El certamen gastronómico donostiarra ha cerrado tres intensos días con más de 14.000 acreditados de 46 nacionalidades. El homenaje a los pioneros de la Nueva Cocina Vasca, las demandas e intereses de las nuevas generaciones, el primer Encuentro Internacional del Bacalao y la elección de «la madre de todas las ensaladillas» han sido sus puntos clave.
La 28ª edición de San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country repite las cifras del año anterior con más de 14.000 acreditados de 46 nacionalidades y de 1.294 congresistas en el auditorio, de los que un tercio pudo probar las más de 9.000 degustaciones servidas.
Bajo el lema “La chispa que prendió el fuego”, el congreso ha aprovechado el 50 aniversario de la Nueva Cocina Vasca como punto de partida para reivindicar el legado de una generación que transformó la gastronomía desde Euskadi.
Como señaló en la inauguración del congreso el director de Gastronomika, Benjamín Lana, “»la libertad es el legado más importante de aquel grupo que cambió para siempre la relación de un cocinero con la herencia recibida. Descubrieron que la tradición podía ser una herramienta, en vez de un mandato»,
Por el el escenario del Kursaal han pasado los protagonistas de aquella revolución junto a cocineros de distintas generaciones que han recibido su influencia. Todos han mostrado cómo el pasado puede convertirse en materia prima para la innovación. “El futuro se construye con fragmentos del pasado”, resumió acertadamente Andoni Luis Aduriz.
Una nueva generación pregunta qué viene después
Gastronomika 2026 también ha abierto un espacio específico para mirar hacia quienes protagonizarán el futuro de la gastronomía. Una treintena de jóvenes cocineros, productores, sumilleres y emprendedores participaron en la primera sesión de un proyecto, Off Gastronomika. que nace con vocación de continuidad.
Off Gastronomika ha reunido a una nueva generación de profesionales que ha puesto sobre la mesa cuestiones que van mucho más allá de la creatividad culinaria: las condiciones laborales, la conciliación, el acceso a la vivienda y al campo, la sostenibilidad económica de los restaurantes, la formación, los nuevos modelos de negocio o el impacto de la inteligencia artificial. El debate ha mostrado que la próxima transformación de la gastronomía puede no producirse únicamente en el plato.
El objetivo es incorporar progresivamente nuevas voces y talento, y generar espacios en los que quienes están llamados a protagonizar las próximas décadas puedan debatir sobre los cambios que ya están transformando el sector.
I Encuentro Internacional del Bacalao
Otro de los grandes ejes de esta edición ha sido el primer Encuentro Internacional del Bacalao, que ha convertido a este pescado en protagonista de un viaje gastronómico e histórico por diferentes culturas. Cocineros, investigadores y especialistas de territorios como Euskadi, Portugal, Noruega, Italia, Nigeria, Cataluña o las Islas Feroe han mostrado las diferentes formas de entender un producto que durante siglos ha conectado territorios, culturas y economías.
La receta ganadora del Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra
La chef Marta Oti Silvestre, del restaurante Fontané, en Girona, en el interior del Hotel Esperit Roca (un sol Repsol) es la ganadora de la XXIII edición del Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, Paraíso Interior”, convocado por la Diputación Provincial de Jaén y celebrado en San Sebastián Gastronomika.
La cocinera jiennese ha conquistado al jurado con su receta «Ciclo del Olivar», elaborada con varios aceites que cuentan con el sello «Jaén Selección 2026».
En la final, desarrollada en directo ante jurado y público los ocho finalistas elaboraron sus propuestas culinarias, seleccionadas entre las 40 recetas presentadas en la fase previa.
Finalmente, el jurado ha otorgado el primer premio (dotado con 8.000 euros y trofeo) a “Ciclo del Olivar”, de Marta Oti, que rinde un homenaje conceptual e innovador a las distintas etapas del desarrollo del olivar y a la identidad del territorio de Jaén. El jurado destacó el gran nivel del plato ganador y del resto de recetas presentadas a este concurso por los finalistas, algunos de ellos de restaurantes con estrellas Michelin.
La mejor ensaladilla (entre las mejores)
El tradicional Concurso Nacional de Ensaladilla Rusa de Gastronomika partía con un aliciente especial: por primera vez, los ocho campeones de años anteriores se enfrentaban entre sí para decidir quién era el mejor entre los mejores.
La competición se celebró en la sala polivalente del Kursaal, donde un jurado profesional y más de 40 aficionados probaron las ocho propuestas antes de emitir su veredicto. Finalmente la mejor ensaladilla fue de la Tragatá, el restaurante de Ronda (Málaga), preparada por el chef Daniel Moreno, que se ha proclamado vencedor del IX Campeonato Nacional de Ensaladilla.
La ensaladilla de Tragatá tiene un ingrediente que se sale de la receta más habitual: judía verde picada y crujiente, a la que se suma la piparra encurtida en rodajas (cuya acidez equilibra la grasa de la mayonesa y la ventresca). La elaboración se completa con patata «trabajada con tenedor», zanahoria, huevo y ventresca. Pero Moreno señala que el principal secreto no está únicamente en los ingredientes. «El secreto está en que se hace a diario y nunca toca la nevera», explica el cocinero malagueño.
La Tropical revalida su título de campeón de parrillas
El restaurante La Tropical, de Murcia, ha vuelto a hacerse con el Campeonato Nacional de Parrillas, celebrado también en Gastronomika. El equipo murciano, que ya se impuso en la edición de 2023, la logrado de nuevo el primer puesto con una pieza de carne suministrada por la cárnica Trasacar.
La txuleta ganadora fue servida por el equipo de La Tropical, encabezado en la parrilla por Mohammed El Hamdy junto a Mariano García. El Hamdy se mostó muy emocionado por repetir triunfo: «Venir aquí y volver a ganar ha sido increíble», afirmó
El parrillero explicó que al cortar la pieza ya pudo apreciar algunas de sus principales cualidades: «Tenía muy buena textura, los tres colores y un buen grado de infiltración», aunque reconoció que no esperaba volver a proclamarse campeón.
Javier Trabadelo, responsable de ventas de la compañía cárnica Trasacar, explicó la elección de la pieza: «Nos decantamos por una frisona, que servimos habitualmente, y con una maduración clásica de 22 días».
Frente a la tendencia actual hacia maduraciones más prolongadas, Trabadelo defiende una maduración más contenida: «Hoy en día se tiende muchas veces a madurar más, pero creemos que con 22 días tiene un sabor natural y no mineral», explica.
La alta cocina sigue… y muy viva
Con más de un centenar de ponencias, mesas redondas y actividades, San Sebastian Gastronomika 2026 ha convertido de nuevo al Kursaal donostiarra en punto de encuentro de la gastronomía internacional y en espacio de reflexión sobre el presente y el futuro de la cocina. En cualquier caso, la alta cocina sigue en plena forma.
“No es verdad que la alta cocina esté muerta, ¿quién ha dicho eso?”, protestó Joan Roca en su ponencia, que celebró el 40 aniversario de El Celler de Can Roca con el espectacular menú de 40 bocados con el que él y sus hermanos celebran esa travesía. «El Celler sigue dando 50 cubiertos por servicio y sigue teniendo once meses de lista de espera y lo más importante, el cliente se queda con ganas de volver. Ese es el verdadero éxito; no las estrellas ni las listas, aseguró.
