Las manipulaciones son el medio más habitual a la hora de transmitir patógenos, como el norovirus; de ahí de ahí la importancia de las medidas de higiene y manipulación, tanto en establecimientos de hostelería como en industrias alimentarias.

La prevalencia de microorganismos patógenos en alimentos, como los virus entéricos, Salmonella spp, Listeria monocytogenes o el Campylobacter spp, así como los nuevos estilos de vida y losmodernos hábitos de consumo, son los principales retos en seguridad alimentaria desde el punto de vista microbiológico.

La mitad de las alertas que se registran anualmente en el RASFF tienen un origen biológico. Los mayores riesgos para la salud pública provienen de los peligros derivados de la contaminación microbiológica de los alimentos, incluyendo una inadecuada manipulación de los mismos.

En concreto, los norovirus son uno de los principales tipos de virus entéricos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos contaminados. Se pueden transmitir rápidamente de persona a persona en lugares cerrados y concurridos.

Los norovirus pueden ser la causa principal de gastroenteritis adquirida en restaurantes y lugares donde se sirve comida si los alimentos están contaminados. Pueden transmitirse no solo por la ingesta de alimentos y aguas contaminadas, sino también por el contacto con superficies que hayan sido expuestas a estos virus.

Si la infección proviene de alimentos, los brotes de norovirus más frecuentes están vinculados a verduras frescas de hojas verdes (como la lechuga), frutos tipo bayas (frambuesas, arándanos, fresas), moluscos vivos (ostras, mejillones, almejas), y agua embotellada de manantial; en definitiva, alimentos que hayan sido expuestos a contaminación fecal (aguas residuales, abonos, etc.), que es el origen principal de estos virus.

Sin embargo, “cualquier alimento que se sirve crudo o que se manipula inadecuadamente puede contaminarse por norovirus, bien sea por el contacto directo con un alimento contaminado o por la falta de higiene del lugar o del personal que manipula los alimentos” explica la experta en seguridad alimentaria de Ainia, Sonia Marco.

Cualquier alimento que se sirve crudo o que se manipula inadecuadamente puede contaminarse por norovirus, bien sea por el contacto directo con un alimento contaminado o por la falta de higiene del lugar o del personal que manipula los alimentos

Por ello, para garantizar la seguridad alimentaria diversas autoridades públicas y agencias de control identifican, analizan y hacen un seguimiento de los riesgos relacionados con la presencia de sustancias indeseadas en alimentos.

Cómo evitar la contaminación de alimentos en un establecimiento

Cuando se manipulan alimentos en los establecimientos, hay que tener especial cuidado, sobre todo si son crudos, para reducir el riesgo microbiológico. La experta de Aina señala unas claves b´asicas a seguir en seguridad alimentaria:

• Extremar las condiciones de higiene del lugar donde se procesan los alimentos; limpiar y desinfectar las superficies de manipulación después de cada uso.
• No poner en contacto alimentos crudos con alimentos procesados.
• Lavar muy bien las frutas y verduras.
• Buenas prácticas de higiene personal: lavarse las manos con jabón, siempre antes y después de la manipulación de alimentos y después de ir al baño.
• Usar guantes y mascarilla.
• En caso de sentir molestias en el estómago o si se ha estado enfermo por gastroenteritis, no se debe estar en contacto con los alimentos.
• En los criaderos de moluscos bivalvos, así como en el cultivo de los alimentos, debe garantizarse la calidad de las aguas de cultivo mediante sistemas de control, además de limpiar adecuadamente las instalaciones, maquinarias y herramientas de trabajo.

Identificar a tiempo la contaminación alimentaria

En restaurantes, escuelas, colectividades y otros lugares con servicios de catering, los análisis convencionales para la detección de norovirus no son apropiados, ya que requieren más tiempo que el empleado para la distribución de los alimentos

Sin embargo, existen varias técnicas y métodos analíticos para detectar rápidamente y cuantificar el norovirus; “métodos que se basan en la aplicación de técnicas moleculares, como la reacción en cadena de la polimerasa con transcriptasa inversa”, explica Sonia Marco. Ainia es uno de los pocos laboratorios que dispone de procedimientos de ensayo acreditados por ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) para llevar a cabo tanto la detección como la cuantificación de estos virus con estos métodos.

El vacío legal en el control del norovirus

La legislación alimentaria de la UE no ha determinado los límites a considerar de forma clara y concreta en relación con los norovirus, por lo que se constata un vacío legal, aunque es posible aplicar el Reglamento 2073/2005. «En este punto habrá que seguir pendiente de los dictámenes y opiniones científicas de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para que, en un futuro, se llegue a fijar límites concretos modificando el Reglamento 2073/2005  o estableciendo legislación «ad hoc», señala José María Ferrer, responsable del Departamento de Derecho Alimentario de Ainia

Los norovirus ocupan la quinta posición de los agentes causantes de brotes de transmisión alimentarias notificadas en el 2020. Ante esta situación, lo más recomendable es “extremar las medidas de higiene alimentaria de acuerdo con los reglamentos 852, 853 y 854 de 2004, es decir, planes de limpieza y desinfección y demás medidas implícitas en los APPCC. También es interesante observar las recomendaciones de la Guía para combatir los riesgos microbiológicos en frutas y hortalizas”, señala Ferrer.