Ingrid Serra, del restaurante Tickets de Barcelona, es la ganadora del XVII Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra que organiza la Diputación de Jaén. Por primera vez una mujer se alza con este galardón, y esta es la receta que la ha llevado al primer puesto: Citrus Aove.

La chef Ingrid Serra, del restaurante Tickets de Barcelona, ha resultado ganadora ganadora de la 17ª edición de este prestigioso certamen internacional con su receta Citrus Aove, la mejor por su uso del aceite, según ha destacado el jurado. Es la primera vez que una mujer se alza con este galardón en la historia del concurso, y además ha sido una de las ediciones más disputadas, batiendo todos los récords de participación, con cerca de medio centenar de aspirantes.

Esta es la receta ganadora, Citrus Aove:

Para el curd de limón:

• 200 gr huevo fresco
• 200 gr azúcar
• 125 gr zumo de limón
• 1 limón
• 1 hoja de gelatina

1. En un bol batir los huevos con el azúcar, añadir el zumo de limón, disponer en un cazo y hervir, sin dejar de remover, hasta conseguir una textura cremosa.
2. Añadir la hoja de gelatina previamente hidratada y mezclar hasta que se disuelva
3. Colar, añadir la ralladura de 1 limón, enfriar en un recipiente hermético filmado a piel, y reposar en nevera.

Para el curd de limón emulsionado con Aove

• 100 gr de curd de limón (elaboración anterior)
• 25 gr aceite Oro de Cánava

1. Con el curd de limón frı́o, emulsionar con varillas junto al Aove y reservar.

Para el aceite aromatizado con lima kafHir

• 1 lima kaffir
• 50 gr aceite Oleocampo Ecológico

1. Pelar la lima kaffir y envasar al vacı́o junto al aceite.

Para el finger lime macerado en Aove y lima kaffir:

• 4 ud finger lime
• 20 gr aceite aromatizado con lima kaffir (elaboración anterior)
• 50 gr aceite Oleocampo Ecológico

1. Abrir el finger lime y vaciar los gajos en un bol.
2. Mezclar con el aceite y dejar macerar.

Para la sablé de canela

• 85 gr harina
• 5 gr canela
• 100 gr harina de almendra
• 85 gr mantequilla
• 100 gr azúcar moreno

1. Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar en la batidora con la pala.
2. Añadir las harinas junto a la canela, y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
3. Enfriar, rallar sobre un papel sulfurizado y cocer al horno a 170 ºC durante 12 minutos.

Para la sablé de canela con ras el hanout

• 50 gr sablé de canela (elaboración anterior)
• 5 gr ras el hanout
• 1 gr sal

1. Mezclar la sablé cocida, aun caliente, junto al Ras El hanout y la sal y reservar.

Para la base de helado de limoncello:

• 390 gr leche
• 75 gr nata
• 65 gr leche en polvo desnatada
• 150 gr dextrosa
• 60 gr azúcar
• 8 gr estabilizante para helados crema
• 2 gr ralladura de limón

1. Por un lado, mezclar en un bol el azúcar, la leche en polvo desnatada, la dextrosa y el estabilizante para helados crema, y reservar.
2. Por otro lado, en un cazo, juntar la nata con la leche y calentarlos a 40 ºC.
3. Añadir los extractos secos en forma de lluvia y, sin parar de remover con varillas, calentar la mezcla a 82 ºC.
4. Retirar del fuego, volcar la mezcla en un recipiente hermético y enfriar.

Para el helado de limoncello:

• 750 gr de base de helado (elaboración anterior)
• 450 gr zumo de limón
• 120 gr limoncello

1. Mezclar la base de helado con el zumo y el limoncello; mantecar, y reservar en el congelador a -16 ºC.

Para el polvo de yogur y aceite:

• 225 gr de yogur griego
• 100 gr de Actimel
• 300 gr de agua
• 60 gr de azúcar lustre
• 2 gr de ácido cítrico
• 10 gr de Yopol
• 70 gr aceite Oro de Cánavas

1. Poner todos los ingredientes fríos en un vaso medidor. Triturar con la ayuda de el túrmix.
2. Colar y guardar en el congelador dentro de un vaso para Paco Jet, hasta que esté bien congelado.
3. Una vez congelado, triturar con la Paco Jet.
4. Congelar otra vez con nitrógeno, hasta que esté muy congelado, y volver a triturar con la Paco Jet.
5. Repetir el proceso hasta obtener un polvo y reservar en el congelador.

Para la nube de Aove:

• 75 gr clara pasteurizada
• 3 gr albúmina
• 130 gr agua
• 15 gr glucosa líquida
• 150 gr azúcar
• 160 gr agua
• 4 ud hojas de gelatina
• 70 gr aceite Balcón de Guadalquivir

1. Mezclar la clara junto a la albúmina en el bol de la montadora, y montar a velocidad media.
2. Mientras montan las claras, calentar los 130 gr de agua junto al azúcar y la glucosa líquida, y hacer un almíbar a 121 ºC. Cuando alcance eesta temperatura, retirar del fuego y dejar bajar las burbujas.
3. Verter el almíbar sobre las claras semi-montadas en forma de lluvia, y seguir montando.
4. Mientras monta el marshmallow, calentar el agua a 40 ºC, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas, y mezclar hasta que éstas se disuelvan.
5. Una vez el marshmallow esté frio, añadir la mezcla de agua con gelatina en forma de lluvia y seguir montando.
6. Cuando el marshmallow esté bien montando, añadir el aceite y seguir montando.

Para el cuero de limón:

• 1 limón
• 15 ml pectinassa
• 250 gr agua
• 250 gr azúcar

1. Inyectar el limón con la pectinassa, intentando repartir bien la pectinassa por todo el limón.
2. Envasar al vacío y dejar actuar durante 30 minutos.
3. Una vez licuado el limón, disponer el agua junto al azúcar en un cazo y hervir.
4. Sumergir el limón y hervir en el almíbar durante 20 minutos.
5. Una vez confitado el limón, abrir y rascar la piel, para retirar toda la pulpa y el albedo.
6. Reservar la piel del limón.

Para las pieles de limón:

• 100 gr cáscara de limón
• 1.500 gr agua
• 14 gr sal

1. Calentar 500 gr de agua con 7 gr de sal y las pieles de limón.
2. Cuando arranque a hervir retirar del fuego, colar, descartar el agua y repetir el proceso.
3. Una vez escaldada la piel dos veces, poner a hervir con los 500 gr de agua restantes y hervir durante 10 minutos.
4. Colar y reservar las pieles.

Para el sorbete de pieles de limón:

• 50 gr nata
• 20 gr azúcar invertido
• 100 gr azúcar
• 150 gr agua
• 2 gr estabilizante para helados crema
• 175 gr zumo de limón
• 100 gr piel de limón escaldada (elaboración anterior)
• 85 gr aceite Olivo Real

1. Por un lado, mezclar en un bol el azúcar grano con el estabilizante para helados crema y reservar.
2. Por otro lado, en un cazo, juntar la nata con el agua y el azúcar invertido y calentarlos a 40 ºC.
3. Añadir los secos en forma de lluvia y, sin parar de remover con varillas, calentar la mezcla a 82 ºC.
4. Retirar del fuego, volcar la mezcla en un recipiente herme tico, filmar a piel, dejar enfriar y madurar 12 horas en nevera.
5. Una vez frío agregar el zumo de limón y las pieles.
6. Triturar todo junto en el robot de cocina hasta que quede un helado bien liso
7. Colar con un colador fino.
8. Mantecar, añadiendo poco a poco el aceite mientras manteca, y reservar en el congelador a -16 ºC.

Para la kappa de limón:

• 200 gr zumo de limón
• 60 gr agua
• 140 gr almíbar TPT
• 4 gr kappa

1. Mezclar el zumo de limón con el agua y el almíbar, y disolver la kappa en frío.
2. Hervir el conjunto y mantener caliente.

Para el paparajote helado de limón:

• 4 ud hojas de lima kaffir
• c.s. helado de limón
• c.s. kappa de limón

1. Espatular una capa fina de helado de pieles de limón a 1/3 de la hoja de lima kaffir congelada previamente.
2. Con el baño de kappa caliente, sumergir la hoja de lima kaffir en nitrógeno líquido, y seguidamente sumergirla en el baño de kappa, cubriendo sólo el helado.
3. Repetir el proceso para hacer dos capas.
4. Reservar en el congelador.

Otros:

• Yogur griego
• Ras el hanout
• Aceite Balcón del Guadalquivir
• Aceite Olivo Real

Montaje

Disponer una cucharada de curd de limón y aceite en el centro del plato, con una cucharada de finger lime con aceite en el centro de éste.

Hacer tres puntos a los bordes del curd, con el yogur puesto previamente en una manga. Colocar 4 bolas de sablé de ras el hanout al lado de cada punto de yogur.

Colocar una cucharada de helado de limoncello sobre el finger lime, y cubrirlo con polvo helado de yogur y aceite.

Cubrir todo el postre con la nube de aceite, colocándola con una espumadera, con cuidado de que quede lisa.

Con el sello congelado previamente, marcar la nube y rellenar el sello con aceite Balcón de Guadalquivir.

En un plato al lado, disponer una hoja de paparajote de limón helado, rallarle un poco de piel de yuzu verde y, con un cuentagotas, ponerle 3 gotas de aceite Olivo Real.

Servir los dos platos juntos.

El Aove en su máxima expresión

 “Lo que quería con esta receta era sacar el máximo partido al aceite: no solo buscar el sabor, sino también qué podía aportar el aceite técnicamente a la receta, y por eso lo he usado en varias elaboraciones», señala la ganadora.

«He usado los aceites que casaban mejor con su elaboración, pero al final la protagonista es la nube de aceite, que lleva menos azúcar. La he hecho con agua sin sabor, añadiendo el aceite al final, lo que ha roto la estructura y se convierte una nube cremosa, puro sabor aceite. Era la primera vez que hacía esta receta, especial para este premio, y estoy muy orgullosa de ser la primera mujer que gana este concurso”, afirma Ingrid Serra, que se ha llevado los 8.000 euros del primer premio.

La joven chef de Tickets se ha impuesto a los otros dos finalistas: Alberto Gil, del restaurante Santerra, con su receta Gazpachuelo de cabeza de merluza, helado de aceite ahumado y merluza curada que ha quedado en segundo lugar, y a María Lorenzo del restaurante Voro de Mallorca, con su Remojón de Cónchar: bacalao, naranja y aceituna pansida.

Una final muy difícil y reñida, en la que los tres finalistas han cocinado sus propuestas ante un jurado formado por ocho expertos: los chefs Paco Morales (de Noor, en Córdoba); Pedro Sánchez (Bagá, Jaén); Juan Aceituno (Dama Juana, Jaén); María José San Román (Monastrell, Alicante), y Camila Ferraro (Sobretablas. Sevilla ), junto a la periodista Pilar Salas, Premio Nacional por la Academia Gastronómica de Málaga, Fernando Huidobro, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía, y Pablo Márquez, asesor gastronómico de Gasma.

“El nivel ha sido muy alto. Lo que ha ganado ha sido el plato más equilibrado, el mejor», señala María José San Román, portavoz del Jurado en esta edición. “Estoy encantada de dar el premio y además a una mujer, y esto ayudará a las mujeres a optar al puesto que quieran, porque el talento no tiene género. Me encantaría que volvieran a celebrar el premio en Jaén y que el futuro sea aquí, en Jaén: hay que poner a esta ciudad en el mapa con el bosque del olivar que nos regala para todos, su bosque mediterráneo y con sus sierras y paisajes hacen que el mundo sea más sostenible”.

La ganadora

Ingrid Serra nació en Uppsala (Suecia). Dejó su carrera en Ingeniería de diseño industrial para formarse como pastelera en la Escuela de hostelería Hofmann. Antes de entrar en el grupo elBarri trabajó en La Pastisseria Barcelona y el restaurante Hofmann. Actualmente trabaja junto al equipo creativo de pastelería de elBarri, ayudando en proyectos internacionales como Mercado Little Spain en Nueva York o Cakes & Bubbles en Londres, y en proyectos externos, como el libro de pastelería de elBarri.