La multinacional noruega Stolt Sea Farm ha presentado en San Sebastián Gastronomika la marca Neptura, especializada en rodaballo y lenguado procedente de la alta acuicultura y que se dirige a la restauración. Sobre este producto y sus características preguntamos a su presidente, Jordi Trías.
¿Qué es Neptura?
Neptura es una marca de rodaballo y lenguado para la alta gastronomía que nació en abril del año pasado. Pertenece a Stolt Sea Farm, una compañía de acuicultura noruega, fundada en 1972, que se dedica específicamente al cultivo de rodaballo y lenguado en tierra. Con ella intentamos vehicular los mensajes de nuestro concepto de alta acuicultura.
¿Esta presente en España?
Sí, de hecho la mayor parte de las granjas de Neptura están en Galicia, pero también tenemos instalaciones en Portugal, Islandia y Francia.
¿Por qué especializarse em rodaballo y lenguado?
Ambos pescados son biológicamente muy complejos y realmente es un reto producirlos, pero los elegimos porque están muy bien valorados en el mercado, son internacionalmente conocidos y reputados, y nos permiten diferenciarnos con nuestro modelo de alta acuicultura en un posicionamiento de nicho muy específico.
Uno de los «peros» que se pone habitualmente a la acuicultura es la alimentación de los peces. ¿Qué comen los rodaballos y lenguados de Neptura?
Esta es una pregunta muy habitual que abordamos de forma muy transparente. Utilizamos una combinación de ingredientes de primerísimo nivel, ya sean harinas de origen marino o vegetal, para proporcionar el mayor bienestar, crecimiento sano, resistencia y salud en general. Trabajamos en reducir el porcentaje de ingredientes de origen marino manteniendo dos líneas rojas infranqueables: la salud del pez y el sabor. Con I+D y junto a nuestros proveedores elaboramos fórmulas que garantizan el bienestar animal y un sabor magnífico.
¿Y cómo se realiza el sacrificio de los peces?
Siguiendo escrupulosamente las normas internacionales de la Unión Europea, utilizando aturdimiento previo (por percusión o eléctrico) y posteriormente una combinación de agua y hielo para reducir su metabolismo rápidamente y mantenerlo anestesiado. Así evitamos el estrés, que afecta negativamente a la calidad del producto final. Cuidamos todo el proceso de inicio a fin por bienestar y por calidad del producto, que es lo que defendemos como alta acuicultura.
En este primer año, ¿cómo está siendo acogida la marca Neptura en la restauración española?
Hicimos el lanzamiento en la feria Seafood de Barcelona, con los Hermanos Torres; estuvimos en Madrid con Nino Redruello; en Milán con Davide Oldani; en París con Jason Gouzy y ahora en San Sebastián Gastronomika. La acogida está siendo fantástica, porque los chefs nos transmiten que por fin tienen una historia transparente que contar y una forma diferente de hacer las cosas. Incluso pronto muchos van a visitar nuestras granjas.
¿Cuál es la producción actual de Neptura?
Tenemos una capacidad productiva de unas 9.000 toneladas entre rodaballo y lenguado. Aproximadamente la mitad se vende entre España e Italia, y el resto se exporta a más de 30 países. España es un mercado tradicionalmente muy fuerte para el rodaballo.
¿Y el objetivo futuro?
Pasar de las 9.000 toneladas actuales a un total de 24.000 toneladas en 2038. Hay que tener en cuenta que la acuicultura requiere un crecimiento tranquilo, lento, sostenible y sostenido a largo plazo. Permite además aliviar la presión sobre el mar, y ofrecer una vía alternativa para chefs y consumidores.
¿Cuál es el perfil del cliente de Neptura en España?
Nos enfocamos en la alta gastronomía y restauración de nivel medio-alto que aprecia la versatilidad, la textura y el sabor, sumado a la constancia de suministro durante todo el año. Ofrecemos un producto constante y de calidad extraordinaria para que los chefs puedan crear libremente en sus menús.
¿En qué formatos ofrecen el pescado a la restauración?
Como ellos elijan: fresco, refrigerado, congelado… Y en el formato que quieran: entero, eviscerado y distintos cortes y porciones. Lo más demandado, por facilidad operativa para los chefs, es congelado y en filetes o porciones.
Neptura en San Sebastián Gastronomika
Neptura se ha presentado en Euskadi con una degustación de pintxos firmada por la chef Rebeca Barainca, del restaurante Aiten-Etxe, del hotel Ur Bare, en la localidad guipuzcoana de Zarautz.
En el marco de San Sebastián Gastronomika y dentro del homenaje a los 50 años de la Nueva Cocina Vasca, la chef ha escogido el formato pintxo para mostrar la versatilidad y las posibilidades gastronómicas de estos lenguados y rodaballos de alta acuicultura. Y ha decidido arriesgar, evitando preparaciones tradicionales a la plancha o parrilla para jugar con técnicas como ahumado, marinado, curado… El resultado han sido cuatro pintxos de vanguardia: tres frescos y ligeros, y un cuarto ‘de cuchara’, combinado rodaballo con verdinas.
«Tras mi experiencia con Neptura estoy convencida de su potencial dentro del mundo de la alta restauración, donde además cada vez es más importante el uso de productos responsables y comprometidas con la sostenibilidad”, señala la chef manchega afincada desde hace años en Euskadi.
