El congreso gastronómico Madrid Fusión 2019 ha concluido batiendo récords de congresistas (más de 2.000) y de visitantes (13.000); una edición que, según los organizadores, ha sido la más exitosa hasta la fecha. Estos han sido algunos de sus puntos clave.

Con 2.090 congresistas acreditados, un 10% más que en el año anterior, Madrid Fusión sigue su trayectoria ascendente en su nueva etapa tras ser adquirido por Vocento. El récord también se aprecia en el número de visitantes: 13.122, mientras que se mantiene el número de 200 expositores.
Profesionalhoreca, Madrid Fusión 2019
El congreso ha dejado grandes momentos como la presentación de la nueva etapa del elBulli, la sal líquida de Ángel León, el adiós a la cocina de Dani García o la vinificación de los alimentos de Mario Sandoval. Pero ha habido muchos otros, como los «milagros líquidos» de Ricard Camarena, que «destiló» el alma de diferentes productos buscando su jugo o esencia, o la búsqueda de texturas diferentes por parte de los chefs de Disfrutar, Eduard Xatruch y Oriol Castro, a partir de productos de primerísima calidad como las gambas, el jamón ibérico o la trufa.
Joan Roca, pionero de la cocina al vacío, revisó las infinitas técnicas de cocina a baja temperatura que practica en su restaurante. El Celler de Can Roca. Hizo su versión de merluza a la vasca con una nueva herramienta de inducción, el Rocook, capaz de mantener el aceite de oliva a una temperatura constante sin necesidad de vacío; mostró cómo cocina en pocos minutos los pescados a baja temperatura utilizando la presión, y cómo maduran en cámaras controladas en humedad y temperatura carnes de aves como la de un pichón o un pato.
Profesionalhoreca, Joan Roca, Madrid Fusión 2019
Eneko Atxa, que ha recibido el Premio Cocinero del Año en esta edición del congreso por su búsqueda de la excelencia y defensa del entorno, explicó en el auditorio que «la próxima revolución será la de los proveedores«. Por ello presentó el proyecto Best Farmers. una plataforma digital impulsada por el mismo y por Xavi Uribe Etxebarria, fundador de la empresa de inteligencia artificial Sherpa. Entre ambos, y con la colaboración de un gran número de grandes cocineros, han iniciado un proceso de selección de proveedores de excelencia a quienes quieren reconocer su esfuerzo y su talento.
Una de las ponencias más hermosas y emotivas fue sin duda la clase magistral sobre cultura gastronómica judía mallorquina que han impartido el cocinero Andreu Genestra y el panadero Tomeu Arbona, un arqueólogo de la gastronomía asentado en el Fornet de la Soca, en Mallorca. La ponencia, en silencio y a oscuras, iniciada y finalizada con cánticos en mallorquín antiguo, ha revelado secretos como que la popular ensaimada fue ideada por la comunidad judía de Mallorca para ocultar sus recetas festivas que llevaban a los hornos comunales.
El excepcional trabajo con los nuevos cortes de cordero, de Miguel Angel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos); los colágenos naturales que extraen de los pescados Elena Arzak y su equipo; o la reivindicación, por parte de Josep Pitu Roca del oficio de camarero fueron otros grandes momentos de un congeeso marcado por una clara conciencia ecológica, el producto local y sostenibilidad, y que también ha dado voz al papel femenino en la cocina actual.

Fernando Alcalá, del restaurante Kava (Marbella), Cocinero Revelación 2019

Fernando Alcalá, del restaurante Kava (Marbella), ha sido proclamado Cocinero Revelación 2019, que reconoce la labor y el provenir de jóvenes cocineros de hasta 30 años. María Gómez (Magoga, Cartagena) ha quedado en segunda posición, y Clara Puig de la Bellacasa y Borja Susilla, de Tula, en Jávea, en tercera.

Fernando Alcalá, Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2019, ProfesionalHoreca
Fernando Alcalá, Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2019

Los candidatos, jóvenes talentos de la cocina española, era en principio representantes de ocho restaurantes, «pero Michelin reconoció el trabajo en noviembre de uno de ellos y salió de la lista”, explicó Jose Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión. “Esto marca el nivel de la juventud gastronómica española”.
Tras la votación secreta de más de 80 miembros de un jurado formado por críticos profesionales y aficionados de toda España. Fernando Alcalá es el nuevo Cocinero Revelación de 2019. Se trata de un joven abogado de 27 años que renunció a su carrera jurídica y al bufete en el que trabajaba en Zúrich para dirigir su pequeño restaurante en Marbella, su ciudad natal. Autodidacta, ha viajado por medio mundo y ha estudiado a fondo la esencia de múltiples cocinas. En su casa ofrece una carta de 10 platos que cambia cada mañana a partir de los ingredientes locales.

Los concursos de Madrid Fusión

Los numerosos concursos organizados en Madrid Fusión 2019 han mostrado también el alto nivel de creatividad y técnica de muchos profesionales de la cocina:

  • El cocinero del restaurante El Portal de Echaurren, Pol Contreras, se ha alzado como Mejor Pastelero de Restaurante 2019, mientras que la maestra pastelera de La Pastisseria, Barcelona, Ana Jarquín, ha ganado gana el título de Mejor Pastelera de Obrador en los premios Pastelero Revelación de Madrid Fusión 2019.
  • Francisco Díaz Castro, de Cocinas del Mundo Inedit, en Santa Perpètua de Mogoda (Barcelona), se ha proclamado ganador del VI Concurso Bocadillos de Autor de Saint Honoré con su apetitoso bocadillo milhojas de pastrami ahumado con sarmiento de viñedo acompañado de notas de monte:

  • Gabriel Vilar, del Patronato de Turismo de Toledo, ha sido el ganador del III Concurso Milksology by Président Profesional, que premia la mejor bebida láctea no alcohólica. Con su cóctel “Origen”, el barista ha querido viajar en el tiempo: se ha basado en la receta de natillas de su madre, y con la presentación en pequeñas botellas de vidrio ha querido también recordar “aquellos tiempos en los que la leche se ordeñaba cada mañana”.
  • Con su Carrillón al azafrán y menestra con su clorofila, Juan Ramon Sau se ha proclamado  vencedor del I Concurso Cocina Carne Sostenible y Natural de Lechal, Cordero y Cabrito, organizado por Interovic, que pretende potenciar los nuevos cortes de lechal, cordero y cabrito:

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  • Un plato mar y montaña, conjugando un codillo de León con carabineros le ha valido al alumno Jordi Comas, que concursaba con la ayuda del cocinero leonés Juanjo Pérez de Cocinandos (León), el primer puesto en el concurso Aula Makro – Escoge tu pinche.
  • El ganador del II Concurso de Tapas Negrini ha sido el cocinero Pau Iborra, del restaurante La Vieja Bodega, en Casalarreina (La Rioja), que ha optado por hacer su versión de una tradicional receta italiana; la parmigiana. Iborra ha ideado  una versión más sutil con una delicada presentación en forma de cilindro, manteniendo los ingredientes originales: albahaca, parmesano, berenjena y tomate.
  • El chef Borja Etxebarría, del restaurante The Board en el Azkuna Zentroa de la capital vizcaína, se ha coronado vencedor del XV Concurso Nacional de Tapas con un steak tartar yodado.  Por su parte Ileana Rodríguez Cruz, de La Pintxoteca Mar, en Vigo, ha sido la triunfadora del IIIConcurso Nacional de Cata&Tiraje de Mahou-San Miguel.
  • Mar Martí, panadero de Triticum (Barcelona), se ha alzado con la victoria en la I edición del Desafío Pan Carrasco gracias a su original propuesta inspirada en una tradicional coca de panadero catalana. Un pan «con el que se busca acentuar texturas, meloso en el interior y con un crujiente fino, muy aéreo”, explica su creador. Y un truco: para potenciar el sabor del ibérico, Martí ha pintado la coca, después de horneada, con grasa de jamón.
  • La receta “Hoyo en 1” de Álvaro Abad, chef de El Plantío Golf Resort (Alicante) se ha coronado como mejor Bocado con Queso de Lactalis ante un exigente jurado capitaneado por Martín Berasategui.
  •  Adrián Morcillo, de Castillón de la Plana, se ha alzado con el primer premio del II Concurso de Pastelería #Compartetutalento con su creación titulada “Estiu”, un postre con el que ha querido “rememorar las vivencias de mis veranos infantiles a través de sabores frescos, ligeros, ácidos, con pocas grasas y pocos azúcares”.
  • El cocinero Rubén Abascal del restaurante Los Brezos, en San Mamés de Meruelo (Cantabria), se ha proclamado ganador del IV Concurso Recetas con Queso de Quesos La Casota con su  elaboración “Naranja de crema de queso”, en la que ha realizado una cuidada puesta en escena con nitrógeno líquido aromatizado intensamente con naranja.
  • El cocinero almeriense Fernando Polls, del restaurante Lalustra (Huércal de Almería), ha sido el ganador del primer concurso “Cocinando la huerta de Almería”, coincidiendo con el año en que Almería es Capital Española de la Gastronomía. Su receta “Anatomía de una judía y caldo ‘quemao’” pretende recoger la esencia de la huerta almeriense “desgranando una judía y utilizando todas sus partes, incluso la flor de la judía, para crear un aperitivo frío, muy herbáceo y muy delicado”.
  • Javier Ugidos, del restaurante Tobiko (Toledo), ha vencido en el V Campeonato Internacional Joselito a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo. Una croqueta “hecha con el corazón, muy mimada y muy cuidada, pero fiel a la receta tradicional y partiendo de unos ingredientes de primera calidad”, explica el cocinero, que ha querido añadir un toque oriental a su propuesta utilizando panko en lugar de pan rallado para incrementar el crujiente de la croqueta:

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Madrid Fusión, a la conquista de Latinoamérica

Tras un acuerdo con la Cámara de Comercio de Bogotá, Madrid Fusión cruza el Atlántico. La capital colombiana albergará la primera edición de Bogotá Madrid Fusión del 7 al 11 de noviembre de 2019.
El modelo de congreso madrileño, que ya se ha replicado internacionalmente en Manila, México y Tokio, llega a Colombia, un país que atesora una de las despensas más grandes y con mayor diversidad del planeta. Serán cinco días de alta gastronomía con la presencia de chefs europeos, latinoamericanos y colombianos con el objetivo de promocionar los valores de la gastronomía del país y convertir al congreso en el gran evento gastronómico de Latinoamérica.

The Drinks Show

Por segundo año Madrid Fusión ha acogido el congreso internacional The Drinks Show, un espacio dinámico y vibrante que ha reunido a profesionales del mundo de la coctelería como Giacomo Giannotti, Diego Cabrera, Moe Aljaff, Antonio Naranjo Nevares o Philip Bischoff, entre otros, y a chefs com Mario Sandoval, Fernando Canales, Sergi Arola o Daniel García. He aquí un resumen: