Toni Serrano, joven cocinero del estudio de creatividad de Quique Dacosta Restaurante, en Denia, es el ganador del IV concurso gastronómico Talentos Martiko 2023 con dos elaboradas propuestas: el aperitivo “Capuchino y tostada de trucha ahumada», y “Canelones de pato, foie y setas”. Estas son sus recetas:
Capuchino y tostada de trucha ahumada
Ingredientes
Crujiente de nori
10 hojas troqueladas de alga nori
100 gr Azúcar isomalt
100 gr Agua
0’2 gr Colorante plata
0’2 gr Colorante Bronce
0’2 gr Colorante Oro.
Mahonesa de huevas de trucha
300 gr Huevas frescas de trucha
200 gr Aceite de girasol
2 gr Zumo de limón
Sal
Pimienta negra.
Tartar de trucha ahumada
100 gr Trucha ahumada Martiko
50 gr Mahonesa de huevas
0,2 gr Salsa picante
Sal
20 gr huevas de trucha frescas
Pimienta negra.
Tosta crujente
30 gr Harina
30 gr Clara de huevo
30 gr Mantequilla
15 gr Isomalt
15 gr Almidón de patata
Capuchino de trucha
1 kg Huesos de espinazo de res
200 gr Hueso de jamón
200 gr Cebolla
4 l Agua
80 gr Espinas de trucha ahumadas
40 gr Carne de trucha ahumada
5 ud Clara de huevo.
Espuma de salsa holandesa
6 ud Huevo fresco
100 gr Yema pasteurizada
Sal
Pimienta negra
75 gr Vinagre de arroz
1 gr Xantana
200 gr Mantequilla
Elaboración
Crujiente de nori
Elaborar un almíbar mezclando el agua con el azúcar isomalt y levantar el hervor, reservar.
Una vez frío, pintar las hojas troqueladas de alga nori con este almíbar sobre un papel parafinado, y cocer en horno a 110 ºC durante 40 minutos.
Mahonesa de huevas de trucha
Con ayuda de una batidora eléctrica de mano, triturar las huevas de trucha y agregar el aceite de girasol a hilo fino. Poner a punto con el zumo de limón, la sal y la pimienta negra.
Tartar de trucha ahumada
Picar finamente las láminas de trucha ahumada Martiko y aderezar con la mahonesa, la salsa picante y las huevas frescas de trucha. Poner a punto de sal y pimienta.
Tosta crujente
Escudillar sobre teflón con ayuda del molde de silicona. Cocinar en el horno a 140 grados durante 8 minutos. Luego, subir la temperatura a 180 grados y cocinar otros 2 minutos.
Capuchino de trucha
Tostar los huesos de res previamente desangrados en un horno a 190 grados durante 30 minutos. Yras este proceso, introducir en una olla junto con los huesos de jamón y la cebolla cortada en mirepoix.
Cubrir con agua y cocer durante 2 horas. Pasado este tiempo, colar por chino, agregar las espinas de trucha ahumadas y realizar una infusión a 70 grados durante 40 minutos.
Para clarificar, triturar en Thermomix la carne de trucha ahumada, y agregar las claras de huevo semimontadas, formar una pasta y verter sobre el caldo frío. Levantar el hervor a fuego bajo, y pasar por estameña para obtener un caldo sin sedimentos y de sabor potente.
Espuma de salsa holandesa
Meter en Thermomix los huevos y la yema, yocinar a 60 grados a velocidad 4 durante 4 minutos.
Añadir la sal, la pimienta, el vinagre y la xantana, y volver a triturar todo durante 2 minutos a velocidad 5.
Pasado este tiempo incorporar poco a poco la mantequilla, y cuando esté completamente incorporada, probar, rectificar y meter en un sifón con 2 cargas. Servir a 50 grados, desde Ronner.
Montaje del plato
Servir el caldo caliente en su vaso, y sobre éste disponer una fina capa de la espuma de salsa holandesa. Sopletear uniformemente para gratinar. Colocar en el centro de la espuma una pequeña cucharada de huevas de trucha frescas y un brote de zanahoria.
Disponer el tartar correctamente aliñado sobre la tosta, decorar con 3-5 hojas de hinojo fresco repartidas en toda la tosta, y cubrir con la lámina crujiente de nori.
Canelones de pato, foie y setas
Ingredientes
Miel negra
300 gr Miel común.
Salsa cantonesa
30 gr Ajo picado
30 gr Jengibre pelado
200 gr Tsuyunomoto
80 gr Aojiso
100 gr Salsa de ostra
150 gr Salsa barbacoa dulce y picante Hacendado
75 gr Miel negra
150 gr Salsa teriyaki
175 gr Sweet Chili
175 gr Vino blanco
25 gr Azúcar moscovado.
Grasa de pato a la cantonesa
Grasa y piel de magret
Sal
Azúcar
Salsa cantonesa.
Chawanmushi de pato
240 gr Caldo de pato
10 gr Cantonesa
2 ud Huevo fresco
Jugo de pato
240 gr Caldo de pato
20 gr Cantonesa
2 gr Resource
Gellan de brandy
300 gr Caldo de pato
200 gr Brandy
25 gr Goma Gellan
Nueces supertiernas
50 gr Nuez entera
300 gr Agua.
Royal cilíndrica de foie
150 gr Foie fresco Martiko
90 gr Caldo de pato
70 gr Nata 20%
2 gr Agar Agar Texturas
0,5 gr Xantana
Canelón de pato y foie
1 ud Royal cilíndrica de foie
2 láminas de magret de pato Martiko
Además:
3 Colmenillas pequeñas hidratas y salteadas con jugo de pato
3 Brotes de sisho morado
3 Croutons de pan negro sin gluten
Elaboración
Miel negra
Introducir la miel en la Ocoo y cocinar en programa huevo negro durante 5 horas.
Salsa cantonesa
Mezclar todo y hervir a fuego medio 20 minutos; ver textura y reservar.
Grasa de pato a la cantonesa
Cubrir la grasa de pato con una marinada de dos partes de sal y 1 azúcar durante 2 horas en nevera.
Lavar un poco con agua y secar, envasar con la cantonesa.
Cocer 3 horas a 75 ºC en Roner y enfriar en agua helada.
Abrir las bolsas, reservar el jugo y cortar círculos de la grasa. Al pase sopletear por la parte de la piel.
Chawanmushi de pato
Mezclar con túrmix todos los ingredientes y eliminar el aire mediante ciclos de vacío, servir 60 gramos en el plato y filmar bien.
Cocinar en horno vapor a 90 grados durante 40 minutos.
Jugo de pato
Mezclar con túrmix todos los ingredientes y eliminar el aire mediante ciclos de vacío. Reducir hasta obtener un sabor intenso pero no salado y reservar.
Gellan de brandy
Levantar el hervor del caldo y fuera del fuego añadir el brandy.
Verter en el recipiente en el que queramos hacer el bloque y rápidamente agregar el gellan y triturar con la ayuda de una túrmix. Dejar reposar en cámara unas 2 horas.
Al pase realizar ralladura con un Microplane.
Nueces supertiernas
Introducir las nueces y el agua en la olla de la Ocoo; cubrir con un cartouche y cocer en programa huevo negro durante 3 horas. Reservar en su agua de cocción.
Al pase, glasear con un poco de miel negra y tras escurrir el exceso, servir en el centro del plato.
Royal de foie
Disolver la xantana y el agar agar en el caldo de pato y la nata. Llevar a ebullición y reservar.
Agregar el foie cuando la mezcla alcance los 70 grados de temperatura y servir en los cilindros metálicos revestidos de papel de cocina con ayuda de un embudo y colando la mezcla.
Servir rápidamente para que la mezcla no cuaje en el cazo. Esta receta sirve para 7 tubos de 14 cm.
Canelón de pato y foie
Congelar el magret de pato y cortar 2 láminas en cortafiambres al 2’5. Envolver con ellas el cilindro de foie, procurando que la línea de corte no coincida.
Sopletear ligeramente para dar color a la carne y congelar en abatidor durante 10-15 minutos antes de cortar los medallones; reservar en cámara filmados.
Antes de servir, espolvorear un poco de azúcar y caramelizar con soplete.
Montaje
Con el chawanmushi ya cuajado y caliente, disponer tres canelones en posición vertical formando un triángulo en el borde del plato.
En el espacio que hay entre ellos disponer tres medallones calientes de la grasa del magret; a su derecha, una colmenilla glaseada con el jugo de pato en posición vertical en cada hueco, y en los espacios restantes, disponer tres croutons de pan negro que se cubrirá con varios fideos de la gellan de brandy rallada.
Sobre los tres montones de gellan colocar un brote de sisho morado fresco; servir dos cucharadas de jugo de pato caliente en el centro del plato, procurando que cubra todo, y terminar con una nuez glaseada con miel negra en el centro de la composición.
Un premio que reconoce el esfuerzo y la formación
El autor de estas recetas vencedoras, Toni Serrano, explica que el aperitivo ‘Capuchino y tostada de trucha ahumada”’ “evoca a los desayunos de los lunes, tan especiales para los cocineros en su día libre, y al mismo tiempo da visibilidad a un producto tan especial como la trucha, que sin embargo, no es de consumo tan frecuente”.
El flamante primer premio Talentos Martiko 2023 es natural de Cuatretonda (Valencia), tiene 28 años y actualmente trabaja en el estudio de creatividad de Quique Dacosta Restaurante, en Denia.
Asegura que presentarse a este concurso ha sido «muy especial», porque estudió el grado de Gastronomía y Artes Culinarias en Basque Culinary Center y “ha sido una oportunidad para volver a estas aulas y demostrar lo aprendido”.
Explica que el premio supone “un reconocimiento al esfuerzo y a la formación, y ahora voy a seguir trabajando duro para poder aportar a un restaurante tan consolidado como el Quique Dacosta”.
El premio tiene una dotación económica de 3.000 euros, además de un curso de especialización en Basque Culinary Center.
El segundo premio ha sido para Estela Soriano, del restaurante Espacio Montoro (Alicante), y el tercero para Ariel Munguía, del restaurante Cebo (Madrid).
El jurado estuvo integrado por Hilario Arbelaitz, del antiguo restaurante Zuberoa y Premio Nacional de Gastronomía 2023; Cynthia Yaber, jefa de cocina del restaurante Arzak; Cristina Gomez, Talento Martiko 2022; Luis Arrufat, chef coordinador del departamento de masters y cursos del BCC; y Luis Brea, director de I+D de la firma especializada en productos de pato Martiko.
