Más de cien jefes de sala se han reunido en Madrid con motivo del I Summit de la Sala de España, cuyas conclusiones han quedado resumidas en un manifiesto de 35 puntos bajo el cual se establece el sello ‘Room Quality Service’, un compromiso hacia la excelencia.
Conocidos jefes de sala de todo el país se reunieron el pasado 1 de julio en el I Summit de la Sala de España, con el objetivo de aunar esfuerzos y buscar soluciones para la mejora del sector.
El evento reunió a más de 100 jefes de sala de toda España en el espacio CaixaBank All In One Madrid y fue liderado por Abel Valverde, maitre del restaurante madrileño Desde 1911. Los asistentes destacaron la «urgente necesidad» de unirse y movilizarse para conseguir avances en el sector.
Los jefes de sala de los restaurantes Lasarte, Mugaritz, Celler de Can Roca, Cenador de Amós, Culler de Pau, El Poblet, Deesa, Dstage, Horcher o Saddle, así como de grupos como La Ancha o Arzábal, entre otros, compartieron opiniones, problemáticas y también soluciones en este sector.
En los debates participaron profesionales como Joan Carles Ibáñez (restaurante Lasarte *), Joserra Calvo (Mugaritz), Antonio Lloréns (director de F&B y formador), Marta Campillo (Diverxo ), Amaranta Rodríguez (Culler de Pau**) o Marián Martínez (Cenador de Amós).
Algunos de los temas tratados fueron el análisis de un mercado saturado, la conciliación, la falta de formación, la adaptación salarial o la gestión del talento y su proyección, la dignificación del sector y la necesidad de establecer unos estándares de calidad.
Las conclusiones de este primer summit que próximamente se convertirá en un libro. Al finalizar el encuentro, los profesionales asistentes firmaron este manifiesto bajo el cual se establece el sello ‘Room Quality Service’, un compromiso hacia la excelencia.
Además, se decidió formar una asociación de profesionales de sala cuyo consejo directivo será definido próximamente.
Manifiesto de la sala de España
- Honrar la profesión: vivir el oficio desde la pasión creando referentes que motiven al sector.
- Observar, inspirar, corregir: búsqueda de una mejora continua para optimizar la experiencia tanto de los propios trabajadores como la de los clientes.
- Crear un código deontológico entre profesionales para incorporar la ética y la honorabilidad a nuestro trabajo.
- Visualizar el sector con positividad y optimismo en la búsqueda de soluciones de los retos. Integrar el posible error en la excelencia, humanizarse para atraer emocionalmente al cliente.
- Promover y valorar la actitud más que los conocimientos: todo se puede aprender, pero no todo el mundo sirve.
- Necesidad de la observación de las buenas prácticas de empresas del sector de la restauración e incorporar las más adecuadas al propio.
- Ayudar a cuidar la salud emocional de los trabajadores.
- Unir de manera definitiva sala y cocina, con la misma jerarquía.
- Crear referentes de la sala e invertir en su reconocimiento para que trascienda la profesión y conseguir un cambio profundo y duradero para dignificar el trabajo de sala.
- Mejorar en la gestión de las emociones de los clientes y de las del propio equipo: hacer que el personal se sienta parte de la empresa y de la filosofía de la casa.
- Hacer partícipes a los trabajadores de los éxitos y los fracasos de la empresa para conseguir mayor implicación y filiación.
- Necesidad de una regulación de horarios (conciliar para fidelizar) para hacer atractivo el trabajo de sala.
- Aprender a divulgar el trabajo de sala para crear vocación poniendo el foco en su importancia.
- Escuchar al cliente para mejorar las salas y el servicio.
- Hacer de la sala un espacio paritario, «con nombre de mujer».
- Visualizar el oficio en congresos gastronómicos al mismo nivel que el de los chefs.
- Valorar el talento de los empleados no sólo con mejoras de sueldo sino también con la invitación a aprender e inspirarse visitando otros establecimientos. Añadir un plus táctico, no solo sueldos por convenio.
- Ser capaces de enseñar y retener el talento.
- Identificar los diversos perfiles de los clientes con humildad y sabiduría para ofrecer un trato personalizado y fidelizarlos.
- Liderar la formación continuada desde el propio establecimiento evitando los abusos al conceder las peores tareas, y dejar huella en ellos como maestros, mentores y referentes.
- Compartir el conocimiento entre el sector y abrir ventanas con generosidad.
- Acercar otras disciplinas complementarias a la sala.
- Crear una asociación de salas de restaurante para que el sector cobre presencia y visibilidad en congresos, escuelas, instituciones y medios de comunicación.
- Generar, desde los propios establecimientos, un plan de experiencia y de formación a medida del trabajador y, de manera personalizada, comprometerse con sus prácticas.
- Demandar y liderar los cambios en los planes formativos para adecuarlos a la realidad actual de las salas y colaborar en la elaboración de un nuevo temario transversal afín a los nuevos tiempos.
- Incorporar la tecnología y la digitalización en la sala, adaptándose a los cambios tecnológicos.
- Divulgar el trabajo de la sala y explicarlo bien para tener más visibilidad.
- Todo el equipo debe conocer las bases de la cocina de su establecimiento para saber transmitirla con naturalidad, pasión y credibilidad.
- Crear un comité de expertos sin filiación política para defender las mejoras del sector.
- Fomentar la naturalidad en el servicio y huir de la excesiva teatralización, para potenciar las distintas personalidades y talentos.
- Búsqueda constante de la felicidad: del trabajador, del cliente, del equipo y de la casa.
- Crear un sello de calidad que reconozca los establecimientos que suscriban y pongan en práctica activa el manifiesto.
- Crear una asociación sin ánimo de lucro abierta a todo aquel que quiera participar, con cargos internos, y en que estén representadas todas las comunidades autónomas para unir el sector.
- Internacionalizar la propuesta de la asociación sobre todo (o empezando) por Europa.
- Este manifiesto es válido para todo tipo de establecimiento, desde las fondas hasta los restaurantes de hotel, desde los chiringuitos de playa a las grandes casas con estrella Michelin.
