office:

• El metaverso, que plantea un nuevo mundo de posibilidades de creación y comunicación de los contenidos de una marca o establecimiento; trae consigo nuevas formas de generar engagement e interacción digital con los usuarios, más sofisticadas, inmersivas, interactivas e incluso multisensoriales.

• Procesos de dark kitchen y delivery cada vez más automatizados, sin intervención humana, con entrega con vehículos autónomos e incluso drones.

• Datos e inteligencia de mercado: la gestión de los datos permitirá desde diseñar la propia oferta del restaurante hasta redistribuir los espacios.

• Información completa de los alimentos, de la granja al plato

• Food Passport: un documento de identidad alimentaria que puede ser configurado con diferentes datos sobre el individuo, sus características fisiológicas y preferencias. Puede servir para encontrar alimentos «permitidos»; para encontrar y reservar restaurantes adecuados a las necesidades y gustos de la persona, y para que en el restaurante se le muestre una carta digital personalizada

• Pago automático: la forma de pago más usada será la de simplemente levantarse y salir por la puerta del local, dejando que el pago se ejecute de forma automatizada.

• Tokens y criptomonedas: Los tokens no fungibles (NFT) se utilizarán como llaves físicas en hoteles, pero también como tarjetas de acceso a experiencias exclusivas en restaurantes. Y las criptomonedas se usan como moneda de pago y en algunos aspectos también como acciones de la empresa.

En el Back Office:

• Sistemas ciberfísicos: En el restaurante digital no hay una línea que separe al software del hardware. La maquinaria es inteligente y está interconectada. Los objetos físicos están integrados a algoritmos que captan datos y llevan un correcto registro de stocks, tareas, gestión de personas y procesos de cocinado y servicio.

• Almacenes inteligentes que llevan la contabilidad de lo que en ellos ocurre: control de stocks, procesos de abastecimiento, recepción de pedidos, operaciones de limpieza, etc. Los inventarios se realizan automáticamente, y se lanzan alertas sobre productos a punto de agotarse.

• Escandallos y recetarios digitales: al conectarlos con el sistema de gestión interna y el software de los equipos de cocina, son capaces de ejecutar simulaciones de dichos procesos a través de un gemelo digital del restaurante.

• APPCC y procesos: los espacios cuentan con sensores para hacer el registro de datos relacionados con el APPCC, las cadenas defrío y procesos de manipulación de alimentos sin intervención humana. También muchas operaciones de limpieza están automatizadas.

• Hostelería DAO y propiedad distribuida: Algunos restaurantes, pequeños grupos o grandes cadenas se transforman en organizaciones autónomas descentralizadas (DAO, del inglés ‘Decentralized Autonomous Organization’) en las que la gobernanza está distribuida entre cada miembro ‘copropietario’, que podrían ser trabajadores, clientes o ambos.

• Internet de las cosas y 5G: un chef podrá operar una estación robotizada desde su casa casa, o podrá hacer un servicio en mesa de un continente a otro. Los chefs se sirven de la inteligencia artificial y el big data para crear sus platos.

• Hipertrazabilidad: Cada comensal puede ver el ciclo completo “del productor al plato”, es decir, toda la información de cómo fueron cultivados, cosechados, transportados, almacenados y procesados cada uno de los ingredientes del plato que le fue servido.

• Robótica: Las tareas mecánicas más engorrosas del restaurante son suplidas por cobots (robots para entornos de trabajo colaborativos con humanos), capaces de ordenar y limpiar, y realizar tareas repetitivas. Los vehículos autónomos se encargan de la entrega de materias primas.

• Unidades de cocción integral, de principio a fin, para diferentes tipos de elaboraciones. Pizzerías que van desde el amasado hasta la entrega al repartidor, o hamburgueserías que hornean el pan, planchan la carne y ensamblan el sándwich.

• Pase de cocina inteligente: el pase está dotado de sensores y proyecciones de luz interactiva, con la cual se proyectan instrucciones de emplatados, comanderas, temporizadores o un chat en tiempo real con la mesa.

• Asistentes de voz: los profesionales de cocina y sala los incorporan a sus operaciones y los usan para dictar y buscar recetas, organizar planes de trabajo, consultar costes, realizar listas de compras, recibir pedidos, toma de inventarios o consultas concretas.

• Huerta digital en el restaurante: Los armarios de cultivo de interiores para restaurantes (vegetales, insectos, hongos y microalgas)se pueden gestionar mediante APPs.

• Servicios que se externalizan: pueden ser el lavado de vajilla, gestión de canales digitales, robots en sala, recogida de alimentos descartados, contratación de personal extra…

• Equipamiento inteligente: desde encimeras con inducción integrada que sirven como fuentes de electricidad para utensilios eléctricos, a centros de lavado automatizados y con desinfección.

• Sostenibilidad: El restaurante forma parte de una red internacional de restaurantes sostenibles; recibe datos tanto de personas proveedoras como de consumidoras; calcula el impacto ambiental generado por su actividad y propone acciones concretas para reducirlo.

Este interesante informe refleja, en definitiva, cómo la introducción de nuevas soluciones digitales muestra un futuro cada vez más descentralizado, inteligente, automatizado y ubicuo; y especula con la posibilidad de que, al igual que en otras industrias, la realidad virtual, la inteligencia artificial y las tecnologías blockchain transformen la hostelería al introducirse en los diferentes procesos e interacciones que se producen en sus operaciones.

Descarga el estudio «El restaurante del futuro» aquí.